פסטיציו: מאפה פסטה יווני עם בשר טחון ורוטב לבן בשרי

כשר

פסטיציו הוא מאפה יווני בשלוש שכבות: פסטה צינורית, רוטב בקר טחון עם עגבניות וקינמון, ומעל בשמל עבה. אופים ב-180 מעלות 40 עד 45 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב, ונותנים לו לעמוד 20 דקות עד שעה לפני החיתוך. בגרסה כשרה מכינים את הרוטב הלבן משמן או מרגרינה וציר עוף, בלי חלב ובלי גבינה.

לעצור ב-: תנור 180 מעלות
זמן: כ-30 דקות לרוטב הבשר, ועוד 40 עד 45 דקות בתנור
מנוחה: 20 דקות עד שעה לפני החיתוך
כמות: 8 עד 12 מנות, בתבנית של כ-25 עד 27 על 35 ס"מ

מצרכים

500 גרם פסטה עבה לפסטיציו, או בוקטיני, פנה או זיטי^1,2
2 חלבונים, לחיבור הפסטה³
800 גרם בקר טחון²
שליש כוס שמן זית²
2 בצלים בינוניים קצוצים דק²
2 שיני שום קצוצות²
גזר גדול מגורר²
400 גרם עגבניות מרוסקות²
150 מ"ל יין אדום³
מקל קינמון, עלה דפנה וציפורן אחת^2,3
חצי כפית סוכר²
לרוטב הלבן הבשרי: 120 גרם שמן או מרגרינה, 120 גרם קמח וליטר ציר עוף חם^3,5
2 חלמונים ומעט אגוז מוסקט³
מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

מאדים את הבצל בשמן זית 2 עד 3 דקות על חום בינוני-גבוה. מוסיפים שום ובשר, מפוררים ומשחימים 4 עד 5 דקות³.למה: השחמה של הבשר נותנת לרוטב טעם עמוק לפני שהנוזלים נכנסים.
מוסיפים את היין ומאדים אותו. מוסיפים את הגזר, העגבניות, הסוכר, הקינמון, הדפנה והציפורן, מלח ופלפל^2,3.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כ-30 דקות, עד שרוב הנוזל נעלם. מוציאים את הקינמון, הדפנה והציפורן³.למה: רוטב רטוב מדי מרטיב את הפסטה, והשכבות לא יחזיקו בחיתוך.
מבשלים את הפסטה 2 עד 3 דקות פחות מהכתוב על האריזה, מסננים ומערבבים עם החלבונים³.למה: הפסטה ממשיכה להתבשל בתנור. החלבון מחבר אותה לשכבה שאפשר לחתוך.
מכינים רוטב לבן: ממיסים או מחממים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה. מוסיפים את הציר החם בהדרגה, תוך טריפה, עד שמסמיך^3,5.למה: ציר במקום חלב ושמן או מרגרינה במקום חמאה, כמו ההחלפות שרותי קינן מציעה לרוטב לבן⁵. כך אין בשר וחלב באותה מנה⁶.
מורידים מהאש, טורפים פנימה במהירות את החלמונים ואת המוסקט, ומתקנים מלח³.למה: מהר ומחוץ לאש, כדי שהחלמונים לא יקרשו לחתיכות.
בתבנית משומנת: שכבת פסטה, מעליה רוטב הבשר בשכבה אחידה, ומעל הרוטב הלבן³.
אופים ב-180 מעלות. ב-My Greek Dish כ-40 דקות בתנור עם טורבו³, וב-Argiro 45 דקות על המדף התחתון², עד שהחלק העליון מזהיב.
נותנים לעמוד לפני שחותכים: 20 דקות לפי Argiro², ולפחות שעה לפי Not Quite Nigella⁴.למה: הרוטב הלבן והפסטה מתייצבים כשהם מתקררים מעט, והריבועים יוצאים נקיים.

שלוש שכבות, ושלושה מטבחים

מקס יגיד לכם שהפסטיציו הוא מנה של דרכים: השם ונציאני¹, השכבה העליונה צרפתית, והתבלינים, קינמון וציפורן ברוטב הבשר, יווניים¹. את גרסת הבשמל שמכירים היום הפיץ ניקולאוס צלמנטס¹. גם במצרים יש קרובה, "מקרונה בשמל", שלפי ויקיפדיה הגיעה עם מהגרים יוונים ואיטלקים במאה ה-19¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	רוטב לבן	אפייה	עמידה לפני חיתוך
Argiro²	800 גרם בקר טחון, קוניאק וקינמון	1.5 ליטר חלב, קורנפלור, חלמונים וגבינה	180 מעלות, 45 דקות, מדף תחתון	20 דקות
My Greek Dish³	900 גרם בקר טחון, יין אדום, קינמון וציפורן	120 גרם חמאה, 120 גרם קמח, ליטר חלב	180 מעלות עם טורבו, כ-40 דקות	"לזמן מה", בלי מספר
Not Quite Nigella⁴	קילו בקר טחון, קינמון, פפריקה מעושנת וזרעי שומר	100 גרם חמאה, 100 גרם קמח, ליטר חלב	180 מעלות, 45 דקות	לפחות שעה

כולם אופים ב-180 מעלות. ההבדל הגדול הוא בעמידה: מ-20 דקות ועד לילה שלם. אם מגישים לאורחים, הכינו מראש.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA⁷. רוטב שמתבשל 30 דקות³ ואז נאפה 40 דקות עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל: מה שקובע בפסטיציו הוא הזמן והמרקם.

עוד מאפים עם בשר טחון: לזניה בשר וראגו בולונז.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פסטיציו למוסקה?

בשתיהן יש רוטב בשר טחון ובשמל, אבל בפסטיציו השכבה התחתונה היא פסטה צינורית¹, ובמוסקה חצילים. יש לנו עמוד נפרד על [מוסקה](/world/moussaka/).

איך מכינים פסטיציו כשר?

בגרסה היוונית יש בשמל של חמאה וחלב עם גבינה^2,3, וזה בשר וחלב⁶. מחליפים את החמאה בשמן או מרגרינה ואת החלב בציר עוף, כמו שרותי קינן מציעה לרוטב לבן⁵, ומוותרים על הגבינה. החלמונים והחלבונים פרווה, ונשארים.

כמה זמן אופים פסטיציו?

בכל המקורות שבדקנו, 180 מעלות. My Greek Dish אופים כ-40 דקות בתנור עם טורבו³, Argiro ו-Not Quite Nigella 45 דקות^2,4. עוצרים כשהחלק העליון מזהיב.

למה הפסטיציו מתפרק כשחותכים?

כי חותכים חם מדי. Argiro מחכים 20 דקות², ו-Not Quite Nigella לפחות שעה, ובעצמם משאירים ללילה⁴. גם רוטב בשר רטוב מדי מפרק את השכבות, ולכן מצמצמים אותו כ-30 דקות³.

מאיפה השם פסטיציו?

מהמילה הוונציאנית פסטיצ'ו, משפחה של פשטידות אפויות עם מתכונים מתועדים מתחילת המאה ה-16¹. את גרסת הבשמל הנפוצה היום יצר ניקולאוס צלמנטס, שף יווני שלמד בצרפת בתחילת המאה ה-20¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.