ניקוג'אגה: תבשיל בשר ותפוחי אדמה יפני, 12 עד 14 דקות

כשר

ניקוג'אגה הוא תבשיל יפני של פרוסות בקר דקות, תפוחי אדמה ובצל בדאשי, סויה, מירין, סאקה וסוכר. ב-Just One Cookbook מקפיצים בצל ובשר, מוסיפים 2 כוסות דאשי ואת התיבול, ומבשלים 12 עד 14 דקות על אש נמוכה מתחת למכסה צף, עד ששיפוד נכנס לתפוח האדמה. אחר כך נותנים לו לעמוד 30 עד 60 דקות.

לעצור ב-: אש נמוכה, בעבוע עדין. בקר 62.8 מעלות לפי USDA
זמן: 12 עד 14 דקות בישול, ועוד 30 עד 60 דקות עמידה
מנוחה: 30 עד 60 דקות בלי מכסה, ואז חימום
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, בקר מנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון מ-71 מעלות⁴. ויקיפדיה כותבת שגם בקר טחון פופולרי בניקוג'אגה³. פרוסות דקות שמבעבעות ברוטב עוברות את המספר הזה מהר.

מצרכים

כ-227 גרם בקר פרוס דק, למשל אנטריקוט (ריבאיי)¹
בצל צהוב, 250 גרם¹
גזר, 127 גרם¹
3 תפוחי אדמה מסוג יוקון גולד, 546 גרם¹
8 תרמילי אפונת שלג, או שעועית ירוקה או אפונה¹
חבילת אטריות שיראטאקי, 200 גרם¹
כף שמן ניטרלי¹
לתיבול: 2 כוסות דאשי, 4 כפות מירין, 4 כפות רוטב סויה, 2 כפות סאקה וכף סוכר¹

שלב אחרי שלב

חוצים את הבצל ופורסים לפלחים של כ-1.3 ס"מ. חותכים את הגזר לחתיכות של כ-2.5 ס"מ, בחיתוך אלכסוני מסתובב¹.
חוצים כל תפוח אדמה לארבעה, מעגלים את הפינות החדות ומשרים במים¹.למה: פינות מעוגלות לא מתפרקות בבישול, וההשריה במים מוציאה עמילן¹.
חולטים את אפונת השלג דקה במים רותחים עם קורט מלח, ובאותם מים את השיראטאקי דקה. מסננים¹.למה: החליטה מורידה מהשיראטאקי את הריח שלו¹.
חותכים את פרוסות הבקר לחצאים או לשלישים, לרוחב של כ-7.6 ס"מ¹.
מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים שמן ומקפיצים את הבצל. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד שאין בו ורוד¹.
מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים כדי לצפות אותם בנוזלים. מוסיפים גזר ושיראטאקי¹.למה: לפי Just One Cookbook, הציפוי בנוזלי הבישול עוזר לתפוחי האדמה לא להתפרק¹.
מוסיפים 2 כוסות דאשי, כך שהנוזל כמעט מכסה. מכסים, ובתחילת הרתיחה מסירים את הקצף¹.
מוסיפים סוכר, סאקה, סויה ומירין, מערבבים, ומניחים מכסה צף (אוטושיבוטה) ישירות על הרכיבים¹.למה: המכסה הצף מחזיק את הרכיבים במקום כדי שלא יתנגשו ויישברו, ומזרים את הנוזל למעלה, כך שאין צורך לערבב¹.
מבשלים על אש נמוכה 12 עד 14 דקות, בלי לערבב, עד ששיפוד נכנס בקלות לתפוח אדמה¹.
מכבים, מסירים את המכסה הצף ומשאירים 30 עד 60 דקות¹.למה: הטעמים נכנסים לתפוחי האדמה כשהתבשיל מתקרר¹.
מוסיפים את אפונת השלג, מחממים על אש בינונית עד בעבוע, מנמיכים לכמה דקות ומגישים עם מעט מהנוזל¹.

מהצי היפני לסיר הביתי

לפי ויקיפדיה, הניקוג'אגה הומצא בידי טבחי הצי הקיסרי היפני בסוף המאה ה-19³. הסיפור המוכר מספר שב-1895 ביקש האדמירל טוגו הייהצ'ירו מהטבחים להכין גרסה לתבשיל הבקר של הצי הבריטי, ולכן העיר מאיזורו שליד קיוטו טוענת שהיא מקום הלידה של המנה³. העיר קורה שבהירושימה טוענת שטוגו הזמין את המנה כשכיהן בבסיס הצי שם³. ויקיפדיה מציינת גם שתבשילי בקר היו מוכרים ביפן עוד לפני 1895³. מקס יגיד שבמקרה כזה לא מכריעים: שתי ערים, מנה אחת, וכולם אוכלים.

שני מתכונים, שתי גישות לזמן

	Just One Cookbook¹	Pickled Plum²
בשר	כ-227 גרם, ריבאיי פרוס דק	כ-227 גרם, פרוס דק, בלי נתח מוגדר
דאשי	2 כוסות	2.5 כוסות
סויה ומירין	4 כפות מכל אחד	שליש כוס סויה, 2 כפות מירין
סאקה וסוכר	2 כפות סאקה, כף סוכר	2 כפות סאקה, 2 כפות סוכר
בישול	12 עד 14 דקות על אש נמוכה, מכסה צף	20 עד 30 דקות בעבוע
אחרי	30 עד 60 דקות עמידה, ואז חימום	מגישים עם אורז

ההבדל המרכזי הוא בעמידה. ב-Just One Cookbook מבשלים קצר ונותנים לתפוחי האדמה לספוג את הרוטב כשהסיר מתקרר¹. ב-Pickled Plum מבשלים ארוך יותר ומגישים מיד². ב-Pickled Plum כותבים גם שבגרסה המסורתית בדרך כלל אין גזר².

אם אתם אוהבים את השילוב של בקר דק, סויה ומירין, יש עוד שתי מנות יפניות באתר: גיודון, קערת אורז עם בקר ובצל, וסוקיאקי, שמבשלים בשולחן. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ניקוג'אגה?

תבשיל יפני של בשר, תפוחי אדמה ובצל בדאשי, סויה, מירין וסוכר, ולפעמים גם שיראטאקי וגזר³. השם פירושו "בשר ותפוחי אדמה": ג'אגה קיצור של ג'אגאימו, תפוח אדמה³. הוא שייך לקטגוריית הנימונו, מנות מבושלות ברוטב, ובדרך כלל מבשלים אותו עד שרוב הנוזל מצטמצם³.

איזה בשר מתאים לניקוג'אגה?

בשר פרוס דק מאוד, כי הוא מתבשל מהר. Just One Cookbook מציעים ריבאיי, שהוא האנטריקוט, ומזכירים גם צ'אק¹. לפי אותו מקור, במערב יפן משתמשים בבקר ובמזרח יפן יותר בחזיר¹. אנחנו נשארים עם הבקר. בישראל מבקשים מהקצב לפרוס אנטריקוט דק במכונה.

כמה זמן מבשלים ניקוג'אגה?

ב-Just One Cookbook: 12 עד 14 דקות על אש נמוכה מתחת למכסה צף, ואז 30 עד 60 דקות עמידה¹. ב-Pickled Plum מבעבעים 20 עד 30 דקות, עד שהירקות רכים, בלי שלב העמידה².

מה זה אוטושיבוטה, ומה עושים בלעדיו?

מכסה צף שמונח ישירות על הרכיבים בסיר. הוא מונע מהם להתנגש ולהישבר, ומזרים את הנוזל כך שאין צורך לערבב¹. מי שאין לו, גוזר אחד מנייר כסף או מנייר אפייה¹.

כמה זמן ניקוג'אגה נשמר?

3 עד 4 ימים במקרר בכלי סגור, ולפי Just One Cookbook הוא טעים עוד יותר למחרת¹. להקפאה מוציאים קודם את תפוחי האדמה, כי המרקם שלהם משתנה, והתבשיל נשמר עד חודש¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.