זנב שור ג'מייקני: סוכר שרוף, פימנטו ושעועית לימה

כשר

זנב שור ג'מייקני משחימים בסוכר שרוף, ואז מבשלים לאט עד שהבשר נופל מהעצם. ב-America's Test Kitchen משרים את הזנב לפחות 4 שעות בתיבול עם פימנטו, משחימים אותו בסוכר שהושחם, ומבשלים כ-3 וחצי שעות במים. שעועית לימה נכנסת לחצי השעה האחרונה. בסיר לחץ: 30 עד 35 דקות בלחץ גבוה ועוד 30 דקות בסיר פתוח.

לעצור ב-: רתיחה חזקה, מכוסה
זמן: כ-4 שעות בסיר, או כשעה בסיר לחץ, ועוד השריה של 4 שעות לפחות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 עד 8 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. בזנב שמתבשל שעות בנוזל רותח זה קורה מוקדם מאוד. המבחן של המקורות הוא שהבשר נופל מהעצם בקלות^1,2,3.

מצרכים

כ-2.3 קילו זנב שור, חתיכות בעובי כ-5 עד 6.4 ס"מ, מקוצץ משומן¹
2 בצלים פרוסים דק¹
10 ענפי תימין טרי¹
2 בצלים ירוקים קצוצים¹
2 כפות חומץ לבן, כף מלח, כף פלפל שחור¹
כף רוטב ווסטרשייר וכף רוטב סויה כהה¹
3 שיני שום קצוצות, כפית אבקת בצל וכפית שום גרוס¹
8 גרגרי פימנטו (אולספייס) שלמים¹
6 כוסות מים חמים, כ-1.4 ליטר, ועוד רבע כוס להשחמה¹
רבע כוס סוכר, להשחמה¹
פלפל סקוטש בונט אחד, או הבנרו במקומו¹
קופסה של כ-440 גרם שעועית לימה (butter beans), שטופה¹
רבע כוס קטשופ¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את הזנב בקערה עם מים קרים פעמיים, כדי להוריד שברי עצם ושומן¹.
מערבבים את הזנב עם הבצל, התימין, הבצל הירוק, החומץ, המלח, הפלפל, הווסטרשייר, הסויה, השום, אבקת הבצל, השום הגרוס והפימנטו. מכסים ומשרים במקרר לפחות 4 שעות ועד 24 שעות¹.
מנערים את התיבול מהזנב ושומרים אותו בצד¹.למה: הבצל והעשבים נשרפים בהשחמה. הם חוזרים לסיר מאוחר יותר.
שמים את הסוכר במרכז סיר כבד, על אש בינונית-נמוכה, בלי לערבב, כ-4 דקות עד שהשוליים נמסים. ממשיכים 4 עד 6 דקות עד שהסוכר חום כהה כמו שוקולד מריר¹.למה: זה ה-browning, הצבע הכהה של התבשיל. הסוכר מעשן, אז מדליקים את הקולט¹.
מוסיפים בזהירות רבע כוס מים חמים, ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי, דקה וחצי עד 2 דקות¹.
מוסיפים את הזנב, מעלים לאש בינונית-גבוהה ומהפכים 10 עד 12 דקות, עד שהוא חום מהסוכר ונשמע רחש¹.
מוסיפים 6 כוסות מים חמים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים לבינונית-נמוכה, ומבשלים ברתיחה חזקה שעתיים וחצי¹.
מחזירים את התיבול לסיר. מנקבים חור קטן בפלפל ומוסיפים אותו שלם. מבשלים מכוסה עוד כשעה, עד שהחתיכות הגדולות רכות¹.למה: המקור מבקש לערבב בעדינות, כדי שהפלפל לא יתפוצץ בתוך הסיר¹.
מוסיפים את השעועית ומבשלים מכוסה עוד כ-30 דקות, עד שהבשר נופל מהעצם¹.
מוסיפים קטשופ ומצמצמים בלי מכסה 5 עד 15 דקות, עד שהרוטב סמיך וקצת מתחת לגובה הבשר¹.

מה זה, ולמה זה לוקח שעות

ב-America's Test Kitchen מתארים את זנב השור כמאכל בסיס במטבח הג'מייקני: עצם עגולה עם מעט בשר קשה סביבה. בישול ארוך מרכך את הבשר, מוציא ג'לטין מהעצם ונותן את הדביקות שעל השפתיים¹. מקס יגיד שזה אותו קולגן כמו בכל זנב שור, ושההבדל הג'מייקני הוא במה שקורה בדקות הראשונות: סוכר שרוף, פימנטו ופלפל.

