פורקולט בקר (pörkölt): התבשיל ההונגרי הסמיך, שעתיים בסיר

כשר

פורקולט (pörkölt) הוא תבשיל בשר הונגרי סמיך: בצל מטוגן, פפריקה מתוקה ובשר בלי עצם, שמתבשלים לאט בנוזל מועט. במתכון שבעמוד מבשלים 450 גרם בשר לתבשיל עם 2 כפות פפריקה, מכסים במים בקושי, ומבעבעים מכוסה כשעתיים על אש נמוכה, עד שהבשר רך מאוד. ההבדל מגולאש: פחות נוזל, בלי תפוחי אדמה בסיר.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש נמוכה, מכוסה
זמן: כשעתיים, ובמקור אחר 90 דקות
מנוחה: לא צוינה מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל שמבעבע כשעתיים הבשר עובר את זה מזמן, ולכן כאן עוצרים לפי רכות ולא לפי מדחום: הבשר צריך להתפרק בקלות².

מצרכים

450 גרם בשר בקר לתבשיל, בקוביות של כ-1.3 סנטימטר²
2 כפות שמן צמחי²
בצל גדול, קצוץ דק²
פלפל ירוק, בלי זרעים, בקוביות²
עגבנייה, בקוביות²
שן שום כתושה, לא חובה²
2 כפות פפריקה מתוקה, עדיף הונגרית²
חצי כפית קימל טחון²
כ-2 כוסות מים או ציר בקר, מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר בינוני-גדול, ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא רך ושקוף².למה: בפורקולט הבצל הוא הרוטב. ויקיפדיה מתארת את השם כקשור לשיטה: קודם בצל מטוגן, ואחריו פפריקה ובשר¹.
מגבירים מעט את האש, מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים, תוך ערבוב².
מנמיכים לאש בינונית, ומוסיפים עגבנייה, פלפל, פפריקה, קימל ושום².למה: פפריקה נשרפת מהר. The Daring Gourmet מערבבים אותה פנימה ומורידים מיד את הסיר מהאש³.
מוסיפים מים או ציר עד שהם בקושי מכסים את התבשיל, בערך 2 כוסות, ולא יותר².למה: פורקולט מתבשל בנוזל מועט. זה מה שמבדיל אותו מגולאש¹.
מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבעבעים כשעתיים, עם ערבוב מדי פעם².
בודקים את הבשר. אם הוא רך מאוד, התבשיל מוכן. אם לא, ממשיכים לבעבע².למה: זמן הוא מה שמרכך את רקמת החיבור בבשר לתבשיל. השעון רק נותן כיוון.
מתבלים במלח ופלפל. אם הרוטב דליל, מבעבעים כמה דקות בלי מכסה².
מגישים חם עם נוקדלי (שפצלה) או תפוחי אדמה מבושלים². ויקיפדיה מוסיפה חמוצים בצד¹.

פורקולט, גולאש ופפריקש

שלושה תבשילים הונגריים עם פפריקה, ומחוץ להונגריה מבלבלים ביניהם כל הזמן. לפי ויקיפדיה, פורקולט הוא תבשיל בשר שמקורו בהונגריה, והוא פופולרי גם בקרואטיה, ברומניה, בסרביה ובסלובקיה¹. השם פירושו "קלוי", והוא מתאר את השיטה: מטגנים בצל, ואחריו פפריקה ובשר¹.

תבשיל	בשר	נוזל	מה עוד בסיר
פורקולט¹	בלי עצם	מועט, תבשיל סמיך	בצל, פפריקה מתוקה, לפעמים עגבנייה, פלפל ירוק ושום
גולאש¹	עם עצמות	הרבה, או מרק	קימל, ירקות, תפוחי אדמה או כופתאות
פפריקש¹	בשר	שמנת חמוצה סמיכה	פפריקה

אם חיפשתם את התבשיל עם הנוזל ותפוחי האדמה, הוא נמצא בעמוד גולאש הונגרי. עם עוף ושמנת, זה פפריקש עוף. העמוד הזה הוא על הגרסה הסמיכה, עם בקר, שבהונגרית נקראת מרהפורקולט (marhapörkölt)².

איפה המקורות לא מסכימים

מקור	בשר	פפריקה מתוקה	נוזל	זמן בעבוע
Recipes From Europe²	450 גרם בשר לתבשיל	2 כפות	בקושי מכסה, כ-2 כוסות	כשעתיים
The Daring Gourmet³	680 גרם בשר לתבשיל	4 כפות	קצת מעל חצי גובה התבשיל	90 דקות
Eating European⁴	לא צוינה כמות	לא צוינה כמות	ציר בקר	90 דקות על אש נמוכה
ויקיפדיה¹	בקר, טלה, עוף ועוד	לא צוינה כמות	מים בנפח הבשר	לא צוין

כמות הפפריקה כפולה בין שני המתכונים שנותנים מספר^2,3. גם השומן שונה: ויקיפדיה כותבת שומן חזיר או שמן¹, ו-The Daring Gourmet מטגנים בייקון³. אנחנו הולכים עם השמן הצמחי של Recipes From Europe², כי באתר הזה אין חזיר.

הבשר והכשרות

אף אחד מהמקורות לא נותן נתח מדויק, כולם כותבים "בשר לתבשיל"^2,3. ויקיפדיה כותבת שבהונגריה משתמשים בעיקר בבקר, וגם בטלה, בעוף ובבשר ציד¹. מקס יגיד לכם לבקש מהקצב נתח עם רקמת חיבור, שמתאים לשעתיים בסיר, ולחתוך לקוביות קטנות.

The Daring Gourmet מציעים להגיש עם כף שמנת חמוצה³. מי ששומר כשרות מוותר עליה, כי זה תבשיל בשר. החמוצים שמופיעים בויקיפדיה עושים את אותה עבודה של חמיצות¹.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פורקולט לגולאש?

לפי ויקיפדיה, בגולאש יש הרבה יותר נוזל, או שהוא מוגש כמרק, ויש בו בשר עם עצמות, קימל, ירקות ותפוחי אדמה או כופתאות. פורקולט עשוי מבשר בלי עצם, פפריקה ומעט ירקות, ומתבשל בנוזל מועט¹. Recipes From Europe מסכמים: גולאש הוא יותר מרק, פורקולט הוא תבשיל סמיך².

ומה ההבדל בין פורקולט לפפריקש?

לפי ויקיפדיה, פפריקש עשוי רק מבשר, פפריקה ושמנת חמוצה סמיכה¹. את הגרסה עם עוף תמצאו בעמוד פפריקש עוף.

כמה זמן מבשלים פורקולט בקר?

ב-Recipes From Europe כשעתיים על אש נמוכה, ובודקים רכות². The Daring Gourmet ו-Eating European מבעבעים 90 דקות מכוסה^3,4. עוצרים כשהבשר רך מאוד.

אפשר להסמיך פורקולט בקמח?

ויקיפדיה כותבת שלא משתמשים בקמח להסמכה¹. Recipes From Europe מציעים לבעבע בלי מכסה, או תמיסת קורנפלור². הדרך הראשונה שומרת על המקור.

עם מה מגישים פורקולט?

עם נוקדלי (כופתאות ביצים קטנות), טרחוניה, פסטה או תפוחי אדמה מבושלים, ולפעמים חמוצים^1,2. The Daring Gourmet מציעים גם סלט מלפפונים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.