מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף תפוזים סיני: קוביות עוף פריכות ברוטב תפוזים, במחבת

כשר

עוף תפוזים הוא מנה סינית-אמריקאית: קוביות עוף מצופות קורנפלור, מטוגנות עד שהן פריכות, ומעורבבות ברוטב מתוק-חמוץ של מיץ תפוזים, סויה, סוכר וחומץ אורז. ב-RecipeTin Eats מטגנים 600 גרם פרגית בשמן רדוד כדקה וחצי לכל צד, ומבשלים את הרוטב דקה עד שתיים. עוצרים רק מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן חם במחבת; לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

כדקה וחצי לכל צד בשתי מנות, ודקה עד שתיים לרוטב

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA

כמות

4 מנות

מצרכים

• 600 גרם פרגיות או חזה עוף, בלי עור, בקוביות של 2.5 ס״מ¹
• לציפוי: 2 כפות סויה בהירה, חצי כפית ג'ינג'ר מגורד (לא חובה), שמינית כפית פלפל לבן ו-2 כפות קורנפלור, ואז עוד 3/4 כוס קורנפלור לציפוי הפריך¹
• לטיגון: 3/4 עד כוס שמן ניטרלי, לעומק של כחצי ס״מ במחבת גדולה¹
• לרוטב: כוס מיץ תפוזים, 2 כפיות גרידת תפוז, כף וחצי קורנפלור, 2 כפות יין שאוקסינג (או רבע כוס ציר עוף), 2 כפות חומץ אורז¹
• שליש כוס ועוד 2 כפות סוכר, 2 כפות סויה בהירה, רבע כפית מלח, כפית ג'ינג'ר מגורד ו-2 שיני שום קצוצות¹
• להגשה: אורז לבן, בצל ירוק ושומשום¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את קוביות העוף עם הסויה, הג'ינג'ר, הפלפל הלבן ו-2 כפות הקורנפלור¹.
2. מצפים ב-3/4 כוס קורנפלור, לוחצים באגרוף ומנערים במסננת כדי להוריד עודפים¹.למה: ציפוי דק נשאר פריך גם אחרי הרוטב. עודף קמח נשאר גושי.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה על אש גבוהה, עד שהעוף רוחש מיד כשהוא נוגע בשמן¹.
4. מטגנים בשתי מנות, כדקה וחצי לכל צד, עד שהקוביות זהובות ופריכות¹.למה: מנות קטנות שומרות על חום השמן. מחבת עמוסה מקררת אותו, והעוף מתאדה במקום להיטגן.
5. בודקים בקוביה הגדולה ביותר עם מדחום. מוציאים רק מ-73.9 מעלות⁵.למה: בדקה וחצי לכל צד הקוביות מזהיבות מהר. הצבע לא אומר שהפנים מוכן.
6. מערבבים את חומרי הרוטב, חוץ מהשום והגרידה. מטגנים את השום 20 עד 30 שניות, מוסיפים את הרוטב ומבשלים דקה עד שתיים עד שהוא מסמיך, ואז מערבבים פנימה את הגרידה¹.
7. מערבבים את העוף ברוטב ומגישים מיד על אורז, עם בצל ירוק ושומשום¹.

מאיפה זה בא

לפי NBC News, אנדי קאו, השף הראשי של פנדה אקספרס, יצר את המנה ב-1987, בנסיעה לפתיחת הסניף הראשון של הרשת בהוואי³. בהתחלה הוא השתמש בחזה עוף עם עצם ועור, ועבר לקוביות בלי עצם כי זה מה שהקהל האמריקאי העדיף. הוא גם הוציא את הצ'ילי המיובש כדי שהמנה תהיה פחות חריפה³. לפי ויקיפדיה, המנה אולי צאצאית של עוף הקליפה המיובשת מחונאן, ושם הטעם רענן וחריף, ולא מתוק-חמוץ⁴. NBC כותבים שהרוטב מבוסס על שילוב טעמים מסורתי מהעיר יאנגג'ואו³. מקס יגיד שאין כאן סתירה גדולה: זו מנה סינית-אמריקאית, עם שורשים בסין ופרצוף אמריקאי.

את העוף בתפוזים הישראלי, כרעיים בתנור עם סילאן או דבש, יש לנו בעמוד נפרד: עוף בתפוזים בתנור. העמוד הזה הוא הגרסה הסינית, מטוגנת במחבת.

שתי דרכים: מחבת רדודה או שמן עמוק יותר

הגרסה של The Woks of Life קרובה יותר למנה הסינית, עם הקליפה המיובשת והצ'ילי². היא גם מציעה טיגון שני של דקה עד שתיים לפרגיות, אחרי 5 עד 10 דקות מנוחה, למי שרוצה ציפוי פריך יותר².

בטיחות וכשרות

לכל העופות USDA קובעים 73.9 מעלות בפנים⁵. קוביות של 2.5 ס״מ מזהיבות תוך דקות, ולכן מדחום בקוביה הגדולה הוא הדרך לדעת. ברוטב הצדפות של The Woks of Life² לא משתמשים כאן, כי פירות ים אינם כשרים⁶.

עוד מנות מהמטבח הסיני והאסייתי בעמוד בשר מסביב לעולם, למשל עוף חמוץ מתוק.

מארח/ת את העמוד: מקס