עוף בתפוזים בתנור: רוטב, כיסוי, זמנים ומתי לעצור

כשר

עוף בתפוזים בתנור הוא כרעיים או שוקיים עם פרוסות תפוז, מיץ וגרידה, ורוטב מתוק-מלוח של סילאן או דבש וסויה. במתכון בכיפה אופים 45 דקות מכוסה ב-200 מעלות, ועוד 25 עד 30 דקות פתוח עד שהעוף מזוגג. עוצרים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-: 200 מעלות בתנור, לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: 45 דקות מכוסה ועוד 25 עד 30 דקות פתוח
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA
כמות: 6 עד 8 חלקי עוף

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2. America's Test Kitchen: ירכיים ושוקיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות⁵.

מצרכים

6 עד 8 חלקי עוף: שוקיים, ירכיים או כרעיים³
2 תפוזים בינוניים: אחד לגרידה ולמיץ, אחד לפרוסות עם הקליפה³
2 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים³
4 עד 5 שיני שום שלמות³
חצי כוס מיץ תפוזים טרי³
כף גרידת תפוז³
3 כפות סילאן³
2 כפות שמן זית³
כף רוטב סויה³
כפית חרדל³
3 עד 4 גבעולי טימין טרי³
מלח ופלפל שחור גרוס³

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו או עליון-תחתון³.
מסדרים את העוף בתבנית גדולה, ומפזרים ביניהם את רבעי הבצל, שיני השום ופרוסות התפוז עם הקליפה³.למה: פרוסות התפוז מתבשלות בנוזלים ונותנות לרוטב בתחתית טעם הדרים.
טורפים בקערה קטנה את המיץ, הגרידה, הסילאן, השמן, הסויה, החרדל, המלח והפלפל³.
יוצקים את הרוטב על העוף והירקות, מעסים מעט ממנו מתחת לעור, ומניחים מעל את הטימין³.למה: רוטב מתחת לעור מתבל את הבשר עצמו, לא רק את העור.
מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף מהודק, ואופים 45 דקות³.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים. הבשר מתבשל ברוטב לפני שהסוכר שבסילאן ובמיץ מתחיל להשחים.
מסירים את הכיסוי, מזלפים על העוף מהנוזלים שבתחתית, ואופים פתוח עוד 25 עד 30 דקות, עד שהעוף שחום ומזוגג³.למה: בשלב הפתוח הרוטב מצטמצם ונדבק לעור. סילאן ודבש משחימים מהר, אז בודקים צבע ולא רק שעון.
בודקים עם מדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק מ-73.9 מעלות ומעלה^1,2.למה: בירכיים ובשוקיים יש מרווח: לפי America's Test Kitchen הן רכות יותר בכ-79.4 מעלות⁵.

שתי גרסאות לאותה תבנית

שני המתכונים הישראליים שמצאנו מכסים קודם ופותחים בסוף. ההבדל הוא בחום ובאורך כל שלב:

מקור	עוף	חום תנור	מכוסה	פתוח	ממתיק
כיפה³	6 עד 8 חלקים	200 מעלות	45 דקות	25 עד 30 דקות	3 כפות סילאן
JDN, אבי מילר⁴	6 עד 8 שוקיים או ירכיים	180 מעלות	שעה	רבע שעה	2 כפות דבש

הגרסה של אבי מילר מוסיפה פטריות, 8 שיני שום וכוס מים רותחים, ולכן יוצא בה יותר רוטב⁴. הגרסה של כיפה מרוכזת יותר, עם חרדל וגרידה, ומקבלת זמן פתוח ארוך יותר להשחמה³. מקס יגיד לכם: רוצים רוטב לאורז, לכו על אבי מילר. רוצים עור מזוגג, לכו על כיפה.

בטיחות וכשרות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל כרעיים וירכיים, בלי צורך במנוחה^1,2. מודדים בחלק העבה, הרחק מהעצם. הצבע של הרוטב מטעה, כי סילאן ודבש משחימים את העור הרבה לפני שהבשר בפנים מוכן. אין במתכון מוצרי חלב, כך שהוא מתאים למטבח בשרי.

עוף עם לימון במקום תפוז: עוף בלימון בתנור. עוד גרסה מתוקה: עוף בסילאן. עוף שלם: עוף שלם בתנור. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף בתפוזים בתנור?

בכיפה: 45 דקות מכוסה ב-200 מעלות, ועוד 25 עד 30 דקות פתוח³. אצל אבי מילר ב-JDN: שעה מכוסה ב-180 מעלות, ועוד רבע שעה פתוח⁴. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בחלק העבה¹.

לשים את פרוסות התפוז עם הקליפה?

בשני המתכונים כן. בכיפה מפזרים פרוסות עם קליפה בין חלקי העוף³, ואצל אבי מילר מניחים את הפרוסות בתחתית התבנית ואת העוף מעליהן⁴.

אפשר להחליף את הסילאן בדבש?

כן. אבי מילר משתמש ב-2 כפות דבש עם 2 כפות סויה וכוס מיץ תפוזים⁴. גם דבש משחים מהר בשלב הפתוח, אז בודקים את העור.

באיזו טמפרטורה פנימית העוף מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA^1,2. בעוף אין מידת עשייה ורודה בטוחה. בירכיים ובשוקיים אפשר להמשיך עד כ-79.4 מעלות ומעלה, והבשר רק יהיה רך יותר⁵.

אפשר להשרות את העוף ברוטב מראש?

אפשר, אבל רק במקרר ולא על השיש⁶. המתכונים שמצאנו לא דורשים השרייה: יוצקים את הרוטב ומכניסים לתנור^3,4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.