קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף מטוגן בסגנון הדרום: מתכון כשר, זמן טיגון ומתי לעצור

כשר

עוף מטוגן בסגנון הדרום הוא חלקי עוף שהושרו בנוזל חמצמץ, צופו בקמח מתובל וטוגנו בשמן. בגרסה הכשרה של ג'יימי גלר, חלב סויה עם כף חומץ מחליף את הבאטרמילק, העוף משרה 30 דקות במקרר ומטגנים במחבת ברזל 6 עד 8 דקות לכל צד, ועוד 2 עד 4 דקות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
אש בינונית-גבוהה; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן
30 דקות השרייה, 6 עד 8 דקות לכל צד ועוד 2 עד 4 דקות
מנוחה
מסננים על נייר סופג; אין זמן מנוחה במקור
כמות
6 מנות
חלקי עוף מטוגן עם ציפוי זהוב ופריך על רשת מעל מחבת ברזל כהה, עם אדים עולים, להמחשה
עוף מטוגן: מתי לעצורמוציאים כאן73.9°עוף בטוח, חזה79.4°ATK: ירך טובה מאוד
כל העופות בטוחים ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS6. לפי America's Test Kitchen, ירך ושוק טובות מאוד ב-79.4 מעלות7. מודדים כל חתיכה בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את חלב הסויה והחומץ ומשאירים 5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה1.למה: החומץ מחמיץ את חלב הסויה, וכך הוא עושה את העבודה של הבאטרמילק בלי חלב2.
  2. שמים את העוף בשקית, יוצקים עליו את התערובת ומשרים 30 דקות במקרר1.למה: לפי ויקיפדיה, החומציות של הבאטרמילק פועלת כמרכך בשר4. התחליף החמצמץ נכנס לאותו תפקיד.
  3. מערבבים בקערה את הקמח, המלח, אבקת הבצל, הקאיין והפלפל השחור1.
  4. מחממים את השמן במחבת ברזל כבדה בקוטר כ-30 ס"מ, על אש בינונית-גבוהה1.למה: ברזל יצוק מחזיק חום, והשמן לא מתקרר מהר מדי כשהעוף נכנס.
  5. מוציאים את העוף מהנוזל, מצפים היטב בקמח המתובל, ומניחים במחבת1.
  6. מטגנים על אש בינונית עד בינונית-גבוהה 6 עד 8 דקות לכל צד, ואז עוד 2 עד 4 דקות תוך הפיכה, עד שכל הצדדים זהובים1.
  7. מודדים כל חתיכה בחלק העבה: לפחות 73.9 מעלות6. חתיכה שלא הגיעה חוזרת למחבת.למה: קרום זהוב לא אומר שהעצם מבושלת. המדחום כן.
  8. מעבירים לנייר סופג ומגישים1.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, לעוף המטוגן של הדרום האמריקאי יש שני שורשים. מהצד הסקוטי, ספרי בישול מהמאה ה-18 מתארים טיגון עוף בשומן עם פירורי לחם ותבלינים. מהצד המערב-אפריקאי, תיבול אחר וטיגון בשמן דקלים4. אפריקאים משועבדים בדרום ארצות הברית הביאו את הטכניקות איתם, ובקהילה האפרו-אמריקאית העוף המטוגן נשמר לאירועים ולחגים4.

השיטה המוכרת: טובלים בבאטרמילק, מצפים בקמח מתובל ומטגנים, ובמסורת בשומן חזיר4. בגרסה שלנו אין חזיר ואין חלב: שמן זית, וחלב סויה עם חומץ1. מקס יאמר שהעיקרון נשאר, נוזל חמצמץ, קמח מתובל ושמן חם, ורק החומרים מתחלפים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור השרייה ציפוי שמן וחום טיגון
ג'יימי גלר1 חלב סויה וחומץ, 30 דקות קמח מתובל 2 כוסות שמן זית, אש בינונית-גבוהה 6 עד 8 דקות לכל צד ועוד 2 עד 4
Smitten Kitchen, לפי Cook's Illustrated3 באטרמילק, מלח, שום, סוכר ופפריקה, 2 עד 3 שעות קמח, בלילת באטרמילק וביצים, ושוב קמח שמן בוטנים, כ-190 מעלות 7 דקות מכוסה ועוד 7 פתוח
KFC, לפי ויקיפדיה5 לא מפורסם תערובת סודית סיר טיגון בלחץ 8 עד 9 דקות

ההבדל הגדול הוא בציפוי. ציפוי כפול, קמח-בלילה-קמח, נותן קרום עבה ומחוספס3, וציפוי אחד בקמח נותן קרום דק יותר1. KFC בכלל לא משחקת באותו מגרש: טיגון בלחץ הוא ציוד של מסעדה5.

הבטיחות

עוף מטוגן נראה מוכן הרבה לפני שהוא מוכן. הקרום מזהיב מהר, והעצם בפנים מתבשלת אחרונה. USDA קובעת 73.9 מעלות לכל העופות6, ולפי America's Test Kitchen ירכיים ושוקיים יוצאות טובות יותר בכ-79.4 מעלות7. למי שמעדיף את אותו ציפוי על חזה דק, יש את שניצל העוף, ולגרסה בתנור את נאגטס העוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים עוף מטוגן בלי באטרמילק?

ג'יימי גלר מערבבת כוס חלב סויה עם כף חומץ יין לבן, מחכה 5 דקות עד שזה מסמיך, ומשרה בזה את העוף 30 דקות1. לפי הקוראים בעמוד שלה עובדים גם משקאות צמחיים אחרים, כמו קוקוס ושקדים2.

כמה זמן מטגנים עוף?

אצל ג'יימי גלר 6 עד 8 דקות לכל צד, ועוד 2 עד 4 דקות של הפיכה1. ב-Smitten Kitchen, לפי Cook's Illustrated, 7 דקות מכוסה בצד העור ועוד 7 דקות פתוח3. העוף מוכן כשהוא מגיע ל-73.9 מעלות בפנים6.

באיזו טמפרטורה צריך להיות השמן?

ב-Smitten Kitchen מחממים את השמן ל-190 מעלות, ומחכים שיחזור לחום הזה לפני כל סבב3. במתכון של ג'יימי גלר אין מספר, רק אש בינונית-גבוהה1. מדחום שמן פותר את הוויכוח.

מה הסוד של קנטאקי פרייד צ'יקן?

לפי ויקיפדיה, קולונל סנדרס עבר ב-1939 לסיר טיגון בלחץ, שטיגן עוף ב-8 עד 9 דקות, וקבע את תערובת התבלינים של ה-Original Recipe ביולי 19405. התערובת נשלחת לסניפים מעורבבת מראש, כדי לשמור על הסוד, ו-KFC מכחישה את הגרסאות שדלפו5. המתכון בעמוד הזה הוא עוף מטוגן ביתי, לא העתק של KFC.

למה לא באטרמילק, כמו במתכונים האמריקאים?

רוב המתכונים האמריקאים טובלים את העוף בבאטרמילק2,3, שהוא מוצר חלב. במטבח כשר לא משלבים עוף וחלב, ולכן ג'יימי גלר פיתחה את התחליף מחלב סויה וחומץ2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Southern Fried Chicken with Mashed Potatoes and Gravy
  2. Jamie Geller, How Do You Make Fried Chicken Without Buttermilk
  3. Smitten Kitchen, Fried Chicken (Deb Perelman, 18/01/2008, adapted mostly from Cook's Illustrated)
  4. Wikipedia, Fried chicken
  5. Wikipedia, KFC Original Recipe
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think