קבב רומני (מיטיטיי): סודה לשתייה, לילה במקרר ואש חזקה

כשר

קבב רומני, מיטיטיי או מיץ', הוא קציצה מוארכת מבשר טחון שמן, שום, תימין וסודה לשתייה, בלי מעטפת. במתכון של ישראל אהרוני ב-mako לשים חצי קילו בקר וכבש עם כוס מי סודה או ציר וכפית סודה לשתייה, ומקררים לילה. צולים על גחלים חזקות, בערך 6 עד 8 דקות, ועוצרים כשהקבב מגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: לילה במקרר, ו-6 עד 8 דקות על הגחלים
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 5 מנות

קציצות מיטיטיי מוארכות עם סימני גריל על צלחת כהה, לצד קערית חרדל ופרוסות לחם, להמחשה

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות^5,6.

מצרכים

חצי קילו בשר טחון, חצי בקר וחצי כבש, רצוי מנתחים מעט שמנים²
כוס מי סודה, או ציר בקר או עוף צלול²
כפית סודה לשתייה²
5 עד 6 שיני שום כתושות²
2 כפיות תימין²
כפית פפריקה מתוקה²
מלח ופלפל שחור גרוס טרי²

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה, ולשים בידיים כחמש דקות².למה: לפי mako, הלישה עוזרת לבשר לספוג את הטעמים². Jo Cooks מוסיפים את הנוזל בהדרגה, רבע כוס בכל פעם, עד שהוא נספג⁴.
מכסים ומקררים לילה שלם². אם אין זמן, Jo Cooks מסתפקים בשעה לפחות⁴.
מעצבים בידיים רטובות קציצות מוארכות, בערך 5 עד 7.5 ס"מ אורך ו-2.5 ס"מ עובי³.למה: Jo Cooks מעצבים אותן קצת ארוכות יותר, כי הן מתכווצות בצלייה⁴.
מבעירים גחלים לאש חזקה. Jo Cooks מזהירים מגריל לוהט מדי, ששורף את החוץ לפני שהפנים מוכן⁴.למה: אש חלשה מדי מייבשת אותן, לפי Jo Cooks⁴. The Bossy Kitchen מעדיפים פחם על גז³.
צולים ומהפכים, 3 דקות לכל צד לפי Jo Cooks⁴, או כ-8 דקות בסך הכל לפי The Bossy Kitchen³.
בודקים במדחום בקציצה העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות^5,6.למה: בבשר טחון החיידקים מפני השטח מתערבבים פנימה, ולכן אין מדיום רייר בטוח.
מגישים עם לחם לבן, חרדל ובירה².

מה המקורות שמים בקערה

מקור	בשר	שומן	סודה לשתייה	נוזל
המכלול, הגרסה ההיסטורית¹	בקר בלבד	לא צוין	לפחות 3 גרם לקילו בקר	לא צוין
mako, ישראל אהרוני²	חצי קילו, חצי בקר וחצי כבש	נתחים מעט שמנים	כפית	כוס מי סודה או ציר
The Bossy Kitchen³	קילו בקר ו-450 גרם חזיר או כבש	225 גרם שומן בקר	כפית	כוס וחצי ציר בקר או מים
Jo Cooks⁴	כ-900 גרם בקר ו-450 גרם חזיר	לא בשר רזה מדי	כפית	כוס ציר בקר

שימו לב לסודה. ב-mako יש כפית לחצי קילו בשר², וב-The Bossy Kitchen ו-Jo Cooks כפית ליותר מקילו^3,4. זה פער גדול. Jo Cooks ממליצים להתחיל בפעם הראשונה בכמות שבמתכון, ולהתאים לטעמכם בפעם הבאה⁴.

הגחלים

ג'וי: "חזק, לא לוהט. מהפכים. מדחום."

המקורות מסכימים על אש חזקה, ומזהירים משני הקצוות: גריל לוהט מדי שורף את החוץ לפני שהפנים מוכן, וגריל חלש מייבש⁴. הקציצות דקות, כ-2.5 ס"מ³, ולכן הן מוכנות תוך דקות. מורידים ב-71 מעלות בלב הקציצה, כמו בכל בשר טחון^5,6.

עוד בשר טחון על שיפוד: קבב על האש. נקניקיות חריפות מצפון אפריקה: מרגז. ועל הבשר עצמו: בשר טחון. עוד מנות מהמטבחים של העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה מיטיטיי?

קציצות בשר טחון רומניות, בלי מעטפת. השם ברומנית פירושו "קטנטנים", ויש להן גם שם קצר יותר, מיץ', "קטנים"¹. בישראל הן נקראות קבב רומני, ולפי המכלול הן מנת דגל במסעדות הרומניות בארץ¹.

למה שמים סודה לשתייה בקבב רומני?

כדי שהקציצה תצא אוורירית יותר. לפי המכלול, כשהמיטיטיי הוגשו לראשונה במסעדת Caru' cu Bere ב-1902, נקבע שיש להוסיף לפחות 3 גרם סודה לשתייה לכל קילו בקר טחון¹. The Bossy Kitchen כותבים שהיא חובה ואסור לוותר עליה³.

איזה בשר שמים במיטיטיי?

המקורות לא מסכימים. לפי המכלול: בקר בלבד, או שליש בקר, שליש כבש ושליש חזיר¹. The Bossy Kitchen ו-Jo Cooks משלבים בקר עם חזיר או כבש^3,4. אצלנו בלי חזיר: בקר וכבש, כמו במתכון של mako². מה שכולם מסכימים עליו הוא שומן: בלי מספיק שומן הקציצות יוצאות יבשות³.

כמה זמן צולים קבב רומני?

The Bossy Kitchen נותנים כ-8 דקות על אש חזקה³, ו-Jo Cooks 3 דקות לכל צד⁴. בתנור, Jo Cooks אופים כ-20 דקות ב-218 מעלות⁴. בכל מקרה עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בפנים⁵.

אפשר להכין קבב רומני מראש?

כן. לפי Jo Cooks, אפשר להקפיא קציצות נאות עד חודשיים ולהפשיר לילה במקרר לפני הצלייה, וקציצות צלויות נשמרות במקרר עד 4 ימים⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.