באו עם בשר: לחמניות מאודות עם אונטריב מפורק

כשר

באו הוא לחמניית שמרים סינית מאודה. בגרסה עם בשר בקר של השפית מיכל שווץ, מבשלים נתח אונטריב (מספר 2) בסיר מכוסה 3 עד 4 שעות עם סויה, מירין, ג'ינג'ר וצ'ילי, עד שהוא רך מאוד ומתפרק. את הלחמניות, כ-50 גרם כל אחת, מאדים 13 עד 15 דקות מעל מים רותחים, וממלאים בבשר המפורק.

לעצור ב-: רתיחה עדינה בסיר מכוסה; אידוי מעל מים רותחים
זמן: 3 עד 4 שעות לבשר, 13 עד 15 דקות לאידוי
מנוחה: מצננים את הבשר לפני הפירוק; את הלחמניות מצננים בלי כיסוי
כמות: 18 לחמניות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. אבל לבאו רוצים בשר שמתפרק, וזה קורה הרבה מעל הבטיחות: ThermoWorks מדדו רכות בצלעות קצרות מבושלות ב-95 מעלות⁵. במתכון של מיכל שווץ אין מדחום, רק זמן ובדיקת רכות¹.

מצרכים

לבצק: 500 גרם קמח, כף אבקת אפייה, 100 גרם סוכר, כף שמרים יבשים, 280 מ"ל מים, כף שמן וכפית מלח¹
500 גרם אונטריב (מספר 2)¹
מלח גס ופלפל שחור גרוס¹
גזר ובצל, חתוכים לרבעים¹
4 פלפלי צ'ילי יבשים שלמים, ושורש ג'ינג'ר טרי באורך 4 עד 5 ס"מ¹
כף מירין ו-2 כפות רוטב סויה לבישול¹
לתיבול בהגשה: 3 כפות טריאקי, 3 כפות סויה, כף דבש וכפית צ'ילי טחון¹
להגשה: כוסברה, חסה או מלפפון חמוץ, פלפל חריף פרוס וגרידת לימון¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את האונטריב במלח ופלפל, וצורבים במחבת כבדה משומנת כ-3 דקות מכל צד, עד שהוא מתכהה¹.למה: הצריבה נותנת קרום חום, וממנו טעם לנוזל הבישול.
מעבירים לסיר עם הגזר, הבצל, הצ'ילי, הג'ינג'ר, המירין והסויה, מכסים במים ומביאים לרתיחה¹.
מנמיכים ומבשלים מכוסה 3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד. באמצע הופכים את הנתח, ומוסיפים מים כך שיכסו אותו לפחות עד חצי גובהו¹.למה: אונטריב הוא נתח עם רקמת חיבור. היא צריכה שעות בנוזל חם כדי להתרכך, ולכן כאן עוצרים לפי מזלג ולא לפי שעון⁵.
בזמן שהבשר מתבשל, לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר כ-10 דקות, עד שהבצק חלק¹.
מכסים במגבת לחה ומתפיחים במקום חם כ-30 דקות, עד שהנפח מוכפל¹.
מחלקים ליחידות של כ-50 גרם, מגלגלים לכדורים ומהדקים את התחתית. מניחים על נייר אפייה מקומח, במרווח של 5 ס"מ לפחות, ומתפיחים מכוסה עוד כ-30 דקות¹.למה: הלחמניות תופחות גם באידוי. בלי מרווח הן נדבקות זו לזו.
מאדים 13 עד 15 דקות בסיר אידוי מעל מים רותחים, בלי שהלחמניות ייגעו זו בזו. מצננים בלי לכסות¹.
מצננים את הבשר, חותכים לחתיכות של 2 ס"מ לאורך הסיבים ומפוררים ביד¹.
מחממים מחבת ומקפיצים את הבשר עם הטריאקי, הסויה, הדבש והצ'ילי. טועמים ומתקנים¹.
ממלאים את הלחמניות בבשר, ומוסיפים כוסברה, חסה או מלפפון חמוץ, פלפל חריף וגרידת לימון¹.

