דרוב סרמה: כבד ואורז בתנור עם ציפוי ביצים ויוגורט

כשר עם החלפה

דרוב סרמה היא מנה בולגרית של כבד קצוץ, אורז ועשבי תיבול שנאפית בתנור, ומכוסה בסוף בביצים טרופות עם יוגורט. ב-GuideBG מטגנים חצי קילו כבד עם בצל, מוסיפים 200 גרם אורז ועשבים, אופים 40 דקות מכוסה ב-180 מעלות, ואז עוד 15 עד 20 דקות עם הציפוי. בגרסה כשרה מכשירים את הכבד בצלייה ומחליפים את היוגורט.

לעצור ב-: תנור 180 מעלות. מנה אפויה בטוחה מ-73.9 מעלות במרכז, לפי USDA
זמן: כשעה ורבע בישול, שעה ו-40 דקות כולל הכנה
מנוחה: כמה דקות לפני ההגשה
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: מנות אפויות (casseroles) ושאריות, 73.9 מעלות; ביצים, 71.1 מעלות¹. במתכונים אין טמפרטורה פנימית, רק זמנים^2,3,4. מודדים במרכז התבנית, מתחת לציפוי.

מצרכים

500 גרם כבד טלה או כבד עוף, קצוץ²
200 גרם אורז, כוס²
2 בצלים, קצוצים דק²
צרור עד צרור וחצי בצל ירוק, קצוץ²
צרור פטרוזיליה וצרור נענע, קצוצים²
עגבנייה קטנה, לא חובה²
2 כפות שמן חמניות²
כפית מלח, כפית פלפל שחור וכפית פפריקה²
כפית צתרה (Savory) יבשה, לא חובה²
500 מ"ל מים או ציר, 2 כוסות²
2 ביצים²
200 גרם יוגורט, כוס. בגרסה כשרה: ראו בהמשך²

שלב אחרי שלב

לגרסה כשרה: מכשירים את הכבד בצלייה לפני הכול, או קונים כבד שכבר הוכשר⁶.למה: לפי Chabad.org, כבד אי אפשר להכשיר במליחה, כי יש בו יותר מדי דם, ולכן מכשירים אותו רק בצלייה על אש גלויה⁶.
מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים סיר חרס או תבנית שמתאימה לתנור².
מחממים את השמן במחבת רחבה על אש בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך².
מוסיפים את הכבד ומטגנים 5 עד 7 דקות, עד שהוא משחים. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה².
מוסיפים את האורז ומערבבים 2 עד 3 דקות, עד שהוא מצופה בשמן. מקפלים פנימה את הבצל הירוק, הפטרוזיליה והנענע².למה: האורז שמצופה בשמן לפני הנוזל נשאר בגרגרים נפרדים יותר בתנור.
מעבירים לסיר או לתבנית, מוסיפים את המים או הציר ומערבבים בעדינות. מכסים ואופים כ-40 דקות, עד שהאורז רך והנוזל נספג².
טורפים את הביצים עם היוגורט עד שהתערובת חלקה, ומתבלים קלות במלח ופלפל².
מוציאים את הסיר, מורחים את התערובת באופן שווה מעל, ואופים בלי מכסה עוד 15 עד 20 דקות, עד שהציפוי מזהיב².למה: הציפוי הוא מה שמבדיל דרוב סרמה מאורז עם כבד. GuideBG כותבים שהוא יוצר קרום זהוב².
נותנים כמה דקות מנוחה, ומפזרים עוד פטרוזיליה אם רוצים².

מהמטבח הבולגרי

דרוב סרמה מופיעה בוויקיפדיה כגרסה הבולגרית השכבתית של סרמה, בשונה מעלי הכרוב והגפן הממולאים⁵. GuideBG כותבים שהיא פופולרית במיוחד בחגי האביב, כמו פסחא, כשיש כבד טלה ועשבים טריים, ושמבשלים אותה הרבה בסירי חרס². מקס יגיד שזו מנה של "מה שנשאר מהטלה": הכבד, הלב והכליות, שהולכים עם האורז במקום להיזרק.

חיפשנו מקור שמתעד דרוב סרמה אצל יהודי בולגריה, ולא מצאנו. המתכונים כאן בולגריים כלליים. עוד מהמטבח הבולגרי: גיובץ' בשר וירקות, קבבצ'ה וקבארמה.

שלושה מתכונים, שתי גישות

	GuideBG²	Parrot Coffee³	Find BG Food⁴
בשר	500 גרם כבד טלה או עוף	כ-900 גרם כבד, לב וכליות של טלה	כ-900 גרם כבד, לבבות וכליות של טלה
שלב ראשון	מטגנים את הכבד עם בצל, 5 עד 7 דקות	מבשלים את הפנימיות במים מומלחים כ-30 דקות	מבשלים את הבשר במים מומלחים כ-30 דקות
שומן	2 כפות שמן חמניות	חצי כוס חמאה	חצי כוס חמאה
אורז ונוזל	200 גרם אורז, 500 מ"ל מים או ציר	חצי כוס אורז, 2 כוסות מהציר	חצי כוס אורז, 2 כוסות מהציר
תנור	180 מעלות, כ-40 דקות מכוסה	כ-190 מעלות, 30 דקות	כ-190 מעלות, 30 דקות
ציפוי	2 ביצים ו-200 גרם יוגורט, 15 עד 20 דקות	2 ביצים וכוס יוגורט, 10 דקות	2 ביצים וכוס יוגורט, כ-10 דקות

ההבדל הגדול הוא בשלב הראשון. GuideBG מטגנים את הכבד הנא². Parrot Coffee ו-Find BG Food מבשלים קודם את כל הפנימיות במים, ומשתמשים במים כציר לאורז^3,4. לגרסה כשרה, הדרך של GuideBG נוחה יותר: מתחילים בשמן, ואין חמאה לבטל.

כשרות ובטיחות

לפי Chabad.org, כבד מכשירים בצלייה על אש גלויה בלבד, כי מליחה לא מוציאה ממנו מספיק דם. כבד שנצלה אחרי 72 שעות מהשחיטה מותר לאכילה רק כמו שהוא, ולא לחימום בנוזלים של עצמו, בטיגון או בתנור⁶. כאן הכבד ממשיך לתנור, ולכן שווה לשאול את הקצב מתי נשחטה הבהמה, ולשאול רב. היוגורט והחמאה במקור הם חלב עם בשר, ואסורים לפי ההלכה⁷: בגרסה כשרה מטגנים בשמן, כמו GuideBG², ומחליפים את היוגורט ביוגורט צמחי, או מכסים בביצים בלבד. לגרסה בלי יוגורט לא מצאנו מתכון מקור, ולכן אין לנו לה זמן אחר.

מבחינת בטיחות, USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות למנות אפויות ולשאריות, ו-71.1 מעלות למנות ביצים¹.

עוד כבד: כבד קצוץ וכבד טלה על האש. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה דרוב סרמה?

בבולגרית דרוב סרמה פירושו "סרמה של כבד". לפי ויקיפדיה זה סוג שכבתי של סרמה: פנימיות קצוצות דק, כבד וריאות, עם אורז, בצל מושחם ועשבים, שנאפים בתנור ומכוסים אחר כך בתערובת ביצים ויוגורט⁵. אין כאן עלים ממולאים.

באיזה כבד משתמשים?

GuideBG כותבים שכבד טלה הוא המסורתי, וכבד עוף עדין יותר למי שלא רגיל לכבד². Parrot Coffee ו-Find BG Food משתמשים בכבד, לבבות וכליות של טלה^3,4.

מתי דרוב סרמה מוכנה?

האורז רך והנוזל נספג אחרי כ-40 דקות מכוסה, והציפוי מזהיב אחרי עוד 15 עד 20 דקות². לבטיחות: מנה אפויה מגיעה ל-73.9 מעלות במרכז, לפי USDA¹.

איך עושים דרוב סרמה כשרה?

שני דברים. הכבד: מכשירים בצלייה על אש, ולפי Chabad.org כבד שנצלה אחרי 72 שעות מהשחיטה מותר רק כמו שהוא, צלוי, ולא בבישול נוסף, אז שאלו את הקצב מתי נשחטה הבהמה ושאלו רב⁶. החלב: יוגורט עם בשר אסור⁷. מחליפים אותו ביוגורט צמחי, או מכסים בביצים טרופות בלבד, ומטגנים בשמן ולא בחמאה.

אפשר להכין מראש?

GuideBG כותבים שאפשר לשמור במקרר עד יומיים בכלי סגור, ולחמם בתנור כדי שהציפוי יישאר פריך. אפשר גם להקפיא בלי הציפוי, להפשיר לילה, להוסיף ציפוי ולאפות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.