מתכונים / בשר מסביב לעולם

סוליאנקה בשר: מרק רוסי חמוץ, צלעות בקר ושלושה בשרים

כשר עם החלפה

סוליאנקה היא מרק רוסי סמיך, חמוץ ומלוח. בגרסה הבשרית מבשלים צלעות בקר ביין ועגבניות 2 עד 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם, ואז מוסיפים נקניק, מלפפונים חמוצים, זיתים, צלפים וכרוב כבוש לעוד 5 דקות. מגישים עם פרוסת לימון ושמיר. לפי ויקיפדיה הרוסית, סוליאנקה בשרית סבורנאיה דורשת לפחות שלושה מוצרי בשר.

לעצור ב-

בעבוע עדין, מכוסה חלקית³

זמן

2 עד 3 שעות לבשר, ועוד כ-35 דקות למרק³

מנוחה

אפשר לקרר את הבשר ולשמור עד 3 ימים במקרר לפני שממשיכים³

מצרכים

• 5 כפות שמן זית, מחולקות³
• כ-900 גרם צלעות בקר³
• 4 כפות רסק עגבניות, מחולקות³
• כ-950 מ"ל יין אדום³
• 2 כוסות מים ועלה דפנה³
• 3 גזרים גדולים ו-3 פסטינקים גדולים, בקוביות קטנות³
• בצל צהוב גדול, בקוביות קטנות³
• ראש שום שלם, עם החלק העליון חתוך³
• כ-1.9 ליטר ציר בקר³
• כף פפריקה מעושנת, כף כוסברה טחונה ו-2 כפיות פלפל אנגלי³
• 2 כוסות נקניק בקוביות. במקור סלמי קשה, קילבסה פולנית או בשר חזיר מעושן³; אצלנו נקניק או סלמי בקר
• 3 מלפפונים כבושים, בקוביות קטנות³
• 12 עד 15 זיתים ירוקים³
• רבע כוס צלפים, 60 מ"ל³
• כוס כרוב כבוש ושליש כוס, 80 מ"ל, מהמים שלו³
• 2 פחיות עגבניות קצוצות, כ-340 גרם כל אחת³
• להגשה: 4 כפות שמיר, פטרוזיליה ועירית קצוצים, ופרוסות לימון³

שלב אחרי שלב

1. מחממים 2 כפות שמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה. ממליחים את הצלעות היבשות ומשחימים מכל הצדדים³.
2. מוסיפים את היין, המים, עלה הדפנה ו-2 כפות רסק. מורידים לבעבוע עדין, מכסים חלקית ומבשלים 2 עד 3 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם³.למה: צלעות מלאות ברקמת חיבור. בבישול ארוך היא מתרככת, ונותנת למרק גוף.
3. מוציאים את הבשר והנוזלים לכלי, מצננים ומוציאים את עלה הדפנה. אפשר לשמור מכוסה במקרר עד 3 ימים, ולהסיר את השומן שהתקשה³.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים את הגזר והפסטינק עם 2 כפות שמן בכיס נייר כסף, ואת ראש השום בנייר כסף נפרד, וצולים 25 עד 30 דקות³.
5. קולים במחבת יבשה את הפפריקה, הכוסברה והפלפל האנגלי עד שעולה ריח, מצננים וטוחנים³.
6. בסיר, בשאר השמן, מאדים את הבצל עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את התבלינים ואת שאר הרסק, וסוחטים פנימה את השום הצלוי³.
7. מוסיפים את העגבניות עם הנוזל שלהן, את הירקות הצלויים ואת הצלעות עם העצמות והנוזלים. מבשלים על אש נמוכה 30 דקות³. כאן מוסיפים גם את ציר הבקר.למה: ציר הבקר מופיע ברשימת המצרכים של ארמייבה, אבל לא בהוראות³. אנחנו מוסיפים אותו בשלב הזה, כדי שיהיה מרק ולא תבשיל.
8. מוסיפים את הנקניק, המלפפונים, הזיתים, הצלפים, הכרוב הכבוש ומי הכרוב, ומבשלים עוד 5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול³.למה: החמוצים נכנסים בסוף, כדי שיישארו פריכים וחמוצים ולא יתבשלו לעיסה.
9. מגישים עם פרוסת לימון בכל צלחת ועשבי תיבול מעל³. במקור יש גם שמנת חמוצה^2,3; בגרסה כשרה מוותרים עליה.למה: בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד במטבח כשר⁵. הלימון והחמוצים נותנים את החמיצות גם בלי השמנת.

מרק של "מה שיש במזווה"

לפי ויקיפדיה הרוסית, הסוליאנקה מחברת בין שצ'י, מרק הכרוב עם השמנת, לבין רסולניק, המרק עם המלפפונים הכבושים². היא סמיכה יותר ממרקים אחרים: לפי אותו מקור, יש בה כשליש פחות נוזל². מקס יגיד לכם שזה מה שקורה כשמבשלים בשר טוב עם כל מה שהוחמץ במזווה לחורף.

מרק כרוב רוסי לבד יש בשצ'י, ומרק סלק ובקר בבורשט בקר.

מה המקורות אומרים, ואיפה הם לא מסכימים

ההבדל המעניין הוא בבשר המעושן: ויקיפדיה הרוסית מוציאה בשרים מעושנים קשים², וארמייבה מציעה סלמי קשה³. אם קונים נקניק בקר, נקניק מבושל או מעושן רך קרוב יותר לכלל הרוסי.

בטיחות וכשרות

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון מ-71 מעלות⁴. צלעות שמתבשלות 2 עד 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם³ עוברות את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה.

במטבח כשר מגישים בלי השמנת החמוצה⁵. ושימו לב לגרסת הדגים של ארמייבה: יש בה גם סלמי³, ודגים ובשר לא אוכלים יחד במטבח כשר⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס