קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

לזניה בשר: ראגו, בשמל בלי חלב, 180 מעלות ו-40 דקות

כשר

לזניה בשר היא שכבות של דפי פסטה, ראגו בשר טחון ורוטב לבן, שנאפות בתנור. במתכון של רותי קינן מבשלים את הראגו כ-45 דקות על אש נמוכה, מרכיבים שלוש שכבות בתבנית של 20 על 30 ס"מ, ואופים ב-180 מעלות כ-40 דקות עד שהלזניה מזהיבה. לבשמל כשר מחליפים חמאה וחלב בשמן וציר עוף.

לעצור ב-
180 מעלות בתנור; הבשר ל-71 מעלות
זמן
כ-45 דקות ראגו, וכ-40 דקות בתנור
מנוחה
כ-10 דקות לפני החיתוך, לפי ATK
כמות
6 מנות
מנה מרובעת של לזניה בשר מורמת מתבנית כהה, עם שכבות של פסטה, ראגו בשר טחון ורוטב לבן, ואדים עולים, להמחשה
לזניה בשר: מתי הבשר בטוחמוציאים כאן71°בשר טחון: בטוח
USDA FSIS: בשר טחון של בקר, כ-71 מעלות4. בלזניה הבשר מתבשל כ-45 דקות בראגו עוד לפני שהוא נכנס לתנור2, כך שהוא עובר את זה הרבה לפני האפייה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מאדים את הבצל, הגזר והסלרי בשמן על אש נמוכה, עד שהבצל רך ולא משחים2.
  2. מוסיפים את השום והבשר, ואחריהם את העגבניות, הסוכר, התבלינים, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים חלקית ומבשלים כ-45 דקות2.למה: בזמן הזה הבשר מתבשל עד הסוף והרוטב מסמיך. ראגו נוזלי מדי מרטיב את דפי הפסטה.
  3. בשמל: ממיסים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים את הציר בהדרגה תוך טריפה, מבשלים עד שמסמיך, מתבלים ומצננים מעט2.למה: הקמח מתבשל קודם בשומן, ורק אז הנוזל נכנס בהדרגה, כך שלא נוצרים גושים.
  4. משמנים תבנית של כ-20 על 30 ס"מ. מורחים 2 כפות בשמל בתחתית, ומרכיבים: פסטה, חצי ראגו, 2 כפות בשמל, פסטה, שאר הראגו, 2 כפות בשמל ופסטה2.
  5. יוצקים את שאר הבשמל מלמעלה2.
  6. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-40 דקות, עד שהלזניה מזהיבה2.
  7. מניחים לה לנוח כ-10 דקות לפני שחותכים3.למה: בזמן המנוחה הרטבים מתייצבים, והשכבות נשארות שלמות כשמרימים מנה.

מאיפה הלזניה

הלזניה האפויה מזוהה בעיקר עם אמיליה-רומאניה, והאזכור הכתוב העתיק ביותר שלה הוא בבלדה מבולוניה משנת 12821. בגרסה של בולוניה הראגו הוא בצל, גזר, סלרי, בשר טחון, חמאה ועגבניות, ומעליו בשמל ופרמזן1.

מקס יגיד לכם שהלזניה היא בעצם ראגו שקיבל קומות. אם הראגו טוב, הלזניה טובה, ולכן כדאי להכיר את ראגו בולונז של האקדמיה האיטלקית למטבח, שמתבשל כשעתיים ועד 3 שעות6. במתכון כאן הראגו קצר יותר, כ-45 דקות2.

שני מתכונים, שתי גישות

מקור בשר רוטב לבן תנור
רותי קינן, ynet2 250 גרם בקר טחון בשמל, אפשר על שמן וציר עוף 180 מעלות, כ-40 דקות
America's Test Kitchen3 כ-450 גרם, תערובת בשר טחון ריקוטה, מוצרלה ופרמזן כ-190 מעלות, 15 דקות מכוסה ועוד כ-25

הגרסה האמריקאית בנויה על גבינות, ולכן לא מתאימה למטבח כשר עם בשר. הגרסה של קינן מאפשרת רוטב לבן בשרי, וזו שבחרנו למתכון.

עוד מאפה בשר טחון בשכבות: מוסקה ופאי רועים. ומה חשוב לדעת על הבשר: בשר בקר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים לזניה בשרית כשרה?

בלזניה הקלאסית יש בשמל של חמאה וחלב, ולפעמים מוצרלה2. עם בשר זה בשר וחלב5. רותי קינן מציעה בעצמה להחליף את החמאה בשמן או במרגרינה ואת החלב בציר עוף2, ומוותרים על הגבינה. כך יוצא רוטב לבן בשרי.

באיזו טמפרטורה אופים לזניה בשר וכמה זמן?

רותי קינן אופה ב-180 מעלות כ-40 דקות, עד שהיא מזהיבה2. ב-America's Test Kitchen אופים ב-190 מעלות: 15 דקות מכוסה בנייר כסף, ועוד כ-25 דקות בלי, עד שהרוטב מבעבע3.

כמה זמן לחכות לפני שחותכים לזניה?

ב-ATK מצננים כ-10 דקות לפני החיתוך3. בלזניה רותחת השכבות עוד נוזליות, והמנה מתפרקת על הצלחת.

צריך לבשל את דפי הלזניה מראש?

תלוי בדפים. ב-ATK משתמשים בדפים שלא צריך לבשל מראש3. מה שכתוב על האריזה קובע.

מה ההבדל בין לזניה בולונז לנפוליטנית?

בבולוניה מרכיבים שכבות של ראגו, בשמל ופרמזן1. בנאפולי, בלזניה של הקרנבל, יש נקניק, קציצות קטנות מטוגנות, ביצים קשות, ריקוטה ומוצרלה, עם ראגו נפוליטני1. המתכונים האיטלקיים-אמריקאיים הושפעו מנאפולי, ולכן הרבה פעמים יש בהם ריקוטה במקום בשמל1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Lasagna
  2. ynet, ספירת הדפים: לזניה (רותי קינן, 29/04/2015)
  3. America's Test Kitchen, Simple Lasagna with Hearty Tomato-Meat Sauce
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. Chabad.org, Meat and Milk
  6. Accademia Italiana della Cucina, Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (20/04/2023)