מתכונים / בשר מסביב לעולם

סליסברי סטייק: קציצת בקר ברוטב בצל ופטריות, עד 71 מעלות

כשר

סליסברי סטייק הוא קציצת בקר טחון אובלית שמוגשת ברוטב. במתכון של Cooking with Curls מערבבים כ-450 גרם בקר טחון עם בצל, פנקו וביצה, משחימים במחבת, מכינים באותה מחבת רוטב בצל, פטריות וציר בקר, ומחזירים את הקציצות לרוטב מכוסות עד 71 מעלות, המינימום של USDA לבשר טחון.

לעצור ב-

אש בינונית; מרכז הקציצה 71 מעלות

זמן

כ-10 דקות לבצל, ואז מבשלים ברוטב עד 71 מעלות

מנוחה

מגישים ישר מהרוטב

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-450 גרם, בקר טחון 80/20¹
• רבע כוס בצל קצוץ דק, ועוד כוס בצל פרוס דק לרוטב (בצל גדול אחד)¹
• שליש כוס פירורי פנקו¹
• ביצה גדולה טרופה קלות¹
• כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
• כף שמן זית¹
• כוס פטריות פרוסות ושן שום גדולה כתושה¹
• 2 כוסות ציר בקר¹
• 2 כפיות רוטב ווסטרשייר¹. על כשרות, ראו בהמשך⁵
• 2 כפות עמילן תירס עם 2 כפות מים¹

שלב אחרי שלב

1. חוצים בצל גדול ופורסים דק. קוצצים דק רבע ממנו, כדי לקבל רבע כוס, ושומרים את הפרוסות לרוטב¹.
2. מערבבים בקערה את הבשר, הבצל הקצוץ, הפנקו, הביצה, המלח והפלפל, ומעצבים 4 קציצות אובליות בעובי של כ-2 ס"מ¹.למה: עובי אחיד אומר שכל הקציצות מגיעות ל-71 מעלות בערך באותו זמן.
3. משחימים את הקציצות במחבת גדולה על אש בינונית, בערך אותו זמן מכל צד. מעבירים לצלחת ומכסים בנייר כסף. הן עדיין לא מבושלות עד הסוף¹.למה: ההשחמה נותנת טעם, והבישול נגמר ברוטב.
4. מוסיפים למחבת כף שמן זית ומטגנים את פרוסות הבצל כ-10 דקות, עד שהן זהובות ומתרככות. אם הן מתחילות להישרף, מנמיכים את האש¹.
5. מוסיפים את הפטריות ומבשלים עד שהן כמעט מוכנות. מוסיפים את השום לעוד דקה¹.
6. יוצקים את הציר ואת הווסטרשייר. מערבבים את העמילן עם המים, מוסיפים למחבת ומחממים עד שהנוזל מתחיל להסמיך¹.
7. מחזירים את הקציצות למחבת, הופכים אותן ברוטב, מכסים ומבשלים עד 71 מעלות, במרכז^1,6.למה: קציצה שהשחימה מבחוץ יכולה להיות ורודה בפנים. רק מדחום במרכז אומר שהגעתם ל-71 מעלות⁶.
8. מגישים את הקציצות עם הרוטב מעליהן¹.

הבדל מהעמודים הקיימים: לחם בשר הוא גוש אחד בתנור, והמבורגר ביתי נצלה ומוגש בלחמנייה. כאן הקציצה מסיימת את הבישול בתוך הרוטב.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, סליסברי סטייק הוא מנה אמריקאית, גרסה של ההמבורג סטייק⁴. היא נקראת על שם ג'יימס סליסברי, רופא שהמליץ על בקר טחון לבעיות עיכול⁴. היום מגישים אותה בעיקר במסעדות דיינר וכארוחה קפואה מוכנה⁴.

הסיפור הכי יפה כאן הוא דווקא כשר. ב-Washington Jewish Week סנדי אקסלרוד מספרת שבעלה אהב בבית החולים רק את ארוחות הסליסברי סטייק הקפואות הכשרות, וכשחזר הביתה ביקש שתשחזר אותן. היא שילבה כמה מתכונים לא כשרים והתאימה אותם למטבח כשר³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שימו לב שבשני המתכונים עם התנור אין טמפרטורה פנימית^2,3. מדחום פותר את זה: 71 מעלות במרכז⁶.

כשרות: הווסטרשייר

ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי⁵, ובמטבח כשר לא מבשלים דגים עם בשר. לפי ה-OU, רוטב שבו האנשובי הוא עד אחד חלקי 60 מסומן OU רגיל ומותר להוסיף אותו לבשר, ורוטב עם יותר מזה מסומן OU-Fish⁵. זו העמדה של ה-OU, ולכן בודקים את התווית ואת גוף הכשרות שלכם, או בוחרים רוטב בלי דגים. חוץ מזה אין במתכון חלב, והוא כשר כמו שהוא כתוב.

עוד על הבשר עצמו בעמוד בשר טחון. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס