ראמן עוף: ציר עוף, תיבול, ביצה רכה וחזה עוף

כשר

ראמן עוף בונים משני חלקים: ציר עוף ארוך ותוספות. במתכון של ישראל אהרוני מבשלים כנפיים וגרונות עוף עם ג'ינג'ר, בצל ירוק ושיטאקה מיובשת 4 עד 5 שעות על סף רתיחה. בקערה שמים 2 עד 3 כפות תיבול, אטריות וציר חם, ומעל ביצה מבושלת 5.5 דקות ופרוסות חזה עוף. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-: סף רתיחה לציר, 73.9 מעלות בחזה העוף
זמן: 4 עד 5 שעות לציר
מנוחה: לא נדרשת

לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל חזה, 73.9 מעלות⁴.

מצרכים

8 כוסות מים¹
325 גרם גרונות עוף¹
325 גרם כנפי עוף¹
3 עד 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר¹
6 בצלים ירוקים שלמים, ועוד 3 קצוצים להגשה¹
8 פטריות שיטאקי מיובשות¹
לתערובת התיבול: חצי כוס רוטב סויה יפני, חצי כוס מירין, רבע כוס סאקה, שקית אבקת דאשי, 2 כפות מיסו בהיר¹
6 כפיות שמן שומשום, כפית לכל קערה¹
2 חזה עוף, 3 כפות סויה, 3 כפות מירין ו-2 כפות שמן¹
600 גרם אטריות ראמן מבושלות¹
6 ביצים¹
6 דפי אצות נורי, 2 באק צ'וי, 100 גרם שעועית ירוקה חלוטה וחופן נבטים¹

שלב אחרי שלב

שמים את המים, הגרונות, הכנפיים, הג'ינג'ר, הבצל הירוק והשיטאקי בסיר, ומבשלים על סף רתיחה 4 עד 5 שעות. מסננים¹.למה: בציר לא צריך נתחים יקרים. גרונות וכנפיים זולים, ויש בהם עור ועצמות.
מערבבים את הסויה, המירין, הסאקה, הדאשי והמיסו לתערובת אחידה¹.למה: התיבול נכנס לקערה ולא לסיר. כך כל קערה מקבלת את אותה כמות.
מבשלים את הביצים במים רותחים 5.5 דקות, מעבירים למי קרח ומקלפים כשהן קרות^1,2.למה: מי הקרח עוצרים את הבישול והחלמון נשאר רך².
צורבים את חזה העוף במחבת עם השמן משני הצדדים, מוסיפים סויה ומירין ומזגגים 3 עד 4 דקות¹. בודקים 73.9 מעלות בלב החזה⁴, ופורסים לעובי של כחצי ס"מ¹.למה: בחזה עבה 3 עד 4 דקות של זיגוג לא תמיד מספיקות. המדחום מכריע.
בכל קערה: 2 עד 3 כפות תערובת תיבול וכפית שמן שומשום, ואז אטריות ובאק צ'וי¹.
יוצקים ציר חם, ומסדרים מסביב שעועית, שיטאקי, פרוסות עוף, ביצה חצויה, נבטים, בצל ירוק ונורי¹.

ראמן הוא ציר ועוד חמש החלטות

מקס יסביר את זה ככה: ראמן הוא ציר, תיבול, אטריות, שומן ותוספות, וכל אחד מהם מוכן בנפרד. כאן הכל בנוי על עוף, מהציר ועד הפרוסות שמעל. אם אתם מחפשים מרק עוף ביתי קלאסי, זה בעמוד מרק עוף. ואם תרצו ציר בסיס לשמור במקפיא, יש ציר עוף.

שלושה מקורות, שלושה צירים

מקור	עוף לציר	זמן	חלב
ישראל אהרוני, Time Out¹	325 גרם גרונות ו-325 גרם כנפיים	4 עד 5 שעות על סף רתיחה	אין
בעז נכטשטרן, כיפה²	5 כנפיים או 4 גרונות	לפחות שעתיים, ועוד לפחות שעה	אין
RecipeTin Japan, פאיטן³	1 קילו שלדות ו-500 גרם רגלי עוף	40 דקות בסיר לחץ, או כ-4 שעות בסיר	2 כפות, לא חובה

אהרוני מבשל על סף רתיחה ומקבל ציר צלול¹. RecipeTin Japan מבשלים על אש גבוהה ומועכים את העצמות כדי שהציר יהיה לבן³. שתי דרכים, ושתיהן ראמן עוף.

בטיחות

הציר מתבשל שעות ואין מה לבדוק בו. חזה העוף שמעל הוא הנקודה היחידה שצריכה מדחום: 73.9 מעלות לכל העופות, לפי USDA⁴.

עוד ממטבחי אסיה: פו בקר, עוף טריאקי וגיוזה עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ציר לראמן עוף?

תלוי בסגנון. אצל אהרוני 4 עד 5 שעות על סף רתיחה¹. בכיפה לפחות שעתיים, ועוד לפחות שעה אחרי הוספת הסויה והמירין². ציר פאיטן לבן של RecipeTin Japan מתבשל 40 דקות בסיר לחץ, או כ-4 שעות על אש גבוהה בסיר רגיל³.

מה ההבדל בין ציר ראמן לציר עוף רגיל?

בראמן הציר הוא רק חצי מהטעם. את המלח והעומק נותנת תערובת תיבול שנכנסת לכל קערה בנפרד, אצל אהרוני 2 עד 3 כפות לקערה¹. בציר פאיטן מבשלים חזק כדי שהשומן והקולגן יתערבבו והציר יהיה לבן ועכור³.

כמה דקות מבשלים ביצה לראמן?

גם אהרוני וגם המתכון בכיפה מבשלים 5.5 דקות ומעבירים למי קרח, לחלמון רך^1,2. בכיפה מציעים גם להשרות את הביצים לילה בסויה ומירין².

איך מכינים ראמן עוף כשר?

ב-RecipeTin Japan מוסיפים לציר 2 כפות חלב, וזה לא חובה³. בגרסה בשרית מוותרים על החלב. המתכונים של אהרוני ושל כיפה לא משתמשים בחלב בכלל^1,2.

אפשר לקצר עם ציר מוכן?

אפשר, וזה כבר לא אותו ראמן. מה שעושה את ההבדל בקערה הוא תערובת התיבול והתוספות, ואותן מכינים כרגיל¹. אם יש לכם ציר עוף ביתי מהמקפיא, זה הזמן להשתמש בו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.