קבארמה: תבשיל טלה בולגרי בתנור, עם כרישה ופטריות

כשר

קבארמה היא תבשיל בשר וירקות בולגרי שנאפה לאט בכלי חרס. בגרסת הטלה של אן וילן ב-LaVarenne משחימים 900 גרם כתף או ירך טלה בקוביות של 2.5 ס"מ, מוסיפים כרישה, בצל, שום, עגבניות, פטריות ומים, ואופים ב-200 מעלות 30 דקות בלי מכסה, ועוד שעה עד שעה וחצי מכוסה, עד שהבשר רך מאוד.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות. טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA
זמן: 30 דקות בלי מכסה, ועוד שעה עד שעה וחצי מכוסה
מנוחה: לא נדרשת. מתקנים תיבול ומפזרים פטרוזיליה
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: בקר, טלה ועגל בנתח שלם, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. בתבשיל הבשר עובר את זה מוקדם. המתכון בודק רכות, לא טמפרטורה: הבשר והירקות רכים מאוד².

מצרכים

900 גרם כתף או ירך טלה בלי עצם²
2 כפות שמן צמחי²
כ-450 גרם כרישה, כולל חלק מהירוק²
2 בצלים²
4 שיני שום²
350 גרם עגבניות, בלי זרעים²
225 גרם פטריות²
3 עד 4 כפות אורגנו או צתרה (Savory) קצוצים²
2 עד 3 כפות פטרוזיליה קצוצה²
מלח, פלפל, ומים לכיסוי²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים את הטלה לקוביות של 2.5 ס"מ ומורידים עור ושומן².
משחימים את הטלה בשמן בסיר שמתאים לתנור, ב-2 עד 3 מנות, ומוציאים לצלחת².למה: בסיר צפוף הבשר משחרר נוזלים ומתבשל במקום להשחים. מנות קטנות שומרות על החום.
באותו סיר מבשלים את הכרישה, הבצל והשום עם מלח ופלפל על אש בינונית, עד שהם קמלים².
מחזירים את הבשר, מוסיפים מים רק עד לכיסוי, ואז עגבניות, פטריות, עשב התיבול, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה².
אופים 30 דקות בלי מכסה².למה: השלב הפתוח מצמצם נוזלים. לפי Folkways, קבארמה מבשלים עד שרוב הנוזל העודף מתאדה, ומקבלים מנה מרוכזת⁴.
מערבבים, מכסים וממשיכים לאפות עוד שעה עד שעה וחצי, עד שהבשר והירקות רכים מאוד².
מתקנים תיבול ומפזרים פטרוזיליה רגע לפני ההגשה².למה: השף ניקולאי סטויאנוב, שמצוטט אצל וילן, אומר לא להגיש עם תפוחי אדמה: המנה עומדת לבד². Folkways מגישים עם אורז או לחם⁴, ו-GuideBG עם אורז, תפוחי אדמה או לחם³.

מבולגריה

לפי Folkways, קבארמה היא בשר עם בצל, פלפלים, עגבניות וירקות נוספים, שמתבשל לאט בגיובץ', כלי חרס קטן, עד שרוב הנוזל מתאדה⁴. אן וילן מתארת אותה כתבשיל הלאומי של בולגריה, וכותבת שהשף הבולגרי ניקולאי סטויאנוב שם הרבה כרישה, פטריות, עגבניות, שום וצ'וברצה, נענע הרים שגדלה בר, שהטעם שלה קרוב יותר לאורגנו או לצתרה מאשר לנענע². היא כותבת גם שמגישים אותה הרבה בכלים קטנים בצורת סירה².

מקס יגיד שזו מנה של כתף: נתח עם רקמת חיבור, שבשעה וחצי בתנור הופך מקוביות קשות לבשר שמתפרק בכפית.

שתי גרסאות

	LaVarenne, אן וילן²	GuideBG³
בשר	900 גרם כתף או ירך טלה	500 גרם עוף (או בקר) בקוביות
ירקות	כרישה, בצל, שום, עגבניות, פטריות	בצל, 3 פלפלים, גזר, עגבניות, פטריות, שום
תיבול	אורגנו או צתרה, פטרוזיליה	פפריקה, צתרה, עלה דפנה, פטרוזיליה
נוזל	מים לכיסוי	100 מ"ל יין לבן
איפה	תנור, 200 מעלות	סיר, אש בינונית-נמוכה
זמן	30 דקות פתוח, ועוד שעה עד שעה וחצי מכוסה	שעה מכוסה, אחרי השחמה והקפצה

ההבדל המרכזי הוא החום: גרסת התנור של וילן מתחילה בלי מכסה כדי לצמצם², ו-GuideBG מבשלים בסיר מכוסה³. לטלה, שצריך זמן, התנור נוח יותר. לעוף מספיקה שעה בסיר.

כשרות ובטיחות

גרסת הטלה כשרה כמו שהיא: אין בה חלב, והשומן הוא שמן צמחי². USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לטלה בנתח שלם¹. בתבשיל של שעה וחצי זה קורה מוקדם, והבדיקה האמיתית היא רכות.

עוד מבולגריה: קבבצ'ה ודרוב סרמה. עוד תבשילים מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קבארמה?

תבשיל בולגרי של בשר עם בצל, פלפלים, עגבניות וירקות נוספים, שמבשלים לאט בכלי חרס עם תבלינים ועשבים, עד שרוב הנוזל מתאדה⁴. אן וילן מכנה אותה התבשיל הלאומי של בולגריה².

איזה בשר שמים בקבארמה?

לפי Folkways ו-GuideBG, המסורתי הוא חזיר או עוף^3,4. GuideBG כותבים שגם בקר מתאים³, ולפי וילן אפשר בקר, טלה, חזיר או עוף². העמוד הזה בונה על גרסת הטלה שלה, ובאתר אין חזיר.

מה ההבדל בין קבארמה לגיובץ'?

גיובץ' הוא גם שם המנה וגם שם כלי החרס הקטן שבו אופים אותה, ולפעמים שוברים עליה ביצה לדקות האחרונות⁴. קבארמה מבשלים בגיובץ', אבל המנה עצמה מוגדרת לפי הבשר והירקות שמצטמצמים⁴. על התבשיל: [גיובץ' בשר וירקות](/edot/guvech/).

אפשר להכין קבארמה בסיר על הכיריים?

כן. GuideBG משחימים עוף 5 עד 7 דקות, מוסיפים ירקות, עגבניות, פפריקה וצתרה, ומבשלים שעה מכוסה על אש בינונית-נמוכה³. בגרסה הזאת יש 100 מ"ל יין לבן³.

מאיפה השם קבארמה?

לפי ויקיפדיה, השם האזרי קובורמה, או קבארמה, נגזר ממילה טורקית שפירושה "דבר מטוגן"⁵. על המנה הבולגרית עצמה הערך לא כותב, אבל השם זהה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.