המתכון שבעמוד הזה הוא של ג'יליאן אטקינסון, צלמת וכותבת אוכל מברוקלין, שלמדה אותו מצפייה בסבתה במטבח, כך כתוב ב-America's Test Kitchen¹.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

	America's Test Kitchen¹	Jamaican Foods and Recipes²	The Stush Kitchen³
כמות	כ-2.3 קילו	כ-900 גרם	כ-0.9 עד 1.4 קילו
השרייה	4 עד 24 שעות	לפחות שעה, לא חובה	לפחות שעה, או מיד
השחמה	סוכר לבן שרוף בסיר	סוכר חום מומס בשמן, ועוד browning קנוי	browning קנוי, ואז צריבה בשמן
נוזל	6 כוסות מים, כ-1.4 ליטר	2.5 כוסות מים, כ-590 מיליליטר	4 כוסות ציר בקר, כ-950 מיליליטר
כלי וזמן	סיר, כ-4 שעות	סיר לחץ 30 עד 35 דקות, ועוד 30 דקות	סיר, 4 שעות על אש נמוכה
שעועית	בחצי השעה האחרונה	בחצי השעה האחרונה	מההתחלה

ההבדל בזמן הוא בעיקר הכלי: בסיר לחץ הזנב רך תוך פחות משעה², ובסיר רגיל צריך כ-4 שעות^1,3. The Stush Kitchen מוסיפים שבודקים כל שעה או שעתיים שהנוזל לא התייבש, ושלפחות 80 אחוז מהזנב יהיה מכוסה בנוזל³.

שומן: מה עושים איתו

ב-Jamaican Foods and Recipes ממליצים לקנות זנב עם מעט שומן, כי שומן רב הופך את הרוטב לשמנוני². America's Test Kitchen מקצצים שומן לפני הבישול¹. מי שמבשל יום לפני, יכול לקרר את הסיר ולהוריד את שכבת השומן שהתקשתה למעלה.

כשרות

במתכונים האלה אין מוצרי חלב^1,2,3. רוטב ווסטרשייר¹: מי שמקפיד שלא לבשל דג עם בשר, שיבדוק ברשימת הרכיבים אם יש בו אנשובי, או יוותר עליו.

עוד באתר

זנב שור בגרסה אחרת: זנב שור בבישול ארוך, ביין אדום בתנור.
עוד מג'מייקה: קארי עז ומרינדת ג'רק.
בישול ארוך בסיר לחץ: צלי בסיר לחץ.
כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים זנב שור ג'מייקני?

בסיר רגיל: כ-4 שעות, שעתיים וחצי ועוד שעה ועוד חצי שעה, ב-America's Test Kitchen¹, ו-4 שעות על האש הנמוכה ביותר ב-The Stush Kitchen³. בסיר לחץ: 30 עד 35 דקות בלחץ גבוה, ועוד 30 דקות בסיר פתוח עם הירקות והשעועית, ב-Jamaican Foods and Recipes².

מה זה browning בזנב שור ג'מייקני?

צבע כהה מסוכר שרוף. ב-America's Test Kitchen מכינים אותו בבית מרבע כוס סוכר שמושחם עד חום כהה, עם רבע כוס מים¹. ב-Jamaican Foods and Recipes ממיסים סוכר חום בשמן ומשחימים בו את הבשר, ומוסיפים גם כפית רוטב browning קנוי לתיבול².

מתי מוסיפים את שעועית הלימה?

בסוף. ב-America's Test Kitchen בחצי השעה האחרונה¹, ב-Jamaican Foods and Recipes אחרי סיר הלחץ, ל-30 דקות². The Stush Kitchen מוסיפים אותה כבר בתחילת הבישול³. butter beans הן שעועית לימה קטנה, ואפשר גם קפואה¹.

זנב שור ג'מייקני חריף?

תלוי בפלפל. America's Test Kitchen מכניסים סקוטש בונט שלם עם חור קטן, ונזהרים שלא יתפוצץ¹. Jamaican Foods and Recipes קוצצים חצי פלפל בלי גרעינים². מי שרוצה פחות חריף, מוציא את הפלפל השלם לפני ההגשה.

במה זה שונה מזנב שור ביין?

בזנב השור הג'מייקני אין יין. הצבע והמתיקות באים מסוכר שרוף, והתיבול מפימנטו, תימין ופלפל חריף¹. הגרסה עם יין אדום בתנור נמצאת בעמוד [זנב שור בבישול ארוך](/oven/oxtail-braise/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.