עוף טריאקי: פרגיות במחבת, עם סוכר או עם דבש

כשר

עוף טריאקי הוא פרגיות (ירכי עוף בלי עצם) שצורבים במחבת ומזגגים ברוטב סויה, מירין, סאקה וסוכר. במתכון של Just One Cookbook צורבים 5 דקות בצד אחד, הופכים, מכסים 3 דקות על אש נמוכה ומצמצמים את הרוטב על העוף. בגרסת הדבש הדבש מחליף את הסוכר ונשרף מהר יותר. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: כ-10 דקות צריבה ואידוי, ועוד זיגוג
מנוחה: לא נדרשת, פורסים ומגישים
כמות: 2 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. במתכונים עצמם אין טמפרטורה פנימית, רק "עד שאין ורוד בפנים"¹.

מצרכים

340 עד 450 גרם פרגיות בלי עצם, אפשר עם עור¹
1/8 כפית מלח גס ו-1/8 כפית פלפל שחור גרוס¹
כף שמן ניטרלי¹
לרוטב: 2 כפות רוטב סויה¹
2 כפות מירין¹
2 כפות סאקה¹
כף סוכר, או דבש במקומו¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה קטנה את הסויה, המירין, הסאקה והסוכר, מחממים קצת (במיקרוגל) ומערבבים עד שהסוכר נמס¹.
מניחים את הפרגיות כשהצד החלק למטה, וחורצים חריצים כל כ-1.3 ס"מ, בלי לחתוך עד הסוף. בחלקים העבים חורצים עמוק יותר, ופותחים ומשטחים ביד, בלי פטיש¹.למה: עובי אחיד אומר שכל הפרגית מגיעה לטמפרטורה ביחד, ושום חלק לא מתייבש בזמן שהחלק העבה עוד נא.
מתבלים קלות במלח ובפלפל משני הצדדים¹.
מחממים מחבת גדולה על אש בינונית עד בינונית-גבוהה, ורק אז מוסיפים את השמן¹.
מניחים את העוף כשהצד החלק (או צד העור) למטה, לוחצים עם מרית 5 עד 10 שניות, וצורבים כ-5 דקות¹.למה: הלחיצה מצמידה את כל פני הבשר למחבת ונותנת השחמה אחידה. את 5 הדקות מתאימים לכיריים ולמחבת¹.
הופכים, לוחצים שוב 5 עד 10 שניות, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומאדים 3 דקות¹.
מסירים את המכסה ומנגבים מהמחבת את השומן העודף בנייר סופג¹.למה: בלי השומן העודף הרוטב יוצא שקוף ומבריק יותר¹.
מגבירים לאש בינונית, מוסיפים את הרוטב, מטים את המחבת ומזלפים על העוף שוב ושוב, עד שהוא מצופה ומבושל¹.למה: יש ברוטב סוכר, ולכן הוא נכנס רק בסוף. RecipeTin Eats מזהירים שבמחבת חמה מדי הסוכר נשרף לפני שהפנים מתבשל³.
בודקים במדחום בחלק העבה: 73.9 מעלות⁵. מעבירים לקרש.
ממשיכים לצמצם את הרוטב עד הסמיכות הרצויה, ועוצרים כשהוא עוד קצת דליל, כי הוא מסמיך כשהוא מתקרר. רוצים סמיך יותר? עוד 2 עד 3 דקות¹.
פורסים לחתיכות, מגישים על אורז לבן ומזלפים מהרוטב¹.

טריאקי זו שיטה, לא רק רוטב

"טרי" הוא הברק שהסוכר נותן, ו"יאקי" הוא צלייה⁴. כלומר, עוף טריאקי הוא עוף צלוי שמזוגג ברוטב מתוק-מלוח. השיטה התפתחה ביפן, ושם משתמשים בה בעיקר לדגים, ובמערב יותר לבשר ולעוף⁴. בגרסאות האמריקאיות הרוטב בדרך כלל מתוק יותר⁴.

מקס יגיד לכם שהנתח כאן הוא הפרגית, ולא במקרה: ירך עוף סולחת על עוד דקה במחבת, וחזה לא. Just One Cookbook ממליצים על פרגיות, ואם אפשר עם עור¹.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים להכניס את הרוטב

מקור	עוף	רוטב	מתי הרוטב נכנס	זמן במחבת
Just One Cookbook¹	340 עד 450 גרם פרגיות שלמות	2 כפות סויה, מירין וסאקה, כף סוכר	בסוף, אחרי שהעוף כמעט מוכן	5 דקות צריבה, 3 דקות מכוסה, ואז זיגוג
Inspired Taste²	680 גרם פרגיות בחתיכות	סויה, דבש, מירין, מיץ תפוזים, ג'ינג'ר	מרינדה 10 עד 15 דקות, ושאריתה למחבת	2 עד 3 דקות לכל צד, 5 מכוסה ועוד כ-5 פתוח
RecipeTin Eats³	4 פרגיות של כ-150 גרם	2 כפות סויה, מירין, סאקה ומים, מצומצם בחצי	מרינדה של 20 דקות ועד לילה	כ-3 דקות לצד הראשון, ואז הצד השני

ההבדל העיקרי הוא מתי הסוכר פוגש את המחבת. רוטב שנכנס בסוף¹ כמעט לא נשרף. מרינדה^2,3 נותנת טעם עמוק יותר, אבל דורשת אש מתונה.

רוצים את הרוטב בכמות?

יש לנו עמוד נפרד לרוטב טריאקי ביתי, עם יחסים לכמות גדולה וכמה זמן הוא נשמר. עוד עוף על אש יפנית: יקיטורי. ואם אתם בעניין של פרגיות: פרגיות על האש ופרגיות במחבת.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך עושים פרגיות ברוטב טריאקי ודבש?

שתי דרכים. ב-Just One Cookbook אפשר להחליף את הסוכר שברוטב בדבש, עם אזהרה שהדבש נשרף בקלות ושצריך לעקוב אחרי המחבת¹. ב-Inspired Taste הדבש הוא חלק מהמרינדה: רבע כוס (60 מ"ל) סויה דלת נתרן, 3 כפות דבש, 2 כפות מירין, שליש כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים, כף ג'ינג'ר מגורר וכפית שמן שומשום, ל-680 גרם פרגיות².

כמה זמן משרים עוף בטריאקי?

תלוי במתכון. ב-Just One Cookbook לא משרים בכלל, והרוטב נכנס בסוף¹. ב-Inspired Taste משרים חתיכות של כ-2.5 ס"מ 10 עד 15 דקות². ב-RecipeTin Eats לפחות 20 דקות, ועדיף לילה³.

מה שמים במקום סאקה או מירין?

לפי Just One Cookbook: במקום סאקה, יין אורז סיני, שרי יבש או מים. במקום מירין, כף סאקה או מים עם כפית סוכר¹. גם רוטב סויה דל נתרן או טמרי מתאימים¹.

למה הרוטב שלי נשרף לפני שהעוף מוכן?

כי יש בו סוכר. RecipeTin Eats ממליצים על אש בינונית עד בינונית-גבוהה ולא יותר, ואם הצבע מתכהה מהר מדי, להוריד מהאש, להנמיך ולהוסיף 2 עד 4 כפות מים³. בשיטה של Just One Cookbook העוף מתבשל לפני שהרוטב נכנס, ולכן הבעיה קטנה יותר¹.

באיזו טמפרטורה עוף טריאקי מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, ההמלצה של USDA לכל העופות⁵. המתכונים שבדקנו לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק "עד שאין ורוד"¹, ולכן שווה למדוד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.