מתכונים / בשר מסביב לעולם

דאל גושט: תבשיל כבש ועדשי חומוס בסיר לחץ

כשר

דאל גושט הוא תבשיל של בשר כבש (mutton) עם עדשים, מהמטבח של הודו ופקיסטן. במתכון של Ruchik Randhap מבשלים חצי עד שלושת רבעי כוס צ'אנה דאל לחוד עד שהוא רך, ואת קילו הבשר עם העצם בסיר לחץ עד השריקה הראשונה ועוד 10 עד 12 דקות על אש נמוכה. בסוף מאחדים ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.

לעצור ב-

סיר לחץ: אש מלאה עד השריקה הראשונה, ואז אש נמוכה

זמן

שריקה ראשונה ועוד 10 עד 12 דקות לבשר, ועוד 5 אם הוא לא רך

מנוחה

פותחים רק אחרי שהלחץ ירד לבד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 1 קילו בשר כבש (mutton) עם עצם, בחתיכות בינוניות¹
• חצי עד שלושת רבעי כוס צ'אנה דאל (עדשי חומוס חצויים)¹
• 3 בצלים בינוניים, פרוסים דק¹
• עגבנייה אחת, קצוצה דק, ו-2 כפיות רסק עגבניות¹
• כפית שום מעוך, וחתיכת ג'ינג'ר של כ-2.5 ס"מ, ברצועות¹
• תבלינים שלמים: 3 הל ירוק, 2 הל שחור, 4 עד 5 ציפורנים, חצי כפית כמון, מקל קינמון של כ-2.5 ס"מ, עלה דפנה אחד ו-5 עד 10 גרגרי פלפל¹
• כפית עלי חילבה מיובשים (קסורי מתי)¹
• תבלינים טחונים: כפית כורכום, כפית אבקת צ'ילי, כפית כמון, כפית כוסברה וחצי כפית גראם מסאלה¹
• 2 ענפי נענע, חצי כוס כוסברה קצוצה וצ'ילי ירוק אחד חצוי¹
• 2 כפות שמן לטיגון¹. המקור מתיר גם גהי, שהוא חמאה מזוקקת, ולכן במטבח כשר נשארים עם שמן
• מלח לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הצ'אנה דאל ב-2 עד 3 החלפות מים, עד שהמים צלולים. מבשלים ב-2 עד 3 כוסות מים עם מעט מלח וחצי כפית כורכום, עד שהעדשים רכות אבל לא דייסה¹.למה: עדשים שהתפרקו כבר בשלב הזה יהפכו למחית בתוך הרוטב¹.
2. בסיר הלחץ מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא זהוב-חום כהה, בלי לשרוף. מוציאים ומניחים בצד¹.למה: בצל שרוף נותן מרירות לכל התבשיל¹.
3. על אש בינונית-נמוכה מטגנים את התבלינים השלמים כמה שניות, ומוסיפים את החילבה לעוד כמה שניות¹.
4. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ורסק עגבניות, ואחריהם חצי מהבצל המטוגן ואת העגבנייה, ומטגנים כ-30 שניות¹.
5. מוסיפים את התבלינים הטחונים על אש נמוכה, ואז את הבשר, ומטגנים 3 עד 5 דקות¹.
6. מוסיפים נענע, כוס וחצי מים ומלח. סוגרים, מבשלים על אש מלאה עד השריקה הראשונה, מנמיכים לגמרי ומבשלים עוד 10 עד 12 דקות¹.למה: סיר לחץ מקצר את הבישול של בשר עם עצם. בלי סיר לחץ זה ייקח הרבה יותר זמן, ואין לנו מקור לזמן מדויק בסיר רגיל.
7. מחכים שהלחץ ירד ופותחים. אם הבשר לא רך, סוגרים ומבשלים עוד 5 דקות על אש נמוכה¹.למה: בודקים את הבשר לפני שמוסיפים את העדשים, כי אחר כך כבר קשה לתקן¹.
8. מוסיפים את העדשים המבושלות, את שאר הבצל, כוסברה וצ'ילי ירוק, ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך. מגישים חם עם רוטי, נאן או אורז¹.

מה זה, ומאיפה

"דאל" הוא עדשים, ו"גושט" הוא בשר. Ruchik Randhap מתייגים את המתכון כמטבח הודי ופקיסטני¹, ו-Sanjeev Kapoor מציג גרסה עם צ'אנה דאל בשם "לאהורי", כמנה מיוחדת של לאהור². לא מצאנו מקור אחד שמגדיר אזור מוצא יחיד, ולכן הכותרת נשארת כללית.

מקס יגיד לכם שזה מסוג התבשילים שבהם העצם עושה חצי מהעבודה. Ruchik Randhap בוחרים בשר עם עצם בגלל הטעם¹, והעדשים נכנסות רק בסוף, אחרי שהבשר כבר רך.

שלושה מקורות, שלוש דרכים

הגרסה של Archana's Kitchen מוסיפה גם קילו דלעת בקבוק (לאוקי)³, והיא כבר תבשיל אחר. ההבדל הגדול בין המקורות הוא בזמן הבישול, והוא תלוי בכמות הבשר ובגודל החתיכות. לכן כולם אומרים לבדוק את הבשר לפני שממשיכים¹.

כשרות

בשר וחלב אסורים יחד לפי ההלכה⁵. המתכון הראשי כאן כשר כפי שהוא כתוב: שמן במקום גהי, ובלי יוגורט¹. מי שעובד לפי Sanjeev Kapoor צריך לדעת שיש שם גהי ויוגורט².

עוד בשר עם עדשים, מהמטבח הקרוב: מרק עדשים עם בשר. ומהודו: קימה ורוגן ג'וש.

מארח/ת את העמוד: מקס