קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

פלמני: כיסוני בשר רוסיים, בצק דק ו-3 עד 4 דקות במים

כשר

פלמני הם כיסוני בשר רוסיים קטנים עם בצק דק ומילוי בשר טחון נא. במתכון בוכרי מ-Jewish Food Society לשים בצק מקמח, ביצה ומים, ממלאים בבקר טחון עם בצל, ומבשלים במים רותחים ומומלחים 3 עד 4 דקות, עד שהם צפים. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות, לפי USDA. אפשר להקפיא ולבשל ישר מהמקפיא.

לעצור ב-
מים רותחים ומומלחים; 71 מעלות במילוי
זמן
3 עד 4 דקות בישול, ושעתיים מנוחה לבצק
מנוחה
הבצק נח לפחות שעתיים לפני הרידוד
כמות
6 עד 8 מנות
פלמני, להמחשה
פלמני: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן71°USDA: בשר טחון
USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות6. המילוי נכנס לבצק נא3, ולכן כדאי לחתוך פלמני אחד מהסיר הראשון ולבדוק במדחום מהיר. אם הוא עדיין לא שם, ממשיכים עוד דקה או שתיים.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים קמח ומלח. מוסיפים את הביצה וחצי מהמים, ואז את שאר המים עד שנוצר בצק. לשים כ-2 דקות עד שהוא חלק, עוטפים ומשאירים לפחות שעתיים בטמפרטורת החדר1.למה: המנוחה מרפה את הבצק, וכך אפשר לרדד אותו דק מאוד בלי שיתכווץ.
  2. מערבבים בקר, בצל, מלח ופלפל עד שהכל אחיד1.למה: הבצל המגורר נותן למילוי לחות. המילוי נכנס נא, בלי בישול מראש3.
  3. לשים שוב 2 עד 4 דקות על משטח מקומח היטב, ומרדדים לעיגול דק בקוטר של כ-38 ס"מ. מקפלים לרבע, נותנים 5 דקות מנוחה, פותחים ומרדדים דק ככל האפשר1.
  4. חותכים לריבועים של כ-5 ס"מ, ומכסים במגבת שלא יתייבשו1.
  5. שמים כפית מילוי במרכז כל ריבוע, מקפלים למשולש וסוגרים בלחיצה. מחברים את שתי הפינות התחתונות לטבעת1.למה: בפלמני הבצק דק והמילוי גדול יחסית לבצק, וזה מה שמבדיל אותם מוורניקי3.
  6. מרתיחים סיר גדול של מים מומלחים, מכניסים את הפלמני ומבשלים 3 עד 4 דקות, עד שהם צפים ומבושלים1.למה: ציפה היא סימן ראשון. ויקיפדיה ממשיכה עוד 2 עד 5 דקות אחרי שהם צפים3. בפעם הראשונה בודקים אחד במדחום6.
  7. מגישים חם, עם מעט חומץ לבן מעל1.
  8. להקפאה: מניחים על צלחת במקפיא כ-20 דקות, ואז מעבירים לשקית. נשמרים עד חודש, ומבשלים ישר מהמקפיא בלי להפשיר1.

בצק אוזן מסיביר

לפי ויקיפדיה, השם פלמני מגיע משפות הקומי והאודמורט, ופירושו בערך "אוזן לחם". הם נעשו מזון בסיסי בזמן ההתפשטות הרוסית לאוראל ולסיביר, ובחורף הסיבירי היו מקפיאים אותם בחוץ ולוקחים שקים קפואים למסעות ביער3. המתכון כאן מגיע מסבטלנה דוידוב, מבשלת בוכרית שנולדה בטשקנט, ומשלב את המטבח של יהודי מרכז אסיה עם המאכלים של ברית המועצות לשעבר1.

מקס יגיד לכם שזה בדיוק המקום שבו בצק ובשר נפגשים: מילוי נא, בצק דק, ודקות ספורות במים רותחים. אין כאן בישול ארוך שמתקן טעויות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בצק מילוי בישול
Jewish Food Society, מתכון בוכרי1 קמח, חצי ביצה, מים פושרים בקר טחון, בצל, מלח, פלפל 3 עד 4 דקות, עד שצפים
Food Network2 קמח, 3 ביצים, מים רותחים, שמן בקר טחון 80/20, בצל, תבלינים 7 עד 10 דקות
SBS, פלמני אורל5 קמח, ביצה, מי קרח בקר, טלה וחזיר, בצל, שמיר 8 דקות באידוי
Veronika's Kitchen4 קמח, ביצה, חלב ומים חזיר ובקר, בצל כ-10 דקות

שימו לב לחלב בבצק של Veronika's Kitchen4: עם מילוי בשר הוא לא מתאים למטבח כשר. הבצק הבוכרי, ממים וביצה, כן1.

ומה עם בטיחות?

המילוי הוא בשר טחון נא, שמתבשל רק בתוך הבצק. USDA ממליצים על 71 מעלות לבשר טחון6,7. Food Network מציינים שהמתכון שלהם הגיע ממסעדה ולא נבדק לבישול ביתי2, עוד סיבה לבדוק בפעם הראשונה עם מדחום.

עוד כיסוני בשר אצלנו: מנטי וחינקלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים פלמני?

המקורות לא מסכימים. Jewish Food Society: 3 עד 4 דקות, עד שהם צפים1. ויקיפדיה: עד שצפים, ועוד 2 עד 5 דקות3. Food Network: 7 עד 10 דקות2. Veronika's Kitchen: כ-10 דקות, גם טריים וגם קפואים4. ההבדל נובע מעובי הבצק ומהגודל, ולכן בודקים אחד ב-71 מעלות6.

כמה זמן מבשלים פלמני קפואים?

מכניסים ישר למים רותחים, בלי להפשיר1,4. ב-Veronika's Kitchen הזמן זהה לטריים, כ-10 דקות4. ב-Jewish Food Society לא נותנים זמן נפרד לקפואים1, אז מוסיפים דקה או שתיים ובודקים במדחום.

מה ההבדל בין פלמני לוורניקי ומנטי?

לפי ויקיפדיה, בפלמני הבצק הכי דק והמילוי גדול יחסית לבצק, הם אף פעם לא מתוקים, והמילוי נכנס נא. בוורניקי ובפירוגי המילוי בדרך כלל מבושל מראש ולפעמים מתוק3. מנטי מתוארים שם רק כ"בני דודים"3.

אפשר פלמני בלי חזיר?

כן. ויקיפדיה מונה גם בקר, טלה, דגים ופטריות כמילוי3. המתכון כאן, מהמטבח הבוכרי, הוא בקר בלבד1, וב-SBS משתמשים בבקר ובטלה (ועוד חזיר, שאפשר להחליף בבקר או טלה)5.

עם מה אוכלים פלמני?

ברוסיה מגישים עם חמאה, שמנת חמוצה, חרדל, חזרת או חומץ3. במתכון הבוכרי, חומץ לבן1. שימו לב: חמאה ושמנת עם בשר לא מתאימות למטבח כשר, וחומץ, חרדל וחזרת כן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jewish Food Society, Pelmeni (Beef Dumplings), Svetlana Davydov
  2. Food Network, Beef Pelmeni (Alyonka Russian Cuisine)
  3. Wikipedia, Pelmeni
  4. Veronika's Kitchen, Russian Style Ravioli (Pelmeni)
  5. SBS Food, Ural pelmeni (Deborah Kaloper)
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures