מתכונים / בשר מסביב לעולם

שצ'י עם בשר: מרק כרוב רוסי עם צ'אק וכרוב כבוש

כשר עם החלפה

שצ'י הוא מרק כרוב רוסי חמצמץ על ציר בשר. ב-Lavender & Macarons מבשלים חצי קילו צ'אק בכ-1.9 ליטר מים שעה וחצי עד שעתיים, מבשלים בציר תפוחי אדמה וגזר כ-20 דקות, מוסיפים כרוב כבוש וטרי מאודים עם בצל ועגבניות, ומשאירים את המרק לנוח 20 עד 30 דקות לפני ההגשה.

לעצור ב-

אש בינונית-נמוכה, בעבוע עדין

זמן

שעה וחצי עד שעתיים לציר, 20 דקות לירקות ו-5 דקות ביחד

מנוחה

20 עד 30 דקות לפחות

כמות

6 מנות

מצרכים

• לציר: כ-450 גרם צ'אק, שטוף ומיובש¹
• 8 כוסות מים, כ-1.9 ליטר¹
• בצל גדול ברבעים, גזר גדול חצוי, גבעול סלרי חצוי וכפית פלפל שחור שלם¹
• למרק: 2 תפוחי אדמה גדולים בקוביות¹
• גזר בינוני מגורר ושליש כוס שורש סלרי בקוביות קטנות¹
• 2 כפות שמן זית ובצל בינוני קצוץ דק¹
• 2 וחצי כוסות כרוב כבוש, כ-280 גרם¹
• 2 כוסות כרוב טרי פרוס¹
• 3 עד 4 כפות רוטב עגבניות¹
• 2 עלי דפנה ו-2 שיני שום¹
• חצי כף מלח, בהדרגה, וחצי כפית פלפל¹
• להגשה: פטרוזיליה. במקור גם שמנת חמוצה¹, ובכשרות מוותרים עליה

שלב אחרי שלב

1. מביאים לרתיחה את המים עם הבשר. מסירים את הקצף, מוסיפים פלפל שחור, בצל, גזר וסלרי, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה שעה וחצי עד שעתיים¹.למה: צ'אק מתרכך מאוד בבישול ארוך¹, והקצף שמוסר בהתחלה שומר על ציר צלול.
2. זורקים את הירקות, מוציאים את הבשר לצלחת ומסננים את הציר במסננת דקה. מחזירים את הציר לכיריים¹.
3. מוסיפים לציר את תפוחי האדמה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הגזר המגורר ושורש הסלרי ומבשלים עוד 10 דקות¹.
4. במקביל, במחבת גדולה על אש בינונית, מטגנים את הבצל בשמן 5 דקות. מוסיפים את הכרוב הכבוש, הכרוב הטרי ורוטב העגבניות, מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 20 דקות, עם ערבוב מדי פעם¹.למה: הכרוב מתרכך במחבת בנפרד, ולכן במרק הוא צריך רק כמה דקות.
5. מוסיפים לסיר את תערובת הכרוב, את הבשר בקוביות, עלי דפנה, מלח ופלפל. מבשלים על אש בינונית 5 דקות¹.למה: הכרוב הכבוש כבר מלוח, אז טועמים לפני שמוסיפים מלח¹.
6. מכבים את האש, כותשים את השום לתוך הסיר, ומשאירים את המרק לנוח לפחות 20 עד 30 דקות¹.למה: לפי Lavender & Macarons הטעם משתבח למחרת¹, וב-Gateway to Russia משאירים את המרק מכוסה ללילה⁴.
7. מגישים עם פטרוזיליה. מי שרוצה מרק חמוץ יותר מוסיף 2 עד 3 כפות מיץ כרוב כבוש¹. בארוחה בשרית לא מגישים עם שמנת חמוצה⁶.

המרק החמוץ של רוסיה

לפי Gateway to Russia, שצ'י הוא מאכל בסיס ברוסיה כבר יותר מאלף שנה, והכרוב נכנס אליו כנראה אחרי שרוסיה קיבלה את הנצרות בסוף המאה ה-10⁴. מה שלא השתנה הוא החמיצות: באביב מחומעה או מסרפד, בקיץ מכרוב טרי, ובגרסה המסורתית ביותר מכרוב כבוש⁴.

מקס יגיד שבמרק הזה הבשר עושה את העבודה בשקט. הוא נותן את הציר, ובסוף חוזר לסיר בקוביות. לכן בוחרים נתח עם רקמת חיבור, כמו צ'אק¹, ולא נתח רזה שיתייבש בשעתיים של בעבוע.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא בזמן. iFoodReal מבשלים צלעות 30 דקות בלבד³, וב-Gateway to Russia הסוד הוא להשאיר את המרק ללילה⁴. Vikalinka מזהירים לא לבשל את הירקות יותר מדי, ומכבים 5 דקות אחרי הכרוב².

ומה עם בטיחות?

נתח בקר שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה⁵. בשר שמתבשל בציר שעה וחצי ויותר עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה. שאריות מחממים עד 73.9 מעלות⁵.

עוד מרקים ובצקים מאותו מטבח: בורשט עם בשר, פלמני ופירוז'קי בשר. כרוב עם בשר בסיר: כרוב ממולא.

מארח/ת את העמוד: מקס