עוף שלוש כוסות (סאן ביי ג'י): כנפיים בזיגוג טייוואני

כשר

עוף שלוש כוסות, סאן ביי ג'י, הוא עוף שמתבשל ברוטב של שמן שומשום, יין אורז וסויה, עם ג'ינג'ר, שום ובזיליקום תאילנדי, עד שהרוטב מצטמצם לזיגוג כהה. במתכון של The Woks of Life צורבים כנפיים, מבשלים מכוסה 15 דקות, או 20 לבשר רך יותר, ומצמצמים כמה דקות. USDA: עוף מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: אש בינונית מכוסה, ואז אש גבוהה לצמצום; פנימי לפחות 73.9
זמן: 15 עד 20 דקות מכוסה, ועוד כמה דקות צמצום
מנוחה: אין מנוחה במקורות. מגישים מיד
כמות: 6 מנות

USDA קובעים 73.9 מעלות, לכל עוף⁵. בכנפיים מודדים בחתיכה העבה ביותר. המקורות שבדקנו לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק זמן^1,3,4.

מצרכים

כקילו כנפי עוף, מחולקות במפרק לכנף עליונה ואמצעית. את קצות הכנף זורקים¹
כף שמן שומשום ו-2 כפות שמן צמחי¹
6 פרוסות ג'ינג'ר, 5 שיני שום פרוסות וצ'ילי אדום יבש אחד, חצוי¹
רבע כוס מים חמימים, כ-60 מ"ל¹
רבע כוס יין שאוסינג (יין אורז סיני), כ-60 מ"ל¹
2 עד 5 כפיות סויה כהה, לפי הצבע שרוצים, וכף וחצי סויה בהירה¹
2 כפיות סוכר¹
צרור קטן של עלי בזיליקום תאילנדי, או 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים לאורך 5 ס"מ, או שניהם¹

שלב אחרי שלב

בווק, על אש בינונית, מחממים את שמן השומשום, השמן הצמחי, הג'ינג'ר, השום והצ'ילי כמה דקות¹.למה: הארומטיים מעבירים טעם לשמן לפני שהעוף נכנס.
מעלים לאש גבוהה, מניחים את הכנפיים בשכבה אחת, וצורבים עד שהן מזהיבות משני הצדדים¹.
מוסיפים את המים, היין, שני סוגי הסויה והסוכר¹.
מכסים ומבשלים על אש בינונית 15 דקות. לעוף רך יותר, 20 דקות¹.
מסירים את המכסה, מגבירים את האש ומצמצמים כמה דקות, עד שהרוטב נדבק לעוף ומשחים. מערבבים הרבה¹.למה: הסוכר ברוטב נשרף מהר בשלב הזה, ולכן לא עוזבים את הווק¹.
בודקים במדחום את הכנף העבה ביותר: לפחות 73.9 מעלות⁵.
מוסיפים את הבזיליקום או הבצל הירוק, ומקפיצים כדקה, עד שהוא נובל. מגישים¹.למה: ב-America's Test Kitchen מגישים עם אורז לבן².

שלוש כוסות, אבל לא באמת שלוש כוסות

השם מבטיח כוס שמן שומשום, כוס יין אורז וכוס סויה^1,3. בפועל, אף מקור שבדקנו לא שופך כוס שמן: ב-The Woks of Life יש כף שמן שומשום וקילו כנפיים¹, וב-Thermomix עשרה גרם לקילו עוף³. לפי America's Test Kitchen, במקור היה גם שומן חזיר². אצלנו אין חזיר, וכמו ברוב הגרסאות של היום, השומן הוא שמן שומשום².

מקס מחבר את זה לסיפור של המנה: מתכון ממחוז ג'יאנגשי שעבר לטייוואן עם מהגרים ב-1949, ונעשה שם מנה של כל בית². מי שמחפש מתכון עוף ברוטב סויה מתוק נוסף, ימצא את עוף טריאקי, ומי שרוצה כנפיים מהאש, את כנפיים על האש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	שמן שומשום	יין	סויה	סוכר	זמן בישול
The Woks of Life¹	כקילו כנפיים	כף, ועוד 2 כפות שמן צמחי	רבע כוס שאוסינג	2 עד 5 כפיות כהה וכף וחצי בהירה	2 כפיות	15 עד 20 דקות מכוסה, ואז צמצום
Thermomix³	1000 גרם כנפיים	10 גרם	40 גרם שאוסינג	30 גרם כהה ו-60 גרם בהירה	25 גרם סוכר גבישים	5 דקות, ועוד 10, ועוד 10
איתן וונג⁴	עוף שלם חתוך	6 כפות	6 כפות	6 כפות	2 כפות, מקורמל	כ-15 דקות, עד שהרוטב מסמיך

רק איתן וונג שומר על היחס של כמויות שוות⁴. אצל השניים האחרים יש הרבה יותר סויה משמן שומשום^1,3. כולם מסיימים בבזיליקום שנכנס בסוף ונובל בחום^1,3,4.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים לו עוף שלוש כוסות?

בגלל שלושת המרכיבים של הרוטב: שמן שומשום, יין אורז וסויה, כוס מכל אחד^1,3,4. לפי America's Test Kitchen, במתכון המקורי היו כוס סויה, כוס שמרי יין אורז וכוס שומן חזיר, והיום רוב הגרסאות משתמשות בשמן שומשום וביין אורז, ומעטים שומרים על היחס².

מאיפה מגיעה המנה?

לפי America's Test Kitchen, זה מתכון בן מאה שנה ממחוז ג'יאנגשי בסין, שמהגרים הביאו לטייוואן אחרי מלחמת האזרחים ב-1949, ושם הותאם לטעם המקומי². איתן וונג כותב שהמנה פופולרית בטייוואן אבל נולדה בג'יאנגשי, כמאכל מיוחד של העיר נינגדו⁴.

איזה חלק של העוף מתאים?

The Woks of Life ו-Thermomix משתמשים בכנפיים^1,3, ואיתן וונג בעוף שלם חתוך לחתיכות⁴. מה שחשוב הוא שהחתיכות קטנות, כדי שיתבשלו בזמן הקצר של המתכון.

אין בזיליקום תאילנדי. במה מחליפים?

בבזיליקום רגיל, לפי America's Test Kitchen², או בבצל ירוק, לפי The Woks of Life¹.

צריך סיר חרס?

לא חובה. America's Test Kitchen ממליצים על סיר חרס כי הוא שומר חום, והרוטב ממשיך להצטמצם ולהתקרמל². The Woks of Life מבשלים בווק¹, ואיתן וונג במחבת רגילה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.