ביסטקה פיורנטינה: סטייק פלורנטיני עבה על גחלים

כשר

ביסטקה פיורנטינה היא סטייק טוסקני על העצם, טיבון או פורטרהאוס עם פילה וסטריפ, בעובי של 5 עד 6 ס"מ. צולים על גחלים לוהטות, קודם כשהסטייק עומד על העצם ואז 5 עד 8 דקות לכל צד, ומגישים רייר: כ-50 מעלות בפנים לפי המסורת. זה מתחת להמלצת USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-: כ-50 מעלות בפנים, רייר כמו בפירנצה
זמן: 5 עד 8 דקות לכל צד על גחלים לוהטות, לפי העובי
מנוחה: 3 עד 15 דקות, המקורות חלוקים
כמות: 2 עד 3 סועדים לסטייק של כ-900 גרם

ויקיפדיה: צולים עד רייר, 50 מעלות¹. Vincenzo's Plate: כ-50 עד 55 מעלות בפנים². Thermapen UK: מוציאים רייר ב-48 עד 50 ומגיעים ל-52 אחרי מנוחה⁶. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

סטייק טיבון או פורטרהאוס אחד על העצם, בעובי 5 עד 6 ס"מ¹. Barbecue Bible נותנים סטייק של כ-900 גרם, בעובי של לפחות כ-3.8 ס"מ⁴
מלח גס^2,4
פלפל שחור גרוס, לא חובה, אחרי הצלייה²
שמן זית כתית מעולה. Barbecue Bible מטפטפים חצי כוס, כ-120 מ"ל, על הסטייק הפרוס⁴

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייק מהמקרר מראש: לפחות שעתיים, מכוסה ובמקום קריר, לפי Vincenzo's Plate², או 30 דקות לפי Food Network³.למה: סטייק עבה וקר מבחוץ ומבפנים צריך יותר זמן על האש, והקרום נשרף לפני שהלב מתחמם.
מבעירים גחלים עד חום חזק ואחיד, בלי להבות שנוגעות בבשר².למה: הביסטקה צריכה קרום חום ופנים רייר. זה עובד רק עם חום גבוה וזמן קצר.
מעמידים את הסטייק על העצם, על הגחלים, עד שהחום עובר דרך החלק העבה. אחר כך משכיבים אותו².למה: העצם מוליך חום לאט. ככה הבשר שליד העצם לא נשאר קר כשהשוליים כבר מוכנים.
צולים 5 עד 6 דקות לכל צד². Food Network נותנים כ-6 דקות לכל צד לרייר³, ו-Barbecue Bible נותנים 6 עד 8 דקות לכל צד למדיום רייר⁴. הופכים עם מלקחיים, לא עם מזלג².למה: מזלג פותח חורים, והמיצים בורחים לגחלים.
בודקים עם מדחום בלב הסטריפ, הרחק מהעצם. מוציאים ב-48 עד 50 מעלות לרייר⁶.למה: הבשר ליד העצם נשאר רייר יותר מהשוליים³. מודדים בחלק העבה, ושיהיה ברור מה מגישים.
נותנים לסטייק לנוח: 3 דקות לפי Barbecue Bible⁴, כ-10 דקות לפי Food Network³.
חותכים את הפילה ואת הסטריפ מהעצם, פורסים נגד הסיבים, ומגישים על קרש עם העצם. מפזרים מלח גס ומטפטפים שמן זית^2,3,4.למה: בפירנצה זו מנה לשולחן. העצם נשאר על הקרש כמו שמגישים במסורת³.

ביסטקה פיורנטינה, או סטייק פיורנטינה (בתרגום חופשי, סטייק פלורנטיני), היא טיבון עבה מטוסקנה. העמוד הזה עוסק בגרסה הטוסקנית, העבה והרייר. לטיבון רגיל בעובי של כ-2.5 ס"מ יש עמוד משלו: סטייק טיבון על האש.

מה עושה אותה פיורנטינה

המילה ביסטקה הגיעה לאיטלקית מהמילה האנגלית beefsteak, בתחילת המאה ה-19. פלגרינו ארטוזי תיאר אותה ב-1891 כצלע עם עצם, בעובי של אצבע או אצבע וחצי. היום חותכים אותה הרבה יותר עבה, 5 עד 6 ס"מ, ומנה במסעדה שוקלת 0.9 עד 1.2 קילו¹. הבשר המסורתי הוא מבקר קיאנינה, ובשנת 2021 היא נכנסה לרשימת המוצרים המסורתיים של איטליה¹.

ג'וי תסכם את זה בשלוש מילים: עבה, גחלים, רייר.

המקורות לא מסכימים על הזמנים

מקור	עובי	זמן על האש	מנוחה
ויקיפדיה¹	5 עד 6 ס"מ	11 עד 17 דקות בסך הכל	לא צוין
Vincenzo's Plate²	כארבע אצבעות	עומד על העצם, ואז 5 עד 6 דקות לכל צד	לא צוין
Food Network³	כ-5.7 ס"מ	כ-6 דקות לכל צד לרייר, כ-8 למדיום	כ-10 דקות
Barbecue Bible⁴	לפחות כ-3.8 ס"מ	6 עד 8 דקות לכל צד למדיום רייר	3 דקות

הסיבה לפער: עובי שונה וחום גחלים שונה. לכן הזמן הוא הערכה, והמספר שקובע הוא הטמפרטורה בלב הסטריפ.

בטיחות: רייר זה בחירה

ביסטקה מוגשת רייר, כ-50 מעלות בפנים^1,2. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. אנחנו כותבים את זה בגלוי: המנה המסורתית מוגשת מתחת להמלצה. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, ממשיך לצלות ומקבל סטייק עשוי יותר.

עוד סטייקים לגחלים: טומהוק, פיקניה על האש, וכל השאר בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ביסטקה פיורנטינה לסטייק טיבון?

הנתח זהה ביסודו: עצם בצורת T עם פילה מצד אחד וסטריפ מהצד השני¹. ההבדל הוא בעובי ובהגשה. ביסטקה נחתכת היום בעובי 5 עד 6 ס"מ¹, ומוגשת רייר על קרש לשיתוף. Barbecue Bible כותבים שהיא קרובה יותר לפורטרהאוס, כי יש בה חתיכת פילה גדולה יותר⁴.

באיזו טמפרטורה מגישים סטייק פיורנטינה?

רייר. ויקיפדיה נותנת 50 מעלות¹, ו-Vincenzo's Plate כ-50 עד 55 מעלות². זה מתחת להמלצת USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, ממשיך לצלות ומקבל סטייק עשוי יותר.

כמה זמן צולים ביסטקה?

5 עד 6 דקות לכל צד לפי Vincenzo's Plate², כ-6 דקות לכל צד לרייר לפי Food Network³, ו-6 עד 8 דקות לכל צד למדיום רייר לפי Barbecue Bible⁴. ויקיפדיה נותנת 11 עד 17 דקות בסך הכל¹. העובי והגחלים קובעים, והמדחום מכריע.

חייבים בקר קיאנינה?

לא. הגזע המסורתי הוא קיאנינה¹, ו-Vincenzo's Plate ממליצים עליו, או על הטיבון או הפורטרהאוס הטוב ביותר שאפשר להשיג². בישראל מבקשים מהקצב טיבון עבה במיוחד.

אפשר להשיג ביסטקה כשרה?

הטיבון בא מהחלק האחורי. בקהילות אשכנזיות החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר בגלל הקושי בניקור, ובישראל יש מנקרים שמכינים אותו למכירה ככשר⁷. שואלים את הקצב ואת הכשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.