צוואר טלה בתנור: 4 שעות מכוסה, עד שהבשר נופל מהעצם

כשר

צוואר טלה בתנור הוא בישול ארוך: שמים את הצוואר בתבנית או בסיר עם נוזל, מכסים היטב, ומבשלים ב-150 מעלות כ-4 שעות, עד שהבשר מתפרק לחתיכות ואפשר להגיש אותו בכף. מתכון אחר צורב קודם ב-250 מעלות ואז ממשיך 4 שעות ב-165 עד 170 מעלות. Thermapen נותנים 85 עד 90 מעלות פנימי לנתחי טלה שומניים בבישול איטי.

לעצור ב-: תנור 150 מעלות, מכוסה. בשר: 85 עד 90 מעלות
זמן: כ-4 שעות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 עד 6 מנות

חתיכות צוואר טלה על העצם בתבנית כהה עם רוטב עגבניות ויין, בשר שנופל מהעצם, כוכבי אניס ומקל קינמון, להמחשה

USDA FSIS: נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁶. Thermapen UK נותנים לנתחי טלה שומניים בבישול איטי 85 עד 90 מעלות⁴. הבדיקה המעשית היא שהבשר מתפרק בקלות².

מצרכים

800 גרם צוואר טלה²
3 קופסאות של 400 גרם עגבניות שימורים קצוצות²
3 כפות סילאן (סירופ תמרים) או דבש²
2 כוסות יין אדום מתוק²
כפית כוסברה טחונה, כפית כמון טחון וכפית ראס אל חנות²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-150 מעלות².
שמים את כל המרכיבים בסיר שנכנס לתנור עם מכסה, או בתבנית עמוקה².
מכסים היטב, במכסה או בנייר כסף².למה: המכסה שומר את האדים בפנים. בלי מכסה הנוזל מתאדה והבשר מתייבש לפני שהקולגן נמס.
מבשלים 4 שעות².למה: צוואר הוא שריר שעובד הרבה ויש בו רקמת חיבור. היא מתפרקת רק בחום ממושך מעל 66 עד 77 מעלות⁶.
בודקים: הבשר צריך להתפרק בקלות לחתיכות, רך מספיק להגשה בכף². אם עוד לא, מכסים שוב וממשיכים.

נתח זול שצריך זמן

הצוואר הוא שריר שמחזיק את הראש כל היום, ולכן יש בו הרבה רקמת חיבור. מקס יגיד שזה נתח שמשלם על הסבלנות: אחרי שעה הוא קשה, ואחרי ארבע הוא נופל מהעצם. מה שקורה בדרך הוא הקולגן, שמתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁶.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	צוואר	נוזל	צריבה	חום וזמן
Mark Jankel, Borough Market²	800 גרם	עגבניות, יין אדום מתוק, 3 כפות סירופ תמרים או דבש	לא	150 מעלות, מכוסה, 4 שעות
חן ואלון קורן, mako¹	כ-2 קילו, ממולא	חצי כוס מים ותבלינים שלמים	20 דקות ב-250 מעלות על גריל	165 עד 170 מעלות, מכוסה, 4 שעות
אבי לוי, ynet³	3 חתיכות	350 מ"ל ציר, פלפלים וערמונים	במחבת	בסיר מכוסה, כשעתיים בטמפרטורה נמוכה מאוד

שני מתכוני התנור מסכימים על 4 שעות ועל מכסה^1,2. הם חלוקים על הצריבה ועל כמות הנוזל: חצי כוס מים מול שלוש קופסאות עגבניות ושתי כוסות יין. במתכון של Mark Jankel הרוטב הוא חלק מהמנה, והוא מגיש עם טחינה ועמבה, סחוג ופיתה².

עוד טלה לבישול ארוך

אותו עיקרון, עם נתח גדול יותר, נמצא בכתף טלה בתנור. יש גם ספריבס טלה בתנור וירך טלה. מי שמעדיף משהו מהיר יותר ימצא צלעות טלה בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים צוואר טלה בתנור?

כ-4 שעות בשני המתכונים שמצאנו: 4 שעות מכוסה ב-150 מעלות², או 20 דקות ב-250 מעלות על גריל ואחר כך 4 שעות מכוסה ב-165 עד 170 מעלות¹. בסיר על הגז, כשעתיים בטמפרטורה נמוכה מאוד במתכון של אבי לוי³.

איך יודעים שצוואר הטלה מוכן?

כשהבשר מתפרק בקלות לחתיכות ואפשר להגיש אותו בכף². במדחום, Thermapen UK נותנים 85 עד 90 מעלות לנתחי טלה שומניים בבישול איטי⁴.

צוואר כבש או צוואר טלה?

בחנויות ובמתכונים משתמשים בשני השמות, ושלושת המתכונים שמצאנו קוראים לו צוואר טלה^1,2,3. אם חשוב לכם גיל החיה, שאלו את הקצב.

אפשר למלא צוואר טלה?

כן. ב-mako חן ואלון קורן ממלאים צוואר של כ-2 קילו בפריקי, קשיו וצנוברים, תופרים, צורבים ומבשלים 4 שעות מכוסה. הם ממליצים לבקש מהקצב לפתוח את הצוואר למילוי¹.

צריך לצרוב את הצוואר לפני?

המקורות חלוקים. ב-Borough Market שמים הכל בסיר בלי צריבה². ב-mako צורבים 20 דקות ב-250 מעלות על גריל¹, ואבי לוי צורב במחבת³. הצריבה מוסיפה צבע וטעם, והרכות מגיעה מהזמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.