ספגטי עם קציצות בשר: המנה האיטלקית-אמריקאית, צעד אחר צעד

כשר עם החלפה

ספגטי עם קציצות בשר היא מנה איטלקית-אמריקאית שנולדה אצל מהגרים בניו יורק. לפי America's Test Kitchen, מערבבים בקר טחון עם לחם מושרה, יוצרים כ-14 קציצות של כ-4 ס"מ, מטגנים כ-10 דקות, ומבשלים 5 דקות ברוטב עגבניות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: טיגון על חום בינוני-גבוה; פנימי 71 מעלות
זמן: כ-10 דקות טיגון, 10 דקות רוטב, 5 דקות יחד
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 עד 6 מנות, לפי ATK

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות⁶. Illinois Extension מונים במפורש קציצות (meatballs) ברשימת הבשר הטחון של כ-71 מעלות⁷. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה נכון רק לנתח שלם⁶.

מצרכים

2 פרוסות לחם לבן בלי קרום, קרועות לקוביות קטנות¹
חצי כוס חלב חמוץ (באטרמילק), כ-120 מ"ל, או 6 כפות יוגורט מדולל ב-2 כפות חלב¹. לא כשר עם בשר, ראו בהמשך
כ-450 גרם בקר טחון מצוואר. זו הכמות של ATK כשמוותרים על החזיר¹
רבע כוס פרמזן מגורד¹. לא כשר עם בשר
2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
חלמון גדול אחד¹
שן שום קטנה כתושה¹
שלושה רבעי כפית מלח, ופלפל שחור¹
כ-1.25 כוסות שמן צמחי לטיגון, כ-300 מ"ל¹
לרוטב: 2 כפות שמן זית, כפית שום כתוש, פחית של כ-790 גרם עגבניות מרוסקות, וכף בזיליקום קצוץ¹
כ-450 גרם ספגטי¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הלחם והבאטרמילק, ומועכים מדי פעם במזלג עד שמתקבלת משחה חלקה, כ-10 דקות¹.למה: לפי ATK, חלב עם פירורי לחם טרי עושה לקציצות דברים טובים¹. המשחה שומרת על לחות ומונעת קציצה קשה².
מוסיפים את הבשר, הפרמזן, הפטרוזיליה, החלמון, השום, המלח והפלפל, ומערבבים בידיים¹.
יוצרים בעדינות כדורים של 3 כפות, בקוטר כ-4 ס"מ. יוצאות כ-14 קציצות¹.למה: ATK מזהירים שקציצה דחוסה יוצאת צפופה וקשה¹.
מחממים שמן לגובה כ-6 מ"מ, במחבת של כ-25 עד 28 ס"מ, על חום בינוני-גבוה. מטגנים בשכבה אחת, עם הפיכות, עד שהקציצות שחומות מכל הצדדים, כ-10 דקות. במחבת קטנה עובדים בסבבים¹.
ברוטב: מטגנים את השום בשמן הזית כ-30 שניות עד שהוא מזהיב, מוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים בעדינות עד שהרוטב מסמיך, כ-10 דקות¹.
מכניסים את הקציצות לרוטב ומבשלים כ-5 דקות, עם הפיכות, עד שהן חמות¹. בודקים במדחום שהקציצה העבה הגיעה ל-71 מעלות בפנים^6,7.
בינתיים מבשלים את הספגטי בכ-3.8 ליטר מים רותחים, עם כף מלח, עד אל דנטה¹. מגישים עם הקציצות והרוטב¹.

מנה של מהגרים

לפי ויקיפדיה, ספגטי עם קציצות הוא מנה איטלקית-אמריקאית. ההשראה באה ממנות של דרום איטליה, אבל הגרסה המוכרת התפתחה אצל מהגרים איטלקים בניו יורק, והתפשטה במחצית הראשונה של המאה ה-20⁵. המהגרים התאימו את מטבח הכפר לחומרי הגלם ולכלכלה החדשה, והוסיפו הרבה יותר בשר⁵. המתכון המתועד הראשון לפסטה עם קציצות ברוטב עגבניות פורסם ב-1888, אצל ג'ולייט קורסון מניו יורק⁵.

מקס יגיד לכם שזה כל ההבדל: במתכון האיטלקי שבדקנו הקציצות מתבשלות ברוטב בלי פסטה בכלל³, ובניו יורק הן עלו על הספגטי⁵.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	מה מחזיק את הקציצה	גודל	בישול
ATK, רגיל¹	צוואר בקר וחזיר, או רק בקר	לחם לבן ובאטרמילק, פרמזן, חלמון	כ-4 ס"מ, כ-14 קציצות	טיגון כ-10 דקות, ועוד 5 ברוטב
ATK, לקבוצה²	בקר 85 אחוז, חזיר ופרושוטו	פנקו ובאטרמילק, ג'לטין, ביצים, פרמזן	כ-5 ס"מ, כ-40 קציצות	30 דקות בתנור ב-232 מעלות, ואז כשעה ב-149
Sky TG24, איטליה³	400 גרם עגל	לחם מושרה ב-80 מ"ל חלב, 2 ביצים, 50 גרם פרמזן	כ-4 ס"מ	כ-20 דקות ברוטב, מכוסה
ג'יימי גלר⁴	כ-450 גרם עוף או הודו טחון	חצי כוס קמח שיבולת שועל	18 קציצות	השחמה 5 עד 6 דקות, ואז 10 עד 12 דקות עם הספגטי בסיר

שלושה מתוך ארבעה מתכונים נשענים על חלב וגבינה^1,2,3. מי ששומר כשרות לא יכול לחבר אותם לבשר⁸, ולכן הגרסה של ג'יימי גלר, שאין בה חלב⁴, היא נקודת התחלה טובה יותר.

כמה זמן, ולמה המדחום

בגרסה הרגילה של ATK הקציצות מתבשלות 5 דקות בלבד ברוטב¹, ולכן שווה לבדוק במדחום ולא להסתמך על הצבע. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים^6,7. אם הקציצה עוד לא שם, משאירים אותה ברוטב עוד כמה דקות.

עוד רוטב בשר איטלקי: ראגו בולונז. על הבשר עצמו: בשר בקר טחון. קציצות ישראליות ברוטב: קציצות בשר ברוטב, ובתנור: קציצות בשר אפויות. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

אוכלים באיטליה ספגטי עם קציצות?

כמעט שלא. לפי ויקיפדיה, המנה פופולרית מאוד בארצות הברית, וכמעט לא מוכרת באיטליה, וכותבים ושפים איטלקים נוהגים ללגלג עליה⁵. באיטליה יש פולפטה אל סוגו, קציצות ברוטב עגבניות, ובמתכון של Sky TG24 אין בכלל פסטה³.

מה ההבדל בין קציצות איטלקיות לקציצות ברוטב שלנו?

בעיקר הלחם המושרה בחלב והגבינה המגורדת. ב-ATK יש באטרמילק ופרמזן¹, וב-Sky TG24 לחם מושרה ב-80 מ"ל חלב ו-50 גרם פרמזן³. להשוואה, ראו את הגרסה הישראלית בעמוד [קציצות בשר ברוטב](/edot/meatballs/).

איך עושים ספגטי וקציצות כשר?

בלי חלב ובלי גבינה, כי לפי ההלכה המקובלת אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב⁸. ג'יימי גלר מוותרת על הלחם המושרה לגמרי: חצי כוס קמח שיבולת שועל לכ-450 גרם עוף או הודו טחון, 18 קציצות, השחמה של 5 עד 6 דקות, ואז הספגטי מתבשל ברוטב באותו סיר 10 עד 12 דקות⁴.

כמה זמן מבשלים קציצות ברוטב?

תלוי במתכון. ATK, בגרסה הרגילה: כ-5 דקות ברוטב אחרי טיגון של כ-10 דקות¹. ATK, בגרסה לקבוצה: 30 דקות צלייה בכ-232 מעלות ואז כשעה בכ-149 מעלות². Sky TG24: כ-20 דקות מכוסה³. בכל המקרים, המרכז צריך 71 מעלות⁶.

איזה בשר טחון מתאים לקציצות?

ATK משתמשים בצוואר בקר טחון, ובגרסה לקבוצה בבקר 85 אחוז רזה^1,2. Sky TG24 משתמשים בעגל טחון³. במתכונים האמריקאיים יש גם חזיר^1,2, ואנחנו משאירים אותו בחוץ: ATK עצמם נותנים כ-450 גרם בקר כשמוותרים עליו¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.