ברווז פקין בבית: ייבוש, זיגוג מלטוז, ומתי לעצור

כשר

ברווז פקין הוא ברווז שלם שהעור שלו מתייבש, מצופה בסירופ מלטוז ונצלה עד שהוא דק ומבריק. במסעדות בבייג'ינג צולים בתנור תלוי בכ-270 מעלות, 30 עד 40 דקות. בבית, לפי לוריין אליוט: 4 ימי ייבוש במקרר, זיגוג, כשעה וחצי ב-180 מעלות וסיום ב-190. בפנים לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 180 ואז 190 מעלות בתנור; בירך לפחות 73.9 מעלות
זמן: 4 ימי ייבוש, לילה עם זיגוג, וכ-93 דקות בתנור
מנוחה: לא צוינה במקורות שקראנו
כמות: 12 חתיכות עור ל-12 פנקייקים

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. במתכונים שקראנו^2,3 אין טמפרטורה פנימית, רק זמן וצבע, אז מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

ברווז שלם אחד²
מלח לייבוש העור²
4 כפות סירופ מלטוז²
כף אבקת חמשת התבלינים²
כף רוטב סויה בהיר²
כף רוטב סויה כהה²
להגשה: 12 פנקייקים סיניים דקים, מלפפון אחד חתוך למקלות, צרור בצל ירוק ורוטב הויסין²

שלב אחרי שלב

ארבעה ימים לפני: ממליחים את הברווז מכל הצדדים, מניחים על רשת מעל תבנית במקרר, בלי כיסוי, והופכים פעם ביום, 4 ימים².למה: עור יבש הוא כל הסיפור. לפי אליוט, אחרי 4 ימים נוצרת על העור שכבה דמוית שעווה².
יום לפני: שופכים מים רותחים מקומקום על הברווז, מהר, כדי למתוח את העור. מייבשים בנייר ומחזירים לרשת².למה: במסעדות טובלים את הברווז במים רותחים 2 עד 3 דקות¹. טים הייוורד טובל אותו 5 דקות במים רותחים עם כ-100 גרם חומץ³.
מחליקים אצבעות בין העור לבשר בחזה, עד למעלה, כדי לשחרר את העור².למה: בבייג'ינג מנפחים אוויר מתחת לעור דרך הצוואר¹, והייוורד משתמש למטרה הזאת במשאבת אופניים נקייה³. עור מופרד מהבשר נצלה לבד ונעשה פריך.
מחממים בסיר קטן את המלטוז, חמשת התבלינים ושני סוגי הסויה, עד שהמלטוז נוזלי כמו דבש. מברישים את העור, ושומרים כמחצית מהזיגוג. מחזירים למקרר ללילה, בלי כיסוי².
ביום הבישול: מחממים תנור ל-180 מעלות, מברישים מעט זיגוג וצולים 45 דקות, חזה למעלה².
הופכים, מברישים וצולים 30 דקות, חזה למטה. הופכים שוב, מברישים את שארית הזיגוג וצולים 10 דקות².למה: ההפיכות מאפשרות לחום להגיע לכל צד של העור, ולא רק לחזה.
מחזירים לחזה למעלה, מעלים ל-190 מעלות וצולים עוד 7 עד 8 דקות².למה: שלב קצר וחם יותר בסוף מקרמל את הזיגוג.
מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות⁴. אם חסר, מחזירים לתנור ובודקים שוב.
חותכים את העור ל-12 חתיכות בגודל של פנקייק, ומגישים עם מלפפון, בצל ירוק והויסין².

מאיפה זה בא

ברווז צלוי מופיע בסין כבר בתקופת השושלות הצפוניות והדרומיות, ומתכון שלו נרשם במדריך של הו סיהוי מ-1330¹. הסגנון של בייג'ינג התגבש בסוף שושלת מינג. המסעדה הראשונה שהתמחתה בו, ביאניפאנג, נפתחה ב-1416, וקוואנג'ודה נפתחה ב-1864. המייסד שלה, יאנג קוואנרן, פיתח את התנור התלוי¹.

