סאג גושט: טלה ברוטב תרד, שעה וחצי על אש נמוכה

כשר

סאג גושט הוא תבשיל טלה או עז ברוטב תרד, מצפון הודו, שנקרא גם פאלאק גושט. במתכון של ג'ולי סאהני צורבים קוביות טלה, מבשלים אותן ברוטב בצל, ג'ינג'ר, שום, תבלינים ועגבניות מכוסה שעה וחצי, עד שהבשר רך מאוד, ובסוף מקפלים פנימה כוס תרד מבושל וגרם מסאלה. בלי מוצרי חלב, רק שמן.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה
זמן: כ-15 דקות בצל, ואז שעה וחצי בישול
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח שלם של טלה בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. בתבשיל של שעה וחצי הבשר עובר את זה מזמן. כאן עוצרים כשהבשר רך מאוד¹.

מצרכים

680 גרם ירך טלה רזה בלי עצם, בקוביות של כ-4 סנטימטרים¹
5 כפות שמן צמחי קל: 3 לצריבה ו-2 לבצל¹
2 כוסות בצל קצוץ דק¹
כף ג'ינג'ר טרי מגורר ו-2 כפיות שום כתוש¹
2 כפיות כמון טחון, כף כוסברה טחונה, חצי כפית פלפל אדום חריף, כף פפריקה וכפית כורכום¹
כוס רסק עגבניות (פירה), מלח גס, וכ-1.5 כוסות מים, מספיק לכסות את הבשר¹
כוס תרד מבושל וקצוץ, דחוס, טרי או קפוא¹
2 כפיות גרם מסאלה וחצי כוס כוסברה קצוצה לקישוט¹

שלב אחרי שלב

מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה, מוסיפים את הטלה ו-3 כפות שמן, וצורבים תוך הפיכה עד שהקוביות שחומות מכל הצדדים. מוציאים לצלחת¹.למה: הצריבה נותנת טעם לרוטב, לפני שהבשר נכנס לשעה וחצי של נוזל.
מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות ואת הבצל, ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהבצל שחום¹.
מוסיפים ג'ינג'ר, שום, כמון, כוסברה, פלפל אדום, פפריקה וכורכום, ומבשלים 3 דקות¹.
מוסיפים את רסק העגבניות, את הבשר הצרוב, מלח, וכ-1.5 כוסות מים, עד שהבשר מכוסה. מביאים לרתיחה¹.
מנמיכים, מכסים ומבשלים שעה וחצי, עד שהבשר מבושל ורך מאוד¹.למה: ירך טלה צריכה זמן בנוזל כדי להתרכך.
מקפלים פנימה את התרד ואת הגרם מסאלה¹.
מגישים עם כוסברה קצוצה מעל¹.

מה זה סאג גושט

Saag הוא ירק עלים, בדרך כלל תרד, ו-gosht הוא בשר עז או טלה³. Easy Indian Cookbook כותבים שהמנה פופולרית בכל הודו, ובעיקר בצפון³. לפי Food Republic, בפנג'אב משתמשים בשתי המילים לתרד לסירוגין, ולכן היא נקראת גם פאלאק גושט, ובאנגלית לפעמים lamb saag². מקס יגיד שהשאלה החשובה כאן היא לא השם אלא מתי התרד נכנס לסיר.

שלושה מתכונים, שלושה תזמונים

מקור	בשר	תרד	זמן בישול	שומן
ג'ולי סאהני, Food Network¹	כ-680 גרם, ירך רזה בלי עצם	כוס מבושל וקצוץ, בסוף	שעה וחצי מכוסה	שמן צמחי
מונישה בהרדוואג', Food Republic²	כ-790 גרם, כתף	7 כוסות, מבושל 5 דקות וטחון, בסוף	שעה על אש נמוכה	שמן צמחי
Easy Indian Cookbook³	כ-910 גרם, טלה	2 צרורות, חלוט 2 עד 3 דקות וטחון, מבושל ברוטב 4 עד 5 דקות	כ-15 דקות לבשר, ועוד 5 עד 6 עם התרד	גהי (אפשר שמן)

ההבדל הגדול הוא בזמן: שעה עד שעה וחצי לבשר בשני המתכונים הקלאסיים^1,2, מול כרבע שעה בלבד ב-Easy Indian Cookbook³. בכולם התרד נכנס בסוף, אחרי שהבשר כמעט מוכן^1,2,3. בהרדוואג' טוחנת לפירה חלק², וסאהני מקפלת תרד קצוץ¹: זה ההבדל בין רוטב ירוק אחיד לרוטב עם מרקם.

עוד תבשילי טלה מהמטבח ההודי: קורמה טלה ודאל גושט. שאר המנות בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סאג גושט לפאלאק גושט?

כמעט אין. לפי Food Republic, באזורים בהודו כמו פנג'אב משתמשים ב-saag וב-palak לתרד לסירוגין, ולכן המנה נקראת גם פאלאק גושט². Easy Indian Cookbook מסבירים ש-saag הוא ירק עלים, בדרך כלל תרד, ו-gosht הוא בשר עז או טלה³.

כמה זמן מבשלים סאג גושט?

ג'ולי סאהני מבשלת שעה וחצי מכוסה¹, ומונישה בהרדוואג' שעה על אש נמוכה². ב-Easy Indian Cookbook רק כ-15 דקות לבשר ועוד 5 עד 6 דקות עם התרד, כ-55 דקות בסך הכל³.

אפשר להכין סאג גושט בסיר לחץ?

כן. Easy Indian Cookbook מבשלים את הבשר בסיר לחץ חשמלי עם כוס מים 15 דקות, משחררים לחץ טבעית 10 דקות, ומבשלים עם התרד עוד 7 עד 8 דקות³. לתבשיל עדשים וכבש בסיר לחץ, יש לנו גם [דאל גושט](/world/dal-gosht/).

איזה נתח טלה מתאים?

ג'ולי סאהני משתמשת בירך טלה רזה בלי עצם¹, ומונישה בהרדוואג' בכתף טלה². שני הנתחים מתבשלים שעה ומעלה בנוזל במתכונים האלה^1,2.

האם סאג גושט כשר?

במתכון של סאהני¹ ובמתכון של בהרדוואג'² יש רק שמן, בלי מוצרי חלב. ב-Easy Indian Cookbook מבשלים בגהי, חמאה מזוקקת, וכותבים בעצמם שאפשר להחליף אותו בשמן ניטרלי³. מי שמוצא מתכון עם שמנת או יוגורט, מוותר עליהם במטבח כשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.