מתכונים / בשר מסביב לעולם

פיקדיניו: קוביות בקר ברוטב יין, בסגנון ברזילאי

כשר עם החלפה

פיקדיניו הוא תבשיל ברזילאי של קוביות בקר קטנות ברוטב סמיך. במתכון הקריוקה של Receiteria צורבים קילו בקר במנות, כ-5 דקות לכל מנה, מכינים רוטב משום, בצל, קמח, יין אדום וציר, מחזירים את הבשר ומבשלים 25 דקות מכוסה על אש נמוכה. מגישים עם אורז לבן, פארופה, כרוב ירוק מוקפץ או ביצת עין.

לעצור ב-

אש גבוהה לצריבה, אש נמוכה לבישול

זמן

כ-5 דקות צריבה לכל מנה, ו-25 דקות מכוסה

מנוחה

בלי מנוחה, מגישים חם

כמות

5 מנות

מצרכים

• קילו בקר, coxão mole במקור, בקוביות בינוניות¹
• 3 כפות (45 מ"ל) שמן¹
• 2 כפות (30 גרם) חמאה¹. במטבח כשר: 2 כפות שמן במקומה
• בצל בינוני, קצוץ לקוביות קטנות¹
• 3 שיני שום קצוצות דק¹
• 2 כפות (30 גרם) קמח חיטה¹
• 1.25 כוסות (300 מ"ל) יין אדום יבש¹
• 800 מ"ל ציר בקר¹
• מלח ופלפל שחור¹
• פטרוזיליה קצוצה לסיום, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבשר לקוביות בינוניות, את הבצל לקוביות קטנות, ואת השום דק¹.למה: קוביות באותו גודל מתבשלות באותו קצב¹.
2. מחממים את השמן בסיר רחב על אש גבוהה. מניחים שכבה אחת של בשר, בלי חפיפה, וצורבים כ-5 דקות בלי לערבב הרבה, עד שנוצרת שכבה שחומה בתחתית. ממשיכים במנות עד שכל הבשר צרוב, ומוציאים לצד¹.למה: סיר עמוס מתקרר, והבשר מתבשל במיץ של עצמו במקום להשחים.
3. באותו סיר ממיסים את החמאה (במטבח כשר: את השמן הנוסף). מזהיבים את השום, מוסיפים את הבצל ומגרדים את השכבה השחומה מהתחתית¹.למה: השכבה השחומה היא הטעם של הרוטב.
4. מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא מזהיב¹.
5. מוסיפים את היין בהדרגה תוך ערבוב, ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים כל הזמן כ-5 דקות, עד שהרוטב רותח ומסמיך¹.
6. מוסיפים את הציר ומביאים שוב לרתיחה¹.
7. מחזירים את הבשר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עוד 25 דקות¹.
8. בודקים: כשמעבירים כף על תחתית הסיר ונשאר שביל שרואים בו את התחתית, הרוטב מוכן¹. מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם¹.

קוביות, לא טחון

פיקדיניו הוא קוביות בקר קטנות שמתבשלות ברוטב סמיך^1,2. אם הגעתם לכאן ממנה עם שם דומה, הפיקדיו המקסיקני שלנו הוא בשר טחון עם תפוחי אדמה, וזו מנה אחרת לגמרי.

מקס יגיד שכל הסיפור כאן הוא הצריבה. מנות קטנות, שכבה אחת, ולא לגעת: ב-Receiteria כותבים במפורש שלא לערבב הרבה ולא להעמיס את הסיר¹. השכבה השחומה שנשארת בתחתית היא מה שהופך מים ויין לרוטב.

ארבעה מתכונים, ארבע גרסאות

הנתח קובע את הזמן. פילה צריך רק לחזור לרוטב⁴, ונתח קשה יותר צריך חצי שעה ויותר².

בטיחות וכשרות

USDA קובעים לנתח בקר שלם, וגם לקוביות שנחתכו ממנו, 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה⁵. בגרסאות המבושלות 25 דקות ויותר הבשר עובר את זה. בגרסת הפילה המהירה⁴ שווה לבדוק קובייה במדחום.

במתכון הראשי יש חמאה עם בשר¹, ולכן הוא לא כשר כפי שהוא. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן, כמו בגרסה של DOL³. בגרסת Gula Gula יש גם חמאה, ואפשר להחליף אותה באותה דרך⁴.

עוד מברזיל: פיג'ואדה בקר. כל המנות בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס