פפוזו: תבשיל בקר טוסקני בפלפל שחור ויין אדום

כשר

פפוזו הוא תבשיל בקר טוסקני מאימפרונטה שליד פירנצה, עם הרבה פלפל שחור, שום ויין אדום. במתכון של Tuscany Now and More שמים בסיר קילו שריר בקר בקוביות, 12 שיני שום, ליטר קיאנטי ו-2 כפות פלפל שחור, ומבשלים מכוסה כ-3 שעות בתנור 140 מעלות, עד שהבשר רך מאוד. מגישים על לחם קלוי.

לעצור ב-: תנור 140 מעלות; בקר 62.8 מעלות לפחות
זמן: כ-3 שעות, מכוסה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בקר שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁶. בשלוש שעות בנוזל רותח הבשר עובר את זה מזמן. מה שקובע את סוף הבישול הוא בשר רך מאוד ויין שהצטמצם לרוטב¹.

מצרכים

קילו שריר בקר, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
12 שיני שום שלמות, קלופות¹
ליטר יין אדום קיאנטי או סנג'ובזה (כשר, למטבח כשר)¹
2 כפות פלפל שחור¹
מלח לפי הטעם¹
ציר או מים חמים, אם הנוזל יורד¹
פרוסות לחם טוסקני קלוי, להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את התנור ל-140 מעלות¹.
שמים בסיר תנור גדול את הבשר, השום, היין, המלח והפלפל¹.למה: בגרסה הזאת אין הקדמה של הזהבה. היין והזמן עושים את העבודה.
מכסים ומבשלים כ-3 שעות, ומערבבים מדי פעם¹.
דואגים שהבשר יהיה מכוסה ביין. אם הנוזל יורד, מוסיפים מים חמים או ציר¹.למה: בשר שיוצא מהנוזל מתייבש מלמעלה, גם בסיר סגור.
בסוף הבשר צריך להיות רך מאוד, והיין מצומצם לרוטב. אם הרוטב עדיין דליל, מסירים את המכסה וממשיכים, בלי לייבש את הבשר¹.
מתקנים פלפל לפי הטעם, ומגישים חם על פרוסות לחם טוסקני קלוי¹.

פלפל, יין וזמן

לפפוזו קוראים כך בגלל הפלפל. GialloZafferano מתארים אותו כתבשיל בקר מאימפרונטה, עיירה ליד פירנצה, עם הרבה פלפל שחור, ויין שמשחיר את הבשר². מקס יגיד לכם שזה תבשיל של שלושה חומרים ושעות: שריר, יין ופלפל. Joanna Simon ממליצה על שריר כנתח לתבשיל³, כי זה בשר שמחזיק שעות בנוזל ויוצא רך.

הסיפור על הכבשנים, ומה ידוע באמת

הסיפור המוכר: פועלי הכבשנים של אימפרונטה, שייצרו את הלבנים והאריחים לכיפה של ברונלסקי בפירנצה, השאירו סיר טרקוטה עם בשר, יין ופלפל בפתח הכבשן^2,5. Facaros ו-Pauls כותבים שהסיר נכנס בבוקר והיה מוכן לצהריים⁵. Joanna Simon בדקה ולא מצאה לסיפור מקור מתועד: הוא לא מופיע אצל וזארי ומנטי, והראיות לדבריה נסיבתיות³. GialloZafferano מוסיפים שהמתכון של אימפרונטה רשום, ושלשכת המסחר של פירנצה קבעה לו כללי הכנה². אימפרונטה חוגגת את המנה ביום פפוזו, בראשון הראשון או השני של ספטמבר⁵.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	יין	פלפל	בישול
Tuscany Now and More¹	קילו שריר	ליטר קיאנטי או סנג'ובזה	2 כפות	תנור 140 מעלות, כ-3 שעות מכוסה
GialloZafferano²	1.4 קילו hanger	500 גרם קיאנטי	גרגירים בשקית בד	הזהבה 10 דקות לפחות, שעתיים מכוסה ושעתיים פתוח, על הכיריים
Joanna Simon³	שריר, בחתיכות עד 5 ס"מ	קיאנטי	10 גרם לקילו	2 עד 2.5 שעות מכוסה, ועוד כ-40 דקות פתוח
Pasta Grammar⁴	450 גרם בשר לתבשיל	עד לכיסוי	15 גרם גרגירים	השריה שעה וחצי, ואז לפחות 3 שעות, עם עגבניות

Facaros ו-Pauls כותבים שהפפוזו צריך בדרך כלל חמש שעות⁵. גם פה, הבשר קובע: מוציאים כשהוא נשבר במזלג.

מתבשילי היין האדום של איטליה יש לנו גם סטרקוטו, נתח שלם בסיר. בשר טוסקני על הגחלים: ביסטקה פיורנטינה. כל המטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח מתאים לפפוזו?

שריר בקר, shank, לפי Tuscany Now and More¹, Joanna Simon³ ו-Facaros ו-Pauls⁵. GialloZafferano משתמשים בנתח אחר, hanger². את הנתח המקביל בקצביה בישראל שאלו את הקצב.

כמה פלפל שחור שמים בפפוזו?

Joanna Simon שמה 10 גרם פלפל שחור גרגירים, בערך כף, לקילו בשר, וכותבת שמתכונים עם בצל, עגבנייה או גרגירים שלמים שמים לעתים פי שניים³. Tuscany Now and More שמים 2 כפות לקילו¹.

יש עגבניות בפפוזו?

תלוי במקור. Joanna Simon כותבת שהפפוזו קדום לגילוי אמריקה, ולכן בגרסאות הראשונות לא היו עגבניות³. GialloZafferano מבשלים בלי עגבניות², ו-Pasta Grammar מוסיפים 3 עגבניות מקולפות מקופסה⁴.

אפשר להכין פפוזו על הכיריים?

כן. GialloZafferano מבשלים על אש נמוכה שעתיים מכוסה ועוד שעתיים בלי מכסה². Joanna Simon מבשלת 2 עד 2.5 שעות מכוסה ועוד כ-40 דקות בלי מכסה³. Tuscany Now and More כותבים שעל הכיריים זה לוקח יותר זמן מבתנור¹.

איך מכינים פפוזו כשר?

אין בו חלב, אז הבעיה היחידה היא היין. משתמשים ביין אדום יבש עם הכשר, וכל השאר נשאר כמו במתכון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.