פולה בסקז, עוף באסקי: פלפלים, עגבניות ופלפל אספלט

Name: פולה בסקז, עוף באסקי: פלפלים, עגבניות ופלפל אספלט
Yield: 4 שוקיים
Ingredients: 4 שוקי עוף; מלח ופלפל שחור גרוס; 4 כפות שמן זית; 3 עד 4 ענפי טימין ו-3 עד 4 ענפי פטרוזיליה, ועלה דפנה אחד; 2 בצלים מתוקים; פלפל ירוק אחד ופלפל אדום אחד; 400 גרם עגבניות קטנות או בינוניות; שן שום אחת; 150 מ"ל יין לבן; 2 כפות פפריקה מתוקה; קורט פלפל אספלט. אם אין, קורט פלפל קאיין; כף רסק עגבניות; 300 מ"ל ציר עוף; 150 גרם אורז, להגשה

כשר

פולה בסקז (poulet basquaise) הוא עוף באסקי: חלקי עוף שנצרבים ומתבשלים ברוטב של פלפלים אדומים וירוקים, בצל, עגבניות, יין לבן ופלפל אספלט. ב-Taste France צורבים 4 שוקיים כ-20 דקות, מבשלים את הרוטב בתבנית, ומעבירים ל-20 דקות בתנור של 200 מעלות. מגישים עם אורז. העוף מוכן ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות; 73.9 מעלות פנימי
זמן: כ-50 דקות בסך הכל, לפי Taste France
מנוחה: לא נדרשת לעוף
כמות: 4 שוקיים

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים וירכיים, 73.9 מעלות¹. ב-Taste France אין טמפרטורה פנימית, רק 20 דקות בתנור², ולכן מודדים בשוק העבה ביותר, ליד העצם ולא עליה.

מצרכים

4 שוקי עוף²
מלח ופלפל שחור גרוס²
4 כפות שמן זית²
3 עד 4 ענפי טימין ו-3 עד 4 ענפי פטרוזיליה, ועלה דפנה אחד²
2 בצלים מתוקים²
פלפל ירוק אחד ופלפל אדום אחד²
400 גרם עגבניות קטנות או בינוניות²
שן שום אחת²
150 מ"ל יין לבן²
2 כפות פפריקה מתוקה²
קורט פלפל אספלט². אם אין, קורט פלפל קאיין⁴
כף רסק עגבניות²
300 מ"ל ציר עוף²
150 גרם אורז, להגשה²

שלב אחרי שלב

ממליחים את העוף. מחממים שמן בתבנית שמתאימה לכיריים ולתנור, וצורבים את השוקיים על אש בינונית, קודם על צד העור ואז על הצד השני, עד שהן שחומות. זה יכול לקחת 20 דקות טובות².למה: הצריבה נותנת צבע ושומן לרוטב. עוף שנכנס חיוור לרוטב נשאר חיוור.
קושרים את הטימין, הפטרוזיליה והדפנה לצרור. פורסים את הבצלים לרצועות דקות, וחותכים את הפלפלים לרבעים ואז לרצועות. ממליחים².
קוצצים את העגבניות גס וממליחים. פורסים את השום דק. מוציאים את העוף מהתבנית².
מקפיצים בקצרה את הבצל, השום והפלפלים בשומן של העוף. מוסיפים את היין ומבשלים 2 עד 3 דקות בלי מכסה. מחממים תנור ל-200 מעלות².
מוסיפים את הפפריקה ואת פלפל האספלט, ואחריהם את רסק העגבניות, העגבניות והצרור. מבשלים 4 דקות².למה: התבלינים נכנסים לשומן לפני הנוזלים, וכך הצבע והטעם שלהם משתחררים. כך עושים גם ב-Connexion France³.
מוסיפים את הציר, מניחים את העוף מלמעלה עם העור כלפי מעלה, ומכניסים לתנור ל-20 דקות².למה: העור נשאר מעל הרוטב ולא מתרכך לגמרי.
בודקים בשוק העבה ביותר: 73.9 מעלות לפחות¹. אם לא הגיע, מחזירים לכמה דקות ומודדים שוב.
בינתיים מבשלים את האורז לפי ההוראות על האריזה. מוציאים את הצרור, מפלפלים את העוף ומגישים עם האורז².

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	עוף	איפה מתבשל	זמן	הערה לכשרות
Taste France²	4 שוקיים	תבנית, ואז 20 דקות בתנור של 200 מעלות	כ-50 דקות בסך הכל	כשר כמו שהוא: שמן זית, בלי חלב
France Just For You⁴	עוף שלם של כ-1.8 קילו, ב-8 חלקים	סיר כבד על הכיריים, כ-25 דקות מכוסה	צריבה של כ-5 דקות, ועוד צמצום של כ-5 דקות בסוף	יש כף חמאה. בבית כשר צורבים בשמן בלבד
Connexion France³	2 רגליים חצויות או 4 ירכיים	מחבת וסיר, על הכיריים	רוטב 30 עד 40 דקות, ועוד כ-30 דקות עם העוף	יש נקניק חזיר מיובש. מוותרים עליו

שלושת המקורות מסכימים על העיקר: עוף שחום, פלפלים אדומים וירוקים, בצל, עגבניות, יין לבן ופלפל אספלט^2,3,4. הם נבדלים בעיקר במקום הבישול. מקס יגיד לכם שהתנור נוח יותר כשיש אורחים: מכניסים, סוגרים את הדלת, ומודדים אחרי 20 דקות.

פלפל אספלט

פלפל אספלט (piment d'Espelette) קיבל תו מקור מוגן בצרפת ב-2000, ובאיחוד האירופי ב-2002. מגדלים אותו בעשרה כפרים בחבל הבאסקים, ובכפר אספלט מתקיים פסטיבל שלו מאז 1968, בסוף השבוע האחרון של אוקטובר⁵. הוא חריף בעדינות, עד 4,000 סקוביל, ובמטבח הבאסקי הוא כמעט החליף את הפלפל השחור⁵. אם אין, France Just For You מציעים קורט קאיין⁴.

בטיחות

עוף, כולל שוקיים וירכיים, בטוח לפי USDA ב-73.9 מעלות, ולא נדרשת מנוחה¹. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

עוד תבשילי עוף מאירופה: עוף ביין, קוק או ון ועוף קצ'יאטורה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פולה בסקז?

עוף בסגנון באסקי. "בסקז" (basquaise) היא מנה בסגנון המטבח הבאסקי, ולרוב יש בה עגבניות ופלפלים אדומים, מתוקים או חריפים⁶. Taste France קוראים לה גאוות חבל הבאסקים, ומציינים שרצועות הפלפל האדום והירוק נראות כמו הדגל של האזור².

מה זה פלפל אספלט ובמה אפשר להחליף אותו?

פלפל אדום מחבל הבאסקים בצרפת, עם תו מקור מוגן מאז 2000, שמגדלים בעשרה כפרים בלבד. הוא חריף בעדינות, עד 4,000 סקוביל⁵. France Just For You כותבים שאפשר להחליף אותו בקורט פלפל קאיין⁴. ב-Connexion France משלבים אותו עם פפריקה מעושנת³.

כמה זמן מבשלים עוף באסקי?

ב-Taste France כ-50 דקות בסך הכל, כולל 20 דקות בתנור של 200 מעלות². ב-France Just For You מבשלים בסיר מכוסה כ-25 דקות על אש נמוכה⁴. ב-Connexion France הרוטב לבד מתבשל 30 עד 40 דקות, ואחר כך העוף ברוטב עוד כ-30 דקות³. בכל המקרים העוף מוכן ב-73.9 מעלות¹.

יש בפולה בסקז חזיר?

לפעמים. ב-Connexion France מתחילים מכף נקניק חזיר מיובש קצוץ³. במתכון של Taste France אין בשר חוץ מהעוף², ולכן הוא המתכון הראשי כאן.

עם מה מגישים עוף באסקי?

Taste France מגישים עם אורז², וגם France Just For You⁴. Connexion France מציעים לחם עם קרום, תפוחי אדמה מוקפצים או פילאף אורז³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.