מתכונים / בשר מסביב לעולם

בורשט עם בשר: מרק סלק אוקראיני עם אסאדו או זנב

כשר

בורשט עם בשר הוא מרק סלק אוקראיני על ציר בקר. במתכון של אוליה הרקולס מבשלים 500 גרם זנב בקר או צלעות שמנות שעה על אש נמוכה, מוסיפים סלק ותפוחי אדמה ל-30 דקות, ואז בצל, גזר ועגבנייה מטוגנים, כרוב ושעועית לעוד כ-7 דקות. לבשר רך יותר, Milk Street מבשלים צ'אק שעה וחצי עד שעתיים.

לעצור ב-

אש נמוכה, רתיחה עדינה

זמן

שעה לציר, 30 דקות עם הסלק, ועוד כ-7 דקות עם הכרוב

מנוחה

לא נדרשת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 500 גרם זנב בקר או צלעות בקר שמנות, בצל שלם קלוף ועלה דפנה²
• 2.5 ליטר מים קרים²
• 200 גרם סלק קלוף, חתוך לגפרורים, ו-200 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים²
• 2 כפות שמן חמניות, בצל קצוץ דק וגזר מגורד גס²
• פלפל אדום חתוך, כף רסק עגבניות ועגבנייה גדולה מגוררת, בלי הקליפה²
• חצי כרוב לבן קטן, פרוס דק²
• קופסת שעועית אדומה (400 גרם), שטופה ומסוננת²
• מלח ופלפל שחור, ושמיר קצוץ להגשה²

שלב אחרי שלב

1. מכניסים לסיר גדול את הבשר, הבצל השלם, עלה הדפנה והמים, ומתבלים קלות. מבשלים על אש נמוכה שעה, ומסירים קצף מדי פעם².למה: הרקולס מבקשת בשר עם שיש של שומן, אחרת הוא לא יתרכך לעולם².
2. מוסיפים לציר את הסלק ואת תפוחי האדמה, מתבלים ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות².
3. בינתיים מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל והגזר על אש בינונית 5 עד 7 דקות, עד שהגזר רך מאוד ועומד להתקרמל².למה: זה הבסיס המטוגן של הבורשט, שנקרא באוקראינית זז'רקה או סמז'ניה². Milk Street כותבים שהסוכר בירקות מתקרמל במחבת ומוסיף עומק³.
4. מוסיפים למחבת את הפלפל ואת רסק העגבניות ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבנייה המגוררת, מערבבים ומצמצמים מעט, ומעבירים הכל לסיר².
5. מוסיפים את הכרוב והשעועית ומבשלים כ-7 דקות, עד שהכרוב מוכן².למה: הכרוב נכנס אחרון, כדי שיישאר לו מרקם.
6. מוציאים את הבשר, מפרקים מהעצם וקוצצים גס, ומחזירים לסיר. טועמים ומתקנים מלח, ומגישים עם שמיר^2,4.

מרק שהוא מורשת

ב-2022 הכניסה אונסק"ו את תרבות הבישול של הבורשט האוקראיני לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית שזקוקה לשמירה דחופה¹. לפי אונסק"ו, בורשט מבשלים מציר עם סלק, סלק סוכר או מיץ סלק מותסס, יש לו גרסאות רבות שכל אחת קשורה למתכון, לשיטה ולאירוע, ומגישים אותו בדרך כלל עם לחם או לחמניות שום¹. הסיבה לדחיפות: מאז פברואר 2022 המלחמה עקרה את מי שמבשלים אותו מהבתים ומהקהילות שלהם, ופגעה בחקלאות שמגדלת את הירקות¹.

המקור המדויק של המרק לא ידוע. לפי המכלול, הוא כנראה הופיע ברוס של קייב, והיה מוכר שם כבר במאות ה-14 וה-15⁵. מקס יגיד שאת המרק הזה לא שואלים של מי הוא, אלא איזה בשר יש בו.

איזה בשר, וכמה זמן: מה המקורות אומרים

ההבדל בזמן בא מהנתח. זנב וצלעות שמנים מתבשלים אצל הרקולס שעה לבד, ואז עוד 30 דקות ועוד כ-7 דקות עם הירקות². צ'אק בקוביות צריך לבד שעה וחצי עד שעתיים³. Milk Street מוסיפים פפריקה מעושנת, כי במקור בישלו בורשט על אש של עצים, שנתנה לו טעם מעושן³. מי שעובד עם צוואר, יש לנו עמוד על צוואר בקר, ועל צלעות בקר באסאדו בתנור.

שני סירים

בבורשט האוקראיני יש מנהג קבוע: סיר אחד לבשר, ומחבת לירקות³. הבצל, הגזר והעגבנייה מטוגנים בנפרד ונכנסים לציר רק בסוף². הירקות המטוגנים, עם הסוכר שהתקרמל בהם, נותנים למרק עומק³.

רוצים מרק בשר בלי סלק? יש מרק בשר וירקות וציר עצמות בקר. מנות נוספות מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס