מתכונים / בשר מסביב לעולם

מולה פובלנו עם עוף: רוטב הצ'ילי והשוקולד מפואבלה

כשר

מולה פובלנו הוא רוטב סמיך מפואבלה שבמקסיקו, מצ'ילי מיובשים, אגוזים, זרעים, צימוקים ושוקולד מקסיקני, שמגישים על עוף או הודו. במתכון של Foreign Fork מבשלים עוף עם עצם כ-25 דקות, טוחנים את הרוטב ומבשלים אותו לפחות 30 דקות. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בעוף

זמן

כ-25 דקות לעוף, ולפחות 30 דקות לרוטב

מנוחה

לא נדרשת

כמות

6 מנות

מצרכים

• לעוף: כ-0.9 עד 1.4 קילו, שוקיים או ירכיים עם עצם ובלי עור²
• לציר: 8 כוסות מים, חצי כף מלח, חצי בצל לבן, 3 שיני שום ו-2 עלי דפנה²
• צ'ילי מיובשים: 5 מולאטו, 6 פסייה ו-3 צ'יפוטלה, בלי גבעולים וזרעים, וכפית מהזרעים בצד²
• תבלינים: מקל קינמון, 3 ציפורנים, 3/4 כפית זרעי כוסברה, חצי כפית זרעי כמון וחצי כפית גרגרי פלפל שחור²
• רבע כוס שומשום (3/4 לרוטב והשאר לקישוט) ורבע כוס צימוקים²
• רבע כוס שקדים, רבע כוס בוטנים, רבע כוס פקאנים ו-2 כפות גרעיני דלעת²
• 8 ביסקוויטים מסוג מריה, בננה פלנטיין בשלה פרוסה וטורטיית תירס²
• חצי בצל לבן ו-5 שיני שום²
• כ-3 כוסות מהציר של העוף²
• טבלת שוקולד מקסיקני לשתייה ו-57 גרם, פילונסיו (סוכר חום לא מזוקק)²
• 3 כפות שמן לטיגון, ועוד כחצי כוס שמן לרוטב. לא שומן חזיר²

שלב אחרי שלב

1. מרתיחים את המים עם המלח, הבצל, השום והדפנה, מוסיפים את העוף ומבשלים כ-25 דקות, עד שהוא מבושל לגמרי. מקפים את הקצף ושומרים את הציר².למה: הציר הזה ייכנס לרוטב². לפי Hola Jalapeño, הוא יכול להחליף את מי ההשריה של הצ'ילי³.
2. בודקים עם מדחום שהירך הגיעה ל-73.9 מעלות⁵.
3. קולים את הצ'ילי במחבת יבשה על אש בינונית 10 עד 20 שניות לכל צד, ומשרים במים חמימים 15 עד 20 דקות².
4. קולים במחבת יבשה את הקינמון, הציפורן, הכוסברה, הכמון, הפלפל וכפית זרעי הצ'ילי, וטוחנים. קולים את השומשום עד הזהבה קלה².
5. מטגנים בשמן כל רכיב לחוד: צימוקים עד שהם תופחים, ביסקוויטים עד השחמה קלה, פלנטיין עד הקרמלה קלה, כל אגוז לחוד עד השחמה, וטורטייה עד שהיא פריכה. חורכים קלות את הבצל ומטגנים את השום².
6. מעבירים הכל למעבד מזון עם הצ'ילי המסונן, התבלינים הטחונים, 3/4 מהשומשום וכ-3 כוסות ציר, וטוחנים עד רוטב חלק לגמרי².
7. מחממים כחצי כוס שמן בסיר גדול על אש בינונית, שופכים את הרוטב ומערבבים על אש נמוכה עד שהוא מתחיל להסמיך. מוסיפים שוקולד ופילונסיו עד שהם נמסים².
8. מבשלים בעדינות לפחות 30 דקות, מערבבים מדי פעם. אפשר להמשיך שעתיים עד שלוש לטעם עמוק יותר, ולהוסיף חצי עד כוס ציר אם הרוטב מסמיך מהר מדי².למה: רוטב סמיך עם אגוזים ושוקולד נדבק לתחתית. ערבוב ונוזל מונעים חריכה^2,3.
9. מתבלים במלח, מגישים את העוף עם הרוטב מעליו, ומפזרים את שארית השומשום. מגישים עם אורז וטורטיות².

מפואבלה, עם ויכוח על ההתחלה

שתי מדינות במקסיקו טוענות שהמולה נולד אצלן: פואבלה ואואחקה. המולה פובלנו, המוכר מכולם, שייך לפואבלה⁴. האגדה הנפוצה מספרת על נזירות ממנזר סנטה קלרה בפואבלה, שאספו את המעט שהיה להן כדי לבשל לארכיבישוף שבא לבקר. יש גם גרסאות שמייחסות את המנה לנזיר או למשנה למלך, ולפי ויקיפדיה אין מספיק ראיות כדי להכריע⁴. מה שברור: זו מנה של חגיגות. במקסיקו "ללכת למולה" פירושו ללכת לחתונה⁴.

מקס יזכיר שזה רוטב, לא נתח. העוף כאן פשוט, והעבודה כולה בסיר השני.

שלוש דרכים לעוף

לפי Hola Jalapeño, המסורת היא לבשל את העוף במים, והבריזה היא העדפה שלהם בשביל טעם עמוק יותר³. בכל שלוש הדרכים, העוף מוכן ב-73.9 מעלות בפנים⁵.

הרוטב

במתכון של Mexican Food Journal הצ'ילי הוא מולאטו, פסייה או אנצ'ו, כוס וחצי, והאגוזים והזרעים נכנסים בכמויות גדולות יותר: כוס שקדים, כוס בוטנים, חצי כוס גרעיני דלעת וחצי כוס שומשום¹. ב-Foreign Fork הכמויות קטנות יותר, אבל נוספים צ'יפוטלה, פלנטיין וביסקוויטים². שני המתכונים טוחנים הכל ומבשלים את הרוטב עד שהוא מסמיך^1,2.

עוד מנות מקסיקניות: צ'ילי קון קרנה וטאקו בקר. כל המטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס