סטרקוטו: צלי בקר איטלקי ביין אדום, 2 עד 3 שעות

כשר

סטרקוטו (stracotto, "מבושל יותר מדי") הוא נתח בקר שלם שמתבשל לאט בסיר סגור עם יין אדום. לפי Tenuta Torciano מאדים בצל, סלרי וגזר 10 עד 15 דקות, מוסיפים קילו בקר, חצי בקבוק יין, רסק ומים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך. מגישים עם הרוטב, פולנטה או פירה.

לעצור ב-: אש נמוכה, סיר מכוסה
זמן: 2 עד 3 שעות³
מנוחה: 20 דקות לפני הפריסה, לפי Gazzetta del Gusto²
כמות: 4 מנות³

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁶. סטרקוטו מתבשל שעות ועובר את זה בהרבה. מה שקובע הוא רכות: מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות.

מצרכים

קילו בקר בלי עצם, נתח שלם: צ'אק, אחוריים או חזה³
בצל אדום, גבעול סלרי וגזר³
2 כפות רסק עגבניות³
חצי בקבוק יין אדום³
כ-2 כוסות מים³
פלפל שחור גרגרים, שמן זית ומלח³

שלב אחרי שלב

מייבשים את הבשר, מורידים שומן עודף אבל משאירים קצת, ומחריצים קלות את פני הנתח³.למה: השומן שנשאר נותן טעם לרוטב.
בסיר כבד מחממים שמן זית ומאדים בצל, סלרי וגזר קצוצים דק על אש בינונית 10 עד 15 דקות, עד שהם רכים³.
מכניסים את הבשר עם צד השומן למטה, ושופכים את היין. מוסיפים רסק, פלפל גרגרים וכ-2 כוסות מים³.למה: הבשר צריך להיות שקוע ברובו בנוזל, כדי שיתבשל באחידות³.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2 עד 3 שעות, והופכים את הנתח מדי פעם, עד שהוא רך³.למה: בחום נמוך ובזמן ארוך הנתח הקשה מתרכך. כך הוא מקבל את השם שלו.
מוציאים, נותנים לנוח 20 דקות ופורסים². מתקנים תיבול ברוטב ומגישים חם³.למה: ב-Gazzetta del Gusto אפשר גם לטחון את הרוטב לרוטב חלק².

השם הוא ההוראה

סטרקוטו פירושו "מבושל יותר מדי"¹. במנה הזאת זו מחמאה: נתח בקר שלם, סיר סגור, יין אדום והרבה זמן^1,3. מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון כמו צלי בסיר ישראלי. נתח קשה עם הרבה רקמת חיבור צריך שעות, לא אש גבוהה.

Gazzetta del Gusto מתארים את המנה כסמל של המטבח של צפון איטליה, ומגישים אותה עם פולנטה².

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	נוזל	זמן	מיוחד
Gazzetta del Gusto²	500 גרם cappello del prete או שריר	בקבוק יין אדום יבש	השריה 8 עד 12 שעות, ואז לפחות שעתיים	פנצ'טה מעושנת וחמאה, ציפורן ואגוז מוסקט
Tenuta Torciano³	קילו צ'אק, אחוריים או חזה	חצי בקבוק יין וכ-2 כוסות מים	2 עד 3 שעות	רק שמן זית ורסק עגבניות
ג'יימי גלר⁴	כ-1.4 עד 1.8 קילו, כתף או צ'אק	חצי בקבוק יין ורוטב עגבניות	3 שעות	פטריות פורצ'יני יבשות, מספר בישול כשר

המתכון הראשי כאן הוא של Tenuta Torciano, יקב מטוסקנה, כי הוא היחיד בלי חזיר ובלי חמאה בבסיס³. שימו לב שהיקב לא משייך את המתכון לאזור מסוים³.

ההגשה

ב-Gazzetta del Gusto מגישים עם פולנטה שמתבשלת 40 עד 50 דקות תוך ערבוב². המקור מסיים את הפולנטה בחמאה, ובארוחה בשרית כשרה מוותרים עליה⁵. אפשר גם פירה או פסטה רחבה.

עוד בקר בבישול ארוך: צלי בקר בסיר, ראגו בקר, בף בורגיניון ואוסובוקו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סטרקוטו?

בעברית: "מבושל יותר מדי". מילון Treccani מגדיר את המנה כנתח בקר רזה שמתבשל שלם ולאט בסיר סגור היטב עם שמן ותבלינים, ומוסיפים לו כוס יין אדום במהלך הבישול¹.

כמה זמן מבשלים סטרקוטו?

ב-Tenuta Torciano 2 עד 3 שעות מכוסה על אש נמוכה³. ב-Gazzetta del Gusto לפחות שעתיים, אחרי השריה של 8 עד 12 שעות ביין². אצל ג'יימי גלר 3 שעות על אש נמוכה⁴. בכולם עוצרים כשהבשר רך.

איזה נתח מתאים לסטרקוטו?

נתח שלם וקשה שמתאים לבישול ארוך. Tenuta Torciano מציעים צ'אק, אחוריים או חזה³, Gazzetta del Gusto ממליצים על cappello del prete או שריר (muscolo)², וג'יימי גלר כתף או צ'אק⁴. לא מצאנו מקור למספר הנתח הישראלי, אז שאלו את הקצב.

אפשר לבשל סטרקוטו בתנור?

כן. ג'יימי גלר כותבת שאפשר לבשל בתנור ב-149 מעלות, או בסלואו קוקר על מצב בינוני, אבל לא נותנת זמן לשיטות האלה⁴.

סטרקוטו כשר, זה אפשרי?

כן. בגרסה של Gazzetta del Gusto יש פנצ'טה מעושנת וחמאה², ואת שתיהן מורידים: אצלנו אין חזיר, ובשר וחלב אסור לבשל יחד⁵. בגרסה של Tenuta Torciano יש רק שמן זית³, והמתכון של ג'יימי גלר מגיע מספר בישול כשר ואין בו מוצרי חלב⁴. בודקים הכשר על היין.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.