מקס יגיד שזו מנה של עור יותר מאשר של בשר. כל השלבים, מהמים הרותחים ועד הייבוש, נועדו לכך שהעור ייפרד מהשומן וייצא דק ומבריק.

מסעדה מול בית: מה המקורות אומרים

שלב	בבייג'ינג, לפי ויקיפדיה¹	לוריין אליוט²	טים הייוורד³
עור	אוויר נשאב מתחת לעור דרך הצוואר	שחרור ביד בין העור לחזה	משאבת אופניים נקייה
מים רותחים	2 עד 3 דקות	שפיכה מהירה מקומקום	5 דקות, עם כ-100 גרם חומץ
זיגוג	סירופ דבש, ואז סויה, חמשת התבלינים ומלטוז	מלטוז, חמשת התבלינים ושני סוגי סויה	100 גרם מלטוז, 50 גרם חומץ, 500 גרם מים רותחים
ייבוש	24 שעות אחרי הזיגוג	4 ימים, ועוד לילה אחרי הזיגוג	שכבה אחרי שכבה, כ-24 שעות, עם מאוורר
צלייה	תנור תלוי, כ-270 מעלות, 30 עד 40 דקות	180 מעלות כ-85 דקות, ועוד 7 עד 8 דקות ב-190	כ-160 מעלות, מעל מים רותחים, וסיום חם ב-15 דקות האחרונות

המקורות לא מסכימים על הזמנים, אבל על העיקרון כולם מסכימים: מפרידים את העור, מייבשים אותו, ורק אז צולים. התנור הביתי לא מגיע לחום של התנור התלוי, ולכן הצלייה בבית ארוכה יותר.

עוד ברווז, ועוד מסין

רוצים ברווז שלם בלי ימים של ייבוש? ברווז שלם בתנור נצלה בשיטה המערבית, עם דקירת העור וניקוז השומן. ולחזה לבד: חזה ברווז במחבת. עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

אפשר להכין ברווז פקין בתנור ביתי?

כן, בגרסה ביתית. במסעדות בבייג'ינג משתמשים בתנור סגור או בתנור תלוי, שבו עד 20 ברווזים נצלים מעל עץ אפרסק או אגס¹. בבית, לוריין אליוט צולה בתנור רגיל ב-180 מעלות וסוגרת ב-190², וטים הייוורד צולה לאט בכ-160 מעלות ומעלה את החום ב-15 הדקות האחרונות³.

כמה זמן מייבשים את הברווז?

תלוי במקור. אליוט: 4 ימים במקרר, ועוד לילה אחרי הזיגוג². ויקיפדיה: אחרי הזיגוג, 24 שעות במקום קר ויבש או במקרר¹. הייוורד: מברישים ומייבשים שוב ושוב, כ-24 שעות, עם מאוורר³.

מה זה מלטוז ואפשר להחליף בדבש?

מלטוז הוא סירופ סוכר סמיך, והוא הבסיס של הזיגוג אצל אליוט² והייוורד³. לפי ויקיפדיה, במסעדות מורחים קודם סירופ דבש, ואחר כך מרינדה של סויה, חמשת התבלינים ומלטוז¹. לא מצאנו מקור שבדק החלפה מלאה בדבש.

באיזו טמפרטורה פנימית ברווז פקין מוכן?

USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות⁴. המתכונים שקראנו לא נותנים טמפרטורה פנימית^2,3, לכן בודקים במדחום בחלק העבה של הירך.

איך מגישים ברווז פקין?

בבייג'ינג מגישים בשלושה שלבים: קודם העור עם סוכר ורוטב שעועית מתוק, אחר כך הבשר בפנקייקים עם מלפפון ובצל ירוק, ובסוף השלד, במרק או מוקפץ¹. בבית, אליוט מגישה עור בפנקייקים עם מלפפון, בצל ירוק והויסין².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.