באו, באוזי וגואה באו

לפי ויקיפדיה, הבאוזי נולדה בסין, ובשושלת סונג כבר היו לה מילויים של בשר, עוף, דגים או ירקות⁴. גואה באו היא משהו אחר: לחמנייה שטוחה שמקופלת סביב המילוי, כמו כריך. בקוואנג'ואו קוראים לה "בשר בין לחמניות"³. הגרסה שבעמוד הזה קרובה לגואה באו ברוח, כריך רך עם בשר מפורק, אבל עם לחמניות עגולות ובקר במקום חזיר.

מקס יגיד שהבשר כאן עושה את אותה עבודה כמו בתבשיל אונטריב ובבשר מפורק בתנור: נתח קשה, נוזל חם וזמן. רק הסוף שונה. במקום צלחת, לחמנייה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	בישול	לחמניות
מיכל שווץ, ערוץ 7¹	500 גרם אונטריב (מספר 2)	סיר מכוסה על הכיריים, 3 עד 4 שעות	ביתיות, כ-50 גרם, 13 עד 15 דקות אידוי
Quin Liburd, Butter Be Ready²	כ-1.4 קילו צלעות קצרות על העצם	תנור כ-163 מעלות, 2.5 עד 3 שעות	קנויות, 10 עד 15 יחידות, אידוי לפי האריזה
גואה באו, ויקיפדיה³	בטן חזיר מבושלת ברוטב אדום	לא מופיע	לחמניית עלה לוטוס, עם חרדל כבוש, כוסברה ובוטנים

השיטה של Liburd מגישה את הבשר עם סלט כרוב וגזר בחומץ, כדי לחתוך את השומן². זה רעיון טוב גם לגרסה עם האונטריב.

עוד מאותו כיוון

נתח אחר לאותה מטרה: אסאדו בתנור. ולחמניות בשר אפויות, לא מאודות: לחמניות בשר. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה באו?

באו (包) הוא מונח סיני כללי ללחמניות ממולאות. באוזי היא לחמניית שמרים ממולאת, בדרך כלל מקמח חיטה ומאודה⁴. גואה באו היא לחמנייה שטוחה ומקופלת, "לחמניית עלה לוטוס", שמקורה במטבח של פוג'יאן בסין, והיא פופולרית מאוד בטייוואן³. מכיוון ש"באו" כבר אומר לחמנייה, "באו באן" הוא בעצם כפל לשון³.

איזה בשר מתאים לבאו?

נתח עם רקמת חיבור, שמתפרק אחרי שעות בנוזל. מיכל שווץ משתמשת באונטריב (מספר 2)¹. בגרסה של Butter Be Ready יש צלעות קצרות על העצם², ובטבלאות הנתחים בישראל זה אסאדו, בשר מספר 9⁷. בגואה באו המקורית המילוי הוא בטן חזיר מבושלת ברוטב אדום³.

כמה זמן מאדים לחמניות באו?

לחמניות ביתיות של כ-50 גרם: 13 עד 15 דקות מעל מים רותחים¹. לחמניות קנויות מאדים לפי ההוראות על האריזה².

האם באו עם בשר יכול להיות כשר?

בגרסה הזאת אין חזיר ואין חלב: המילוי בקר, והבצק עשוי מקמח, סוכר, שמרים, מים ושמן¹. הגרסה הטייוואנית המסורתית היא עם בטן חזיר³. מחוץ לסין מוכרות הרבה גרסאות עם בקר, למשל באינדונזיה, שבה בשר בקר טחון החליף את מילוי החזיר⁴.

אפשר להכין את המילוי מראש?

כן. את הבשר המפורק אפשר לשמור במקרר בכלי סגור עד 3 ימים¹. ביום ההגשה מקפיצים אותו במחבת עם התיבול וממלאים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.