מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף חמוץ מתוק: מטגנים ב-170 מעלות ועוצרים ב-74

כשר

עוף חמוץ מתוק הוא קוביות עוף בבלילה, מטוגנות ומעורבבות ברוטב של חומץ, סוכר וקטשופ. לפי The Woks of Life מטגנים ב-170 מעלות כ-2 דקות, ואז טיגון שני של 45 שניות לפריכות. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA. המנה צמחה מהמטבח הקנטונזי, והגרסה עם קטשופ היא מערבית.

לעצור ב-

שמן ב-170 מעלות, עוף עד 74 מעלות בפנים

זמן

כ-2 דקות טיגון ראשון, כ-45 שניות טיגון שני

מנוחה

לא נדרשת. מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 340 גרם חזה עוף או פרגית, חתוכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
• למרינדה: חצי כפית מלח, חצי כפית שמן שומשום, רבע כפית אבקת בצל, קורט אבקת שום ופלפל לבן, ו-1 עד 2 כפות מים¹
• בלילה: שלושה רבעי כוס קמח, כף עמילן תירס, חצי כפית אבקת אפייה, רבע כפית סודה לשתייה, שני שלישים כוס מים קרים כקרח וכף שמן¹
• רוטב: חצי כוס מים חמים, רבע כפית מלח, 2 כפות סוכר, כף קטשופ ו-3 כפות חומץ אורז¹
• לרוטב: חצי כוס מיץ אננס מהקופסה, או מים או ציר עוף¹
• להקפצה: רבע כוס מכל אחד: בצל סגול, פלפל אדום ופלפל ירוק, בקוביות¹
• שני שלישים כוס קוביות אננס מהקופסה, לא חובה¹
• 2 כפות עמילן תירס מומסות ב-2 כפות מים, להסמכה¹
• שמן לטיגון עמוק¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את מרכיבי הרוטב עד שהסוכר והמלח נמסים, ומניחים בצד¹.
2. מתבלים את קוביות העוף במרינדה ונותנים לעמוד 5 דקות. אם העוף לא ספג את המים, מוסיפים ונותנים עוד 5 דקות¹.למה: לפי The Woks of Life, המים במרינדה שומרים על העוף לח בזמן הטיגון ועוזרים לציפוי להיות פריך¹.
3. טורפים את היבשים של הבלילה, מוסיפים מים קרים כקרח ומערבבים במזלג עד שהבלילה חלקה. מוסיפים כף שמן¹.
4. מחממים שמן בסיר קטן ל-170 מעלות, לפי מדחום. טובלים 5 או 6 קוביות בבלילה ומורידים אותן לשמן אחת אחת, וכך עד שכל העוף מטוגן. מטגנים כ-2 דקות, עד צבע זהוב בהיר¹.למה: מורידים אחת אחת כדי שהקוביות לא יידבקו לסיר ולא זו לזו¹.
5. בווק על חום בינוני-גבוה מקפיצים את הבצל והפלפלים 30 שניות, מוסיפים את הרוטב, מביאים לרתיחה ומנמיכים¹.
6. מטפטפים את תערובת העמילן תוך ערבוב, עד שהרוטב מצפה כף. מוסיפים את האננס¹.
7. מחממים שוב את השמן ל-170 מעלות ומטגנים את העוף בשתי מנות, כ-45 שניות כל אחת¹.למה: הטיגון השני מחזיר את הפריכות שהבלילה איבדה בזמן ההמתנה.
8. בודקים את הקובייה הגדולה: 74 מעלות בפנים^5,6. מערבבים את העוף ברוטב ומגישים מיד¹.למה: בלי ניחושים: 2 דקות הן הערכה של המתכון. המדחום אומר מתי העוף בטוח.

מקנטון למסעדה השכונתית

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת עברה דרך ארוכה. השילוב של מתוק וחמוץ מופיע במטבח הסיני כבר מזמן: ויקיפדיה מביאה תפריט משתה מתקופת שושלת טאנג, משנת 708, שמייחס כמה מנות חמוצות מתוקות לקנצלר ויי ג'וּיוּאן². יש גרסאות אזוריות רבות, מהחזיר החמוץ מתוק הקנטונזי ועד מנות דגים בסוג'ואו ובשאנדונג².

הגרסה שאנחנו מכירים, עוף בבלילה עם אננס, פלפלים ורוטב אדום מבריק, היא הדרך שבה המנה הגיעה למסעדות הסיניות במערב: בשר מטוגן בבלילה, רוטב שמוסמך בעמילן, אננס ופלפלים, וקטשופ לצבע². אין כאן חזיר, וזה גם עוזר: העוף מחליף את החזיר של המנה הקנטונזית בלי לשנות את השיטה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא ברוטב: קטשופ וחומץ אורז אצל The Woks of Life¹, רוטב קנוי אצל אלדר⁴, ובלי קטשופ בכלל אצל קלטר⁴. בטמפרטורה של העוף אין ויכוח: 73.9 מעלות⁶.

עוד מנות עוף באתר: כנפיים על האש ופרגיות. ועוד מטבחי העולם: צ'ילי קון קרנה.

מארח/ת את העמוד: מקס