מתכונים / בשר מסביב לעולם

רוג'יאמו: המבורגר סיני עם בקר בכמון ולחם מהמחבת

כשר

רוג'יאמו הוא לחם שטוח ממולא בשר ממחוז שאאנשי שבסין, שמכונה "המבורגר סיני". בגרסה של דיאנה קואן מטגנים במחבת דיסקיות בצק שמרים 4 דקות מכל צד, ומקפיצים כ-450 גרם בקר פרוס עם כמון, שומר ותבלינים חמים כ-2 דקות, ואחר כך עם בצל וג'ינג'ר. ממלאים את הלחם ומגישים חם.

לעצור ב-

מחבת על אש בינונית-גבוהה

זמן

כ-4 דקות מכל צד ללחם, כ-2 דקות לבשר

מנוחה

הבצק נח 20 עד 30 דקות, והדיסקיות עוד 10 עד 15 דקות

כמות

4 מנות

מצרכים

• ללחם: 2.5 כוסות קמח לכל מטרה, ועוד מעט לקימוח¹
• כפית שמרים יבשים אינסטנט¹
• כוס מים בטמפרטורת החדר¹
• 2 כפות שמן לחום גבוה (בוטנים, ענבים או חמניות)¹
• למילוי: כ-450 גרם, בקר משויש או ירך טלה, פרוס בעובי כ-0.6 ס"מ¹
• כף וחצי רוטב סויה¹
• 2 כפיות שמן שומשום¹
• כף עמילן תירס¹
• 2 כפיות כמון טחון¹
• כפית זרעי שומר¹
• חצי כפית קינמון טחון¹
• רבע כפית מכל אחד: אגוז מוסקט, ציפורן טחון וכוכב אניס טחון¹
• 2 כפות שמן לחום גבוה, להקפצה¹
• בצל צהוב קטן פרוס דק¹
• חתיכת ג'ינג'ר של כ-2.5 ס"מ, מקולפת ומגוררת¹
• 2 בצלים ירוקים פרוסים דק¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים קמח ושמרים, מוסיפים את המים לאט ולשים 5 עד 6 דקות, עד שהבצק חלק. מכסים במגבת לחה ומשאירים 20 עד 30 דקות¹.
2. מחלקים לכדורים בקוטר כ-5 ס"מ. מרדדים כל כדור לעיגול של כ-14 עד 15 ס"מ, מגלגלים לגליל, מסלסלים כמו שבלול ומשטחים לדיסקית של כ-10 עד 11.5 ס"מ, בעובי של כ-0.8 ס"מ¹.
3. משאירים את הדיסקיות לנוח 10 עד 15 דקות לפני הטיגון¹.
4. מברישים בשמן משני הצדדים. במחבת על אש בינונית-גבוהה מטגנים 4 דקות מכל צד, עם היפוך אחד, עד שהלחם זהוב ותופח. אם הוא משחים מהר מדי, מנמיכים את האש¹.
5. מצננים על צלחת או תבנית, ופורסים כל לחם לרוחב¹.
6. מערבבים את הבשר עם הסויה, שמן השומשום והעמילן עד שהעמילן נמס. מוסיפים את התבלינים ומשאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר¹.
7. מקפיצים את הבשר בשמן חם על אש בינונית-גבוהה כ-2 דקות, עד שהוא כבר לא ורוד מבחוץ, ומוציאים¹.
8. באותה מחבת מטגנים את הבצל והג'ינג'ר 4 עד 5 דקות, עד שהבצל רך ושקוף. מחזירים את הבשר לדקה-שתיים, מכבים את האש ומערבבים פנימה את הבצל הירוק¹.
9. ממלאים את הלחמים בעזרת מזלג ומגישים חם¹.

לחם, בשר, ועוד קצת היסטוריה

לפי ויקיפדיה, ברובעים המוסלמיים של שיאן ממלאים את הרוג'יאמו בבקר עם כמון ופלפל, ובמחוז גאנסו בטלה². יש טענה שהלחם מתוארך לשושלת צ'ין (221 עד 206 לפני הספירה), אבל ויקיפדיה עצמה מסמנת את המקור שלה כלא אמין², אז אנחנו לא מציגים את זה כעובדה. דיאנה קואן כותבת שמחוז שאאנשי נמצא על דרך המשי הצפונית ויש בו אוכלוסייה מוסלמית גדולה, ושהשימוש הכבד בכמון ובתבלינים נפוץ במטבח שלו¹.

מקס יגיד שיש כאן שתי משפחות של רוג'יאמו: בשר שמתבשל שעות וקוצצים אותו^2,3, ובשר פרוס דק שמוקפץ בדקות¹. העמוד הזה הולך על המהירה, וזו גם הסיבה שהוא תחת "אש ישירה".

שתי דרכים לבקר

הגרסה של Lentils.org היא גרסה מערבית חופשית, עם עדשים ומאפינס³. היא כאן להשוואה, ובגלל שהיא מראה את הכיוון של בשר מבושל וקצוץ.

עוד בשר בלחם מאסיה: באו בקר. ולמי שרוצה רק את ההקפצה: מוקפץ בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס