קציצות שבדיות (שוטבולר): בקר, רוטב שמנת וגרסה כשרה

Name: קציצות שבדיות (שוטבולר): בקר, רוטב שמנת וגרסה כשרה
Yield: כ-36 קציצות
Ingredients: 500 גרם בשר טחון. במקור תערובת בקר וחזיר, אצלנו בקר בלבד; חצי דציליטר פירורי לחם, 50 מ"ל; דציליטר חלב, 100 מ"ל. בגרסה כשרה ראו למטה; בצל צהוב אחד, מגורר; ביצה; קורט ציפורן טחון וקורט פלפל אנגלי טחון; כפית מלח וקורט פלפל שחור; 25 גרם חמאה ושמן קנולה לטיגון; לרוטב (Arla): 2 דציליטר ציר בקר ו-2 דציליטר שמנת מתוקה, 200 מ"ל מכל אחד; לרוטב: כף וחצי עמילן תירס, כף ג'לי דומדמניות שחורות, כפית גבינה כחולה, חצי כפית מלח ופלפל שחור

כשר עם החלפה

קציצות שבדיות (köttbullar, שוטבולר) הן קציצות קטנות של בשר טחון עם פירורי לחם שהושרו בחלב. לפי Arla משרים פירורים בחלב 10 דקות, יוצרים כ-36 קציצות של כ-16 גרם, אופים 10 עד 15 דקות ב-125 מעלות ומשחימים במחבת. הן מוכנות ב-72 עד 75 מעלות בפנים. מגישים עם רוטב שמנת, פירה וחמוציות (lingonberries) עם סוכר.

לעצור ב-: תנור 125 מעלות (110 עם טורבו), ואז מחבת¹
זמן: 10 דקות השריה, 10 עד 15 דקות בתנור, וטיגון עד הזהבה¹
מנוחה: אין מנוחה. עוצרים ב-72 עד 75 מעלות בפנים¹
כמות: כ-36 קציצות¹

לפי USDA FSIS בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵. Arla כותבים שהקציצה מוכנה כשהמרכז ב-72 עד 75 מעלות¹.

מצרכים

500 גרם בשר טחון. במקור תערובת בקר וחזיר, אצלנו בקר בלבד¹
חצי דציליטר פירורי לחם, 50 מ"ל¹
דציליטר חלב, 100 מ"ל. בגרסה כשרה ראו למטה¹
בצל צהוב אחד, מגורר¹
ביצה¹
קורט ציפורן טחון וקורט פלפל אנגלי טחון¹
כפית מלח וקורט פלפל שחור¹
25 גרם חמאה ושמן קנולה לטיגון¹
לרוטב (Arla): 2 דציליטר ציר בקר ו-2 דציליטר שמנת מתוקה, 200 מ"ל מכל אחד²
לרוטב: כף וחצי עמילן תירס, כף ג'לי דומדמניות שחורות, כפית גבינה כחולה, חצי כפית מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-125 מעלות, או 110 עם טורבו¹.
משרים את פירורי הלחם בחלב 10 דקות¹.למה: הפירורים הספוגים שומרים על לחות בתוך הקציצה.
מגררים את הבצל בצד הגס של הפומפייה, ומערבבים עם הבשר, הביצה, התבלינים, המלח והפלפל לתערובת חלקה¹.
יוצרים כ-36 כדורים קטנים, כ-16 גרם כל אחד, בידיים רטובות במים קרים, ומסדרים על תבנית¹.למה: Arla ממליצים על ידיים רטובות, כי כך קל יותר לגלגל¹. גודל אחיד אומר שכולן מגיעות לטמפרטורה ביחד.
אופים כ-10 עד 15 דקות¹.
מחממים חמאה ושמן במחבת ומשחימים את הקציצות מכל הצדדים. מוכן כשהמרכז ב-72 עד 75 מעלות¹.למה: התנור מבשל בעדינות, והמחבת נותנת צבע. המדחום אומר מתי לעצור.
רוטב: מרתיחים את הציר והשמנת, מוסיפים את העמילן שהומס במעט מים קרים תוך טריפה, ואז את הג'לי והגבינה. מרתיחים שוב ומתבלים².למה: כל הרוטב לוקח כ-10 דקות לפי Arla².
מגישים עם פירה, חמוציות (lingonberries) ומלפפון כבוש מהיר¹.

קטנות, רכות, ועם רוטב שמנת

קציצות שבדיות, köttbullar, הן מנה ביתית: קציצות קטנות של בשר טחון עם פירורי לחם שהושרו בחלב, בצל מגורר וקורט ציפורן ופלפל אנגלי¹. ב-Arla אופים אותן קודם בתנור נמוך ורק אז משחימים במחבת¹. מקס יגיד לכם שזה טריק טוב לכל קציצה קטנה: התנור מבשל בשקט, והמחבת רק נותנת צבע.

שתי גרסאות, שני רטבים

	Arla^1,2	אמיר קרונברג, ynet³
בשר	500 גרם בקר וחזיר	500 גרם בשר טחון, מומלץ צלעות
קשירה	פירורים שהושרו בחלב, ביצה	2 כפות פירורים, ביצה
גודל	כ-16 גרם, כ-36 קציצות	כדור פינג פונג
בישול	10 עד 15 דקות בתנור 125 מעלות, ואז מחבת	כ-6 דקות טיגון על אש בינונית
רוטב	ציר, שמנת, עמילן, ג'לי דומדמניות וגבינה כחולה	500 מ"ל ציר ו-100 מ"ל שמנת, מצומצם 15 דקות
מתי מוכן	72 עד 75 מעלות בפנים	המקור לא נותן טמפרטורה

קרונברג מציג את הגרסה שלו כמתכון שבדי שהותאם לטעם הישראלי³. אצלנו, כמו בכל האתר, בלי חזיר: בקר טחון בלבד.

כשרות, בגלוי

זו אחת המנות שהכי קשה להכשיר כמו שהיא. התורה אוסרת לבשל בשר בחלב, וחז"ל אסרו גם לאכול אותם יחד⁴. במתכון של Arla יש חלב בתוך הקציצה, חמאה לטיגון, ושמנת וגבינה ברוטב^1,2. מי ששומר כשרות מחליף את כולם בתחליפים פרווה עם הכשר, ומטגן בשמן בלבד.

בטיחות

קציצה היא בשר טחון, והמינימום הוא 71 מעלות במרכז לפי USDA FSIS⁵. Arla מכוונים קצת מעל, 72 עד 75¹.

עוד קציצות מהעולם: ספגטי עם קציצות בשר וקציצות בשר ברוטב עגבניות. ועל הבשר עצמו: בשר בקר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קציצות שבדיות לקציצות רגילות?

הן קטנות, כ-16 גרם כל אחת אצל Arla, עם פירורי לחם שהושרו בחלב ותיבול של ציפורן ופלפל אנגלי¹. ומגישים אותן עם רוטב שמנת, פירה וחמוציות, לא ברוטב עגבניות^1,2.

באיזו טמפרטורה קציצה שבדית מוכנה?

Arla כותבים 72 עד 75 מעלות במרכז¹. המינימום של USDA לבשר טחון הוא 71 מעלות⁵. שני המספרים מסתדרים: מוציאים מ-72.

איך מכינים קציצות שבדיות כשרות?

בשר וחלב אסור לבשל ולאכול יחד⁴, והמתכון הקלאסי מלא חלב: חלב בקציצות, חמאה במחבת, ושמנת וגבינה ברוטב^1,2. בגרסה כשרה מחליפים את כל אלה בתחליפים פרווה כשרים, ומוותרים על הגבינה הכחולה. בגרסה של אמיר קרונברג ב-ynet אין חלב בקציצות בכלל³.

מה שמים ברוטב של קציצות שבדיות?

אצל Arla: ציר בקר, שמנת, עמילן תירס, ג'לי דומדמניות שחורות ומעט גבינה כחולה². ב-ynet מצמצמים 500 מ"ל ציר עם 100 מ"ל שמנת 15 דקות, עד חצי, ומגישים עם כף ריבת חמוציות³.

אפשר לטגן בלי לאפות קודם?

כן. ב-ynet יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומטגנים כ-6 דקות על אש בינונית³. בכל שיטה, בודקים 71 מעלות במרכז⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.