מתכונים / בשר מסביב לעולם

בקר וברוקולי: המוקפץ הסיני-אמריקאי, צעד אחר צעד

כשר עם החלפה

בקר וברוקולי הוא מוקפץ של רצועות בקר ופרחי ברוקולי ברוטב סויה חום, מנה של המטבח הסיני-אמריקאי. לפי The Woks of Life פורסים פלאנק לעובי 0.6 ס"מ, משרים לפחות 30 דקות עם מעט סודה לשתייה ועמילן, חולטים את הברוקולי 30 עד 60 שניות, צורבים את הבקר 2 עד 3 דקות בווק מעשן ומאחדים ברוטב.

לעצור ב-

אש גבוהה, ווק שמתחיל לעשן

זמן

30 דקות השרייה, כ-5 דקות על האש

מנוחה

בלי מנוחה, מגישים מיד

כמות

6 מנות לצד אורז

מצרכים

• 450 גרם פלאנק, פרוס לעובי 0.6 ס"מ¹
• להשרייה: רבע כפית סודה לשתייה (לא חובה), 3 כפות מים, 1.5 כפיות עמילן תירס, 2 כפיות שמן, כפית רוטב צדפות¹
• לרוטב: 2/3 כוס ציר עוף דל נתרן, חם¹
• 1.5 כפיות סוכר¹
• 1.5 כפות רוטב סויה¹
• כפית רוטב סויה כהה¹
• כף רוטב צדפות¹
• חצי כפית שמן שומשום¹
• 1/8 כפית פלפל לבן¹
• 4 כוסות פרחי ברוקולי¹
• 3 כפות שמן צמחי, מחולקות¹
• 2 שיני שום כתושות¹
• רבע כפית ג'ינג'ר מגורד, לא חובה¹
• כף יין שאוסינג¹
• 2.5 כפות עמילן תירס מומסות ב-3 כפות מים¹
• לכשרות: רוטב צדפות לא כשר⁶. יש רוטב "בטעם צדפות" צמחוני בהכשר OU⁵

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את רצועות הבקר עם הסודה לשתייה והמים, ועובדים את הנוזל לתוך הבשר ביד. מוסיפים עמילן, שמן ורוטב צדפות, ומשרים לפחות 30 דקות¹.למה: ההשרייה עם עמילן היא מה שנותן לבשר במסעדה את המרקם הרך. ויקיפדיה מציינת שהעמילן במנה משמש גם לריכוך הבקר וגם להסמכת הרוטב³.
2. מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב¹.
3. מרתיחים סיר מים וחולטים את הברוקולי 30 עד 60 שניות, לפי כמה פריך רוצים. מסננים¹.למה: חליטה קצרה מבשלת את הברוקולי מראש, כך שבווק הוא רק מתחמם ונצמד לרוטב.
4. מחממים את הווק על אש גבוהה עד שהוא מעשן, מוסיפים 2 כפות שמן וצורבים את הבקר 2 עד 3 דקות, עד שהוא משחים משני הצדדים. מוציאים מהווק¹.למה: צריבה בנפרד שומרת על הבקר מלהתבשל ברוטב ולהתקשות.
5. מורידים לאש בינונית, מוסיפים כף שמן, שום וג'ינג'ר, מערבבים 5 שניות ושופכים את היין בשולי הווק¹.
6. מוסיפים את הרוטב ומביאים לרתיחה עדינה. מטפטפים את תערובת העמילן תוך ערבוב, ומבשלים 20 שניות עד שהרוטב מסמיך¹.
7. מחזירים את הבקר עם הנוזלים שלו ואת הברוקולי, ומערבבים על אש בינונית עד שהרוטב עוטף הכל¹.למה: רוטב סמיך מדי מדללים במעט ציר או מים; דליל מדי, מוסיפים עוד מעט מתערובת העמילן¹.
8. מגישים מיד עם אורז לבן מאודה¹.

איך העמוד הזה שונה ממוקפץ בקר

בעמוד מוקפץ בקר יש את השיטה הכללית לווק, וגם גרסה סצ'ואנית ותאילנדית. כאן מתמקדים במנה אחת, בקר וברוקולי, ומשווים שני מתכונים מובילים שלה: מה ההבדל בבשר, בברוקולי וברוטב.

שני מתכונים, שתי דרכים

מקס יגיד לכם שההבדל העיקרי הוא בהשרייה. The Woks of Life הם משפחה שהחזיקה מסעדת טייק אוויי סינית, ושם המנה נעשתה כל יום¹. RecipeTin Eats הולכים בדרך מהירה יותר, ומציינים שהמתכון שלהם מבוסס על זה של The Woks of Life².

בטיחות

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובקר טחון בכ-71 מעלות⁴. ברצועות של חצי סנטימטר אין איפה להכניס מדחום, ולכן RecipeTin Eats מבשלים עד שאין ורוד בבשר², לפני שמכניסים את הרוטב. מי שרוצה לוודא, מודד פרוסה עבה מהערימה.

עוד מהווק ומהמטבח האסייתי: מוקפץ בקר, בולגוגי, ג'אפצ'ה ורוטב טריאקי. כל המדור: בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס