מתכונים / בשר מסביב לעולם

לנקשייר הוטפוט: טלה ובצל מתחת לגג של תפוחי אדמה

כשר

לנקשייר הוטפוט הוא תבשיל טלה ובצל מצפון מערב אנגליה, שמכסים בפרוסות תפוחי אדמה ואופים לאט בסיר סגור. במתכון של Northern Soul משחימים קילו צוואר טלה בקוביות, מוסיפים בצל, גזר וציר טלה, מסדרים מעל קילו תפוחי אדמה פרוסים, ואופים מכוסה ב-170 מעלות כשעה ו-45 דקות. בסוף מסירים את המכסה כדי שהתפוחים ישחימו.

לעצור ב-

תנור 170 מעלות, מכוסה

זמן

כשעה ו-45 דקות מכוסה, ועוד 10 עד 15 דקות בלי מכסה

מנוחה

לא נדרשת

כמות

4 עד 5 מנות

מצרכים

• 100 גרם שומן בקר מותך (dripping)²
• קילו טלה בקוביות, מהצוואר²
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים או פרוסים²
• 4 גזרים בינוניים, פרוסים²
• 30 גרם קמח לבן, מתובל במלח ופלפל²
• כף רוטב לנקשייר או רוטב ווסטרשייר². במטבח כשר: עם הכשר שמתיר אותו עם בשר, או ביתי בלי אנשובי⁵
• 600 מ"ל ציר טלה²
• קילו תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים²

שלב אחרי שלב

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות².
2. מחממים 80 גרם מהשומן במחבת עמוקה עד שהוא מעשן².
3. משחימים את הטלה ב-2 או 3 מנות, ומעבירים לסיר גדול שנכנס לתנור².למה: לפי Northern Soul, כשמשחימים הכל בבת אחת הבשר מתבשל באדים ולא משחים².
4. באותה מחבת משחימים את הבצל והגזר, מפזרים את הקמח המתובל ומבשלים 2 עד 3 דקות².למה: הקמח מסמיך את הציר בתנור. 2 עד 3 דקות בשומן מורידות את הטעם של קמח חי.
5. מוסיפים את הציר ואת הרוטב, מביאים לרתיחה, שופכים על הבשר ומערבבים².
6. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה מעל הבשר, ומברישים את הגג בעוד מעט שומן מותך².למה: תפוחי האדמה הם המכסה של המנה: התחתונים שותים את הרוטב, והעליונים משחימים.
7. מכסים ואופים כשעה ו-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי².
8. מסירים את המכסה, מברישים שוב את התפוחים, ומשחימים מתחת לגריל חם. אפשר גם להשאיר בלי מכסה בתנור ב-10 עד 15 הדקות האחרונות².
9. מגישים עם ירקות ירוקים², או כמו במסורת, עם כרוב אדום כבוש¹.

תבשיל שאופה לעצמו גג

מקס יגיד לכם שהגאונות של ההוטפוט היא בשכבות: בשר ובצל למטה, ציר באמצע, ותפוחי אדמה פרוסים למעלה. התפוחים העליונים משחימים, התחתונים שותים את הרוטב, והסיר נשאר סגור כמעט כל הזמן^1,2. הסיר המסורתי לפי ויקיפדיה גבוה, עגול ועם דפנות ישרות, ועם מכסה הדוק¹.

לפי ויקיפדיה, באלה גסקל תיארה את ההוטפוט ברומן "צפון ודרום" מ-1854 כמנה אהובה על פועלי מפעלי הכותנה¹.

הקרובים שלו באתר: פאי רועים, עם טלה טחון ופירה מעל, וצוואר טלה בתנור, אותו נתח בבישול ארוך בלי גג של תפוחי אדמה.

שני מתכונים, אותו עיקרון

ההבדל העיקרי: GoodtoKnow אופים בחום נמוך יותר, ומשאירים את התפוחים להשחים בתנור זמן ארוך יותר³. Northern Soul משחימים מהר מתחת לגריל². GoodtoKnow מציינים שאפשר גם טלה בקוביות, למי שרוצה הוטפוט בלי עצמות³.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות לנתח טלה שלם⁴. תבשיל שנאפה כשעה ו-45 דקות בסיר סגור² עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: את המוכנות קובעים לפי התפוחים הרכים והבשר שמתפרק.

כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס