קציצות פוז'רסקי: עוף טחון עם חמאה קפואה, טיגון ותנור

כשר עם החלפה

קציצות פוז'רסקי הן קציצות עוף טחון מהמטבח הרוסי, עם לחם מושרה וחמאה שמעורבבת לתוך הבשר. לפי המתכון במוסקבה טיימס: טוחנים 800 גרם עוף פעמיים, מגררים פנימה 150 גרם חמאה קפואה, מקררים שעה, מצפים בפירורים, מטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד ואופים 15 דקות ב-170 מעלות. עוף טחון: 73.9 מעלות.

לעצור ב-: תנור 170 מעלות; עוף 73.9 מעלות
זמן: שעה בקירור, 2 עד 3 דקות לצד, 15 דקות בתנור
מנוחה: מגישים חם
כמות: 10 קציצות

USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות⁴. מודדים במרכז הקציצה העבה ביותר.

מצרכים

800 גרם עוף בלי עור, בשר לבן ובשר כהה¹
200 גרם לחם לבן ישן בלי קרום¹
200 מ"ל שמנת 20 אחוז קרה¹
150 גרם חמאה קפואה¹
15 גרם מלח¹
פירורי לחם גסים, מלחם שייבשתם בתנור¹
חמאה מזוקקת לטיגון¹
לגרסה הכשרה: מים במקום השמנת, מרגרינה פרווה קפואה במקום החמאה, ושמן לטיגון^2,5

שלב אחרי שלב

משרים את הלחם בשמנת וסוחטים קלות¹.
חותכים את העוף לקוביות של 2 ס"מ. טוחנים פעם אחת לבד, ופעם שנייה יחד עם הלחם¹.למה: טחינה כפולה נותנת מרקם אחיד ועדין, בלי גושים של לחם.
ממליחים. מגררים את החמאה הקפואה בפומפייה גסה, במנות, ומערבבים פנימה במזלג¹.למה: החמאה הזו היא מה שמבדיל את פוז'רסקי מקציצה רגילה³. כשהיא קפואה ומגוררת היא נשארת בפירורים קטנים ונמסה רק בבישול.
מכסים ומקררים שעה¹.למה: תערובת קרה מחזיקה צורה, והחמאה לא נמסה בידיים.
בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות, טוחנים לחם לפירורים ומייבשים אותם בתנור עד שהם זהובים¹.
בידיים רטובות יוצרים קציצות אובליות ומצפים בפירורים¹.
מטגנים בחמאה מזוקקת 2 עד 3 דקות לכל צד. השומן צריך להגיע לכשליש מגובה הקציצה¹.
מעבירים לתבנית ואופים 15 דקות¹. מודדים במרכז: 73.9 מעלות⁴.למה: הטיגון נותן קרום, והתנור מסיים את המרכז בלי לשרוף את הפירורים.

שני מתכונים, שתי גישות

	מוסקבה טיימס¹	Milk and Bun²
עוף	800 גרם, לבן וכהה	500 עד 600 גרם פילה
לחם	200 גרם, מושרה בשמנת 20 אחוז	3 עד 4 פרוסות, מושרות ב-80 עד 100 מ"ל מים חמים
חמאה בתערובת	150 גרם, קפואה ומגוררת	25 גרם
בצל	אין	בצל גדול מטוגן בחמאה
מנוחה לפני עיצוב	שעה במקרר	30 דקות
טיגון	2 עד 3 דקות לצד, בחמאה מזוקקת	כ-2 דקות לצד, בחמאה או בשמן
תנור	15 דקות, 170 מעלות	7 עד 8 דקות, 200 מעלות
תפוקה	10 קציצות	4 מנות

ההבדל הגדול הוא בכמות החמאה: 150 גרם ל-800 גרם עוף מול 25 גרם ל-500 עד 600 גרם. בעמוד הזה הכמויות של מוסקבה טיימס. ב-Milk and Bun הלחם מושרה במים, נקודת פתיחה טובה לגרסה כשרה.

פונדק בדרך לסנט פטרבורג

מקס אוהב מנות שיש להן כתובת. הקציצות נולדו בתחילת המאה ה-19 בפונדק של יבדוקים פוז'רסקי בטורז'וק, ובתו דריה מקבלת בדרך כלל את הקרדיט³. לפי מוסקבה טיימס, הקיסר ניקולאי הראשון טעם אותן שם בשנות ה-40 של המאה ה-19¹. המתכונים המלאים הראשונים הופיעו בספר בישול רוסי ב-1853³, ומטבחי צרפת אימצו את השם "פוז'רסקי" לקציצות טחונות של עגל, עוף, ציד וסלמון³.

יש באתר גם קוטלטי, קציצות הבקר הרוסיות עם לחם מושרה. ההבדל: שם בקר טחון, וכאן עוף עם הרבה חמאה בתוך התערובת. אם החמאה מעניינת אתכם, בצ'יקן קייב היא בפנים, כגוש אחד. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קציצות פוז'רסקי לקציצות עוף רגילות?

החמאה. לפי ויקיפדיה, מה שמייחד את הקציצה הוא חמאה שמעורבבת לתוך הבשר הטחון, וזה מה שעושה אותה רכה³. רוב המתכונים מוסיפים גם לחם לבן מושרה בחלב או בשמנת³.

קציצות פוז'רסקי עשויות מעוף או מעגל?

בהתחלה מבשר בקר או עגל, וגרסת העוף הופיעה כנראה בשנות ה-30 או ה-40 של המאה ה-19³. לפי מוסקבה טיימס, דריה פוז'רסקאיה עברה מעגל לעוף אחרי מות אביה¹. היום הגרסה המוכרת היא של עוף³.

כמה זמן מטגנים קציצות פוז'רסקי?

במוסקבה טיימס: 2 עד 3 דקות לכל צד, ואז 15 דקות בתנור של 170 מעלות¹. ב-Milk and Bun: כ-2 דקות לכל צד, ואז 7 עד 8 דקות ב-200 מעלות². בשני המקרים מודדים: 73.9 מעלות⁴.

איך מכינים קציצות פוז'רסקי כשרות?

עוף עם חמאה ושמנת אינו כשר: לפי חב"ד, חכמים אסרו גם עוף בחלב⁵. מחליפים: משרים את הלחם במים, כמו ב-Milk and Bun², מגררים מרגרינה פרווה קפואה במקום חמאה, ומטגנים בשמן, שגם הוא מופיע שם כאפשרות². את ההחלפה הזו לא בדקנו.

למה קוראים להן פוז'רסקי?

על שם משפחת פוז'רסקי, שהחזיקה פונדק בטורז'וק, תחנה בדרך בין מוסקבה לסנט פטרבורג. הקשר לנסיך דמיטרי פוז'רסקי הוא מיתוס³. ב-1826 פושקין המליץ במכתב לאכול שם את הקציצות^1,3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.