מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'יקן קייב: חזה עוף ממולא חמאת עשבים, טיגון ו-73.9 מעלות

כשר עם החלפה

צ'יקן קייב (קוטלטה פו-קייבסקי) הוא חזה עוף מרודד שמגולגל סביב חמאה קרה, מצופה ומטוגן. בגרסה של אלטון בראון מקפיאים חמאת עשבים, מרדדים את החזה לעובי של לפחות 3 מ"מ, מקררים שעתיים, ומטגנים בשמן של 190 מעלות 4 עד 5 דקות לכל צד, עד 73.9 מעלות בפנים. בגרסה כשרה: מרגרינה פרווה.

לעצור ב-

שמן 190 מעלות, ועוצרים ב-73.9 מעלות בפנים

זמן

4 עד 5 דקות לכל צד, אחרי שעתיים במקרר

מנוחה

5 עד 10 דקות על רשת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 8 כפות (מקל אחד, כ-113 גרם) חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר¹. בגרסה כשרה: מרגרינה פרווה באותה כמות, כמו בגרסה של Food.com שבה המילוי עשוי ממרגרינה³
• כפית פטרוזיליה מיובשת וכפית טרגון מיובש¹
• כפית מלח גס ורבע כפית פלפל שחור גרוס, ועוד לתיבול העוף¹
• 4 חצאי חזה עוף בלי עור ועצם¹
• 2 ורבע כוסות פאנקו, מחולק¹
• 2 ביצים גדולות טרופות עם כפית מים¹
• שמן צמחי לטיגון, לגובה כ-1.3 ס"מ¹

שלב אחרי שלב

1. מקציפים את החמאה (או המרגרינה) עם הפטרוזיליה, הטרגון, כפית מלח ורבע כפית פלפל עד שהכל מתערבב. מגלגלים לגליל קטן בניילון נצמד ומקפיאים בזמן שמכינים את העוף¹.למה: חמאה קפואה נמסה לאט, והעוף מספיק להיסגר סביבה לפני שהיא מנסה לברוח.
2. מניחים כל חזה על ניילון נצמד, מתיזים מעט מים, מקפלים את הניילון מעליו ומתיזים שוב. מרדדים בפטיש לעובי של לא פחות מכ-3 מ"מ. מתבלים במלח ופלפל¹.למה: המים והניילון מונעים מהבשר להיקרע. חזה דק מדי נפתח בטיגון.
3. במרכז כל חזה מניחים רבע מהחמאה וכף פאנקו, ומגלגלים בחוזקה כך שהחמאה סגורה לגמרי¹.
4. מקררים שעתיים, ועד לילה¹.למה: הקירור מקבע את הגליל ומקשיח את החמאה לפני השמן.
5. שמים את הביצים ואת שאר הפאנקו בשתי צלחות עמוקות. במחבת של כ-30 ס"מ, מחממים שמן לגובה של כ-1.3 ס"מ ל-190 מעלות, על אש בינונית-גבוהה¹.
6. טובלים כל גליל בביצה ואז בפאנקו, ומניחים בשמן כשהתפר למטה. מטגנים 4 עד 5 דקות לכל צד, עד שהציפוי זהוב והמדחום מראה 73.9 מעלות בבשר^1,5.למה: התפר למטה נסגר ראשון בשמן החם, וכך החמאה לא יוצאת דרכו.
7. מעבירים לרשת מעל תבנית ומניחים לנוח 5 עד 10 דקות לפני ההגשה¹.

צ'יקן קייב, לא שניצל ממולא

באתר כבר יש שניצל ממולא, שבו החזה ממולא בבשר טחון או בפסטרמה. כאן המילוי הוא חמאה, או מרגרינה פרווה במטבח כשר, והאתגר הוא אחר: לסגור את הגליל כך שהמילוי יישאר בפנים עד שהעוף מגיע ל-73.9 מעלות^1,5.

מקס יגיד שכל הטריק הוא קור: חמאה קפואה, גליל מקורר, ושמן חם. ההבדל בין הגליל הקר לשמן הלוהט הוא מה שסוגר את הציפוי מהר.

שלוש גרסאות, שלוש דרכי בישול

שימו לב שבגרסה של Good Food Middle East יש פרמזן בציפוי², ובגרסה של Food.com יש חלב³. במטבח כשר מוותרים על שניהם.

מי המציא את הקייב

לפי ויקיפדיה, המוצא שנוי במחלוקת⁴. ההיסטוריון הרוסי ויליאם פוחלבקין טען שהמנה הומצאה ב-1912 במועדון בסנקט פטרבורג, אבל השם מופיע בדפוס כבר בשנות ה-10 של המאה ה-20. מסורת בעל פה מייחסת אותה למסעדת מלון קונטיננטל בקייב, בתחילת המאה ה-20. אזכור מודפס מוקדם הוא ספר בישול מ-1915, שמבוסס על פרסומים ממוסקבה מ-1913 עד 1914⁴. בארצות הברית המנה מופיעה בעיתונים מ-1937⁴. אחרי הפלישה הרוסית לאוקראינה ב-2022 חלק מרשתות השיווק בבריטניה עברו לכתיב "Chicken Kyiv", ובקייב יש למנה פסל מיניאטורי ובול מ-2018⁴.

עוד עוף מצופה: צ'יקן קטסו ושניצל עוף. על הנתח עצמו: חזה עוף. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס