מתכונים / בשר מסביב לעולם

לומו סלטדו: מוקפץ הבקר של פרו, עם צ'יפס ואורז

כשר עם החלפה

לומו סלטדו הוא מוקפץ בקר פרואני שנולד במטבח הצ'יפה, המטבח הסיני של פרו. רצועות בשר בעובי 1 עד 2 ס"מ נצרבות בווק לוהט 2 עד 3 דקות, ואחריהן בצל סגול, פלפל אחי אמרייו ועגבנייה. מוסיפים רוטב סויה וחומץ, מחזירים את הבשר לדקה אחת, ומגישים מיד עם צ'יפס ואורז לבן.

לעצור ב-

אש גבוהה, ווק או מחבת לוהטים

זמן

2 עד 3 דקות לבשר, ועוד כמה דקות לירקות ולרוטב

מנוחה

בלי מנוחה, מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 600 גרם פילה בקר (lomo)³
• בצל סגול גדול, בפלחים עבים³
• 2 עגבניות גדולות, בפלחים³
• פלפל אחי אמרייו (ají amarillo) אחד, בלי זרעים, ברצועות דקות. במקום אחי אמרייו, A Cozy Kitchen מציעים סרנו^3,4
• 3 שיני שום, קצוצות³
• 3 כפות רוטב סויה (בפרו: סייאו, sillao)³
• כף חומץ יין אדום או חומץ אורז³
• כף רוטב צדפות, לא חובה³. רוטב צדפות אמיתי מכיל תמצית צדפות ואינו כשר⁷. במטבח כשר מוותרים עליו, או משתמשים ברוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, או ברוטב פטריות עשיר עם סויה⁷
• 2 כפות שמן צמחי³
• חצי כפית כמון³
• מלח ופלפל שחור³
• כוסברה או פטרוזיליה קצוצה³
• להגשה: 4 תפוחי אדמה גדולים לצ'יפס ו-3 כוסות אורז לבן מבושל³

שלב אחרי שלב

1. פורסים את הבשר לרצועות בעובי 1 עד 2 ס"מ, בגודל דומה. מתבלים בפלפל ובמעט מלח³.למה: רצועות בגודל אחיד נצרבות ביחד. מעט מלח, כי רוטב הסויה כבר מלוח³.
2. חותכים את הבצל לפלחים עבים ואת העגבניות לפלחים. מוציאים את הזרעים מהאחי אמרייו ופורסים לרצועות. קוצצים את השום³.למה: הכל צריך להיות מוכן ליד הכיריים. מרגע שהבשר בווק אין זמן לחתוך².
3. מטגנים את הצ'יפס בשמן עמוק וחם עד שהוא זהוב ופריך, ומסננים על נייר סופג. אפשר גם בסיר אוויר³.
4. מחממים ווק או מחבת גדולה על אש גבוהה עד שהם לוהטים, ורק אז מוסיפים את השמן³. גסטון אקוריו מחכה לעשן הראשון².
5. צורבים את הבשר במנות, 2 עד 3 דקות על אש גבוהה, תוך הקפצה, עד שהחוץ משחים. מוציאים לצלחת³.למה: מנות קטנות שומרות על חום הווק. בווק עמוס הבשר מתבשל במיץ של עצמו במקום להיצרב³.
6. באותו ווק, מקפיצים את הבצל והאחי אמרייו 1 עד 2 דקות על אש גבוהה, עד שהם מתחילים להשחים ועדיין פריכים³.
7. מוסיפים את העגבניות ל-30 שניות עד דקה, עד שהן מתחממות ומתחילות לשחרר מיץ, ולא מתפרקות לרוטב³.למה: אקוריו מקפיץ גם את הבצל וגם את העגבנייה בשתי מנות, דקה לבצל ו-2 דקות לעגבנייה בכל מנה, ומוציא אותם לפני החיבור².
8. יוצקים את רוטב הסויה, החומץ ורוטב הצדפות, ומערבבים מהר³.
9. מחזירים את הבשר עם השום, ומקפיצים כדקה על אש גבוהה. טועמים ומתקנים מלח³.למה: לפי Infobae, בישול ארוך מייבש את הבשר³.
10. מכבים את האש ומוסיפים את הכוסברה או הפטרוזיליה³.
11. מערבבים את הצ'יפס פנימה לרגע, או מגישים אותו בצד כדי שיישאר פריך. מגישים מיד עם אורז לבן³.למה: אקוריו מערבב חצי מהצ'יפס ומניח את החצי השני למעלה: חלק ספוג ברוטב, וחלק נשאר פריך².

מוקפץ סיני, מנה פרואנית

לומו סלטדו נולד במסורת הצ'יפה, המטבח הסיני של פרו¹. לפי ויקיפדיה, פועלים סינים רבים הגיעו לפרו בין 1849 ל-1874, ואחרי שסיימו את חוזי העבודה רבים מהם פתחו מסעדות, שעד 1921 כבר נקראו צ'יפה¹. המילה "סלטדו" לקוחה מ-sauté הצרפתית, אבל הטכניקה היא הקפצה בווק¹. ספר בישול פרואני מ-1903 כבר מתאר לומו סלטדו קצר, בלי רוטב סויה¹.

מקס יגיד לכם שזו בדיוק המנה שמחברת שלושה עולמות: הבשר והאחי אמרייו של פרו, הווק והסויה של קנטון, וצ'יפס ליד אורז באותה צלחת.

כמה סויה וכמה חומץ: המקורות לא מסכימים

הפער הגדול הוא בחומץ. אצל אקוריו יש יותר חומץ מסויה², ו-Infobae להפך³. הגרסאות האמריקאיות מוסיפות בירה או מרינדה^4,5. כולם מסכימים על אש גבוהה וזמן קצר.

בטיחות

רצועות בקר שנצרבות 2 עד 3 דקות³ יכולות להישאר ורודות בפנים, ו-Infobae אפילו מכוונים לפנים עסיסי³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶. מי שרוצה לעמוד בהמלצה משאיר את הבשר עוד דקה בסוף, בידיעה שהוא יהיה פחות רך.

עוד מוקפצים מהעולם: מוקפץ בקר וביף ברוקולי. כל המתכונים בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס