רבו דה טורו: זנב שור בנוסח קורדובה, יין פינו ושלוש שעות

כשר

רבו דה טורו הוא תבשיל זנב שור ספרדי שמזוהה עם קורדובה. במתכון של אגודת רבו דה טורו הקורדובאית מבשלים 2 קילו זנב עם ירקות, זעפרן ו-450 מ"ל יין פינו ממונטיה-מורילס, כשלוש שעות על אש מינימלית בסיר מכוסה חלקית, עד שהבשר נפרד מהעצם בקלות. אחר כך מצננים, ומגישים למחרת.

לעצור ב-: אש מינימלית, בסיר מכוסה חלקית
זמן: כ-3 שעות וחצי בישול
מנוחה: 24 שעות, לפי המתכון של האגודה
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. זנב שור עובר את זה מהר, אבל הוא עדיין קשה. הבדיקה כאן היא לא מדחום אלא עצם: הבשר מוכן כשהוא נפרד ממנה בקלות^1,3.

מצרכים

2 קילו זנב שור או זנב פרה, חתוך לחתיכות¹
3 בצלים, 3 גזרים, 4 עגבניות ופלפל ירוק איטלקי אחד¹
8 שיני שום¹
100 מ"ל שמן זית כתית מעולה¹
450 מ"ל יין פינו ממונטיה-מורילס¹
1.2 ליטר מים¹
30 גרם מלח, 12 גרגרי פלפל שחור ו-6 ציפורנים¹
כמה חוטי זעפרן¹

שלב אחרי שלב

מנקים את חתיכות הזנב ומסירים שומן וחלקים קשים¹.
בסיר גדול מאדים את הבצל הפרוס בשמן הזית. אחרי כ-3 דקות מוסיפים את השום¹.
כשהבצל שקוף מוסיפים את הגזר הפרוס ואת הפלפל הקצוץ, ומאדים 5 עד 6 דקות¹.
מוסיפים את העגבניות ברבעים, ומועכים את הירקות¹.
מוסיפים את חתיכות הזנב ומערבבים היטב, כדי שיספגו את הטיגון¹.
מוסיפים זעפרן ויין, מכסים במים, ומוסיפים ציפורנים וגרגרי פלפל¹.
כשהסיר מתחיל לרתוח מסירים את הקצף, מנמיכים לאש מינימלית, ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כשלוש שעות. מוסיפים מים אם צריך¹.למה: זנב הוא עצם, סחוס ושריר. רק בישול ארוך ונמוך מפרק את רקמת החיבור. ב-Qué מוסיפים שזנב עגל או שור צריך 3 עד 4 שעות כדי להתרכך².
בודקים: הבשר מוכן כשהוא נפרד מהעצם בקלות¹.
מכבים, ומצננים בסיר מכוסה. כשהתבשיל קר מוציאים את הזנבות לצלחת¹.
טוחנים את הרוטב עם הירקות ויוצקים על הזנבות¹. מגישים למחרת, אחרי המנוחה¹.למה: גם ב-Table Journey ממליצים לבשל יום קודם, כי הטעם משתפר במשך הלילה⁴.

התבשיל של זירת השוורים

לפי Table Journey, רבו דה טורו הוא המנה של זירת השוורים בקורדובה, שבושלה מהזנב אחרי הקרב⁴. ב-Devour Tours מספרים שבשנים הראשונות של המנה, את הזנבות מהזירה הישנה לוס טחארס (Los Tejares) קיבלו תושבים מעמד הפועלים, ולא הקונים העשירים של הנתחים הבשריים³. לפי אותו מקור, המנה הייתה נפוצה בקורדובה כבר במאה ה-16, ונעשתה חלק מהמטבח הספרדי כולו רק בסוף המאה ה-19³. Devour Tours כותבים גם שהשורשים מגיעים עד הרומאים³. את זה לא מצאנו במקור נוסף, אז כדאי להתייחס אליו כאל סיפור.

מקס יזכיר שהזנב הוא הנתח שאף אחד לא רצה, ובדיוק בגלל זה הוא טוב לסיר: הרבה עצם וקולגן, מעט בשר, ושעות.

במה העמוד הזה שונה: יש לנו כבר זנב שור ביין אדום בתנור וזנב שור ג'מייקני. כאן זו הגרסה הספרדית מקורדובה, על הכיריים, עם יין פינו מקומי, זעפרן וציפורן.

ארבעה מקורות, ארבעה זמנים

מקור	זנב	יין	זמן בישול
אגודת רבו דה טורו הקורדובאית, Directo al Paladar¹	2 קילו זנב שור או פרה	450 מ"ל פינו ממונטיה-מורילס	כ-3 שעות על אש מינימלית, 3.5 שעות בסך הכל, ויום מנוחה
Qué, מתכון ראשון²	1.5 קילו זנב עגל או שור	3 כוסות יין אדום	4 שעות על אש מינימלית
Qué, מתכון שני²	זנב שלם	300 מ"ל יין אדום ו-1 ליטר ציר	3 עד 4 שעות, או כשעה בסיר לחץ, ועוד שעה או 20 דקות
יולנדה לינארס, Devour Tours³	זנב שור	יין אדום וקוניאק	2.5 עד 3 שעות

כל המקורות מסכימים על הסימן: הבשר מוכן כשהוא מתחיל ליפול מהעצם^1,3,4. מה שמשתנה הוא היין. בקורדובה זה יין ממונטיה-מורילס, יבש ומחומצן⁴. במתכונים כלליים יותר מספרד זה יין אדום^2,3. ב-Devour Tours מספרים גם שזנב של שור טוב רך יותר מזנב בקר רגיל³. בארץ תקבלו זנב בקר, אז תתכננו לקצה הארוך של הטווח.

עם מה מגישים

ב-Table Journey מגישים עם הרוטב מצומצם עד שהוא מבריק, וערימה של תפוחי אדמה מטוגנים⁴. ב-Qué מציעים פירה או קוביות תפוחי אדמה מטוגנות². ומה שנשאר? ב-Qué מפרקים את הבשר בגרסה השנייה ומחזירים אותו לרוטב². זה כבר בסיס טוב לכריך או לאורז.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים רבו דה טורו?

במתכון של האגודה הקורדובאית כ-3 שעות וחצי בישול, ועוד 24 שעות מנוחה¹. ב-Qué מבשלים 4 שעות על אש מינימלית², וב-Table Journey 3 שעות, עד שהבשר נפרד מהעצם⁴.

אפשר לבשל רבו דה טורו בסיר לחץ?

ב-Qué כותבים שבסיר לחץ השלב הראשון לוקח כשעה במקום 3 עד 4 שעות, ושלב שני של בשר מפורק ברוטב לוקח 20 דקות במקום שעה². במתכון של האגודה אין גרסת סיר לחץ¹.

האם רבו דה טורו באמת עשוי מזנב של שור מלחמה?

בדרך כלל לא. ב-Qué כותבים שמה שנמכר היום בקצביות כרבו דה טורו הוא בעצם זנב עגל או שור, כי קשה למצוא זנב של שור אמיתי². ב-Table Journey כותבים שרוב הזנב שנמכר בקורדובה הוא בקר רגיל⁴.

איזה יין שמים ברבו דה טורו?

בקורדובה יין ממונטיה-מורילס, שלפי Table Journey יבש יותר ומחומצן יותר מהיינות האדומים שמשתמשים בהם צפונה משם⁴. במתכון של האגודה זה פינו, 450 מ"ל¹. ב-Qué משתמשים ביין אדום².

מה ההבדל בין רבו דה טורו לזנב שור בתנור?

בעמוד שלנו על [זנב שור בתנור](/oven/oxtail-braise/) מבשלים ביין אדום ובתנור. כאן זה סיר על הכיריים, ביין לבן יבש מקורדובה, עם זעפרן וציפורן, ומנוחה של יום¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.