צוקונה: קציצות עוף יפניות על שיפוד, טארה ו-73.9 מעלות

כשר

צוקונה היא קציצת עוף יפנית, בדרך כלל מעוף טחון, שמשחילים על שיפוד וצולים בסגנון יאקיטורי עם רוטב טארה מתוק-מלוח. במתכון של Meatwave צולים על גחלים לוהטות 3 עד 4 דקות לצד הראשון ו-2 עד 3 לצד הבא, ומורחים טארה בסוף. עוצרים כשהקציצה הגיעה ל-73.9 מעלות בפנים, הטמפרטורה של USDA לכל עוף, כולל טחון.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: בערך 3 עד 4 דקות לצד הראשון, 2 עד 3 לכל צד נוסף
מנוחה: 5 דקות אחרי הטארה
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה. בשר בקר או טלה טחון 71 מעלות¹. אין צוקונה ורודה בטוחה.

מצרכים

כ-680 גרם שוק עוף בלי עצם, טחון דק. Meatwave ממליצים לבקש מהקצב לטחון²
חצי כוס פירורי פנקו²
רבע כוס בצל ירוק קצוץ דק²
ביצה גדולה, טרופה קלות²
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר²
2 כפיות שום קצוץ דק, בערך 2 שיניים²
כפית שמן שומשום קלוי²
כפית מלח גס²
חצי כפית פלפל לבן טחון²
לטארה: חצי כוס מירין, חצי כוס רוטב סויה, רבע כוס סאקה, רבע כוס סוכר חום כהה, כף חומץ שרי, 3 שיני שום, 3 בצלים ירוקים, פרוסת ג'ינג'ר של כ-2.5 ס"מ וכף גרגרי פלפל²
8 עד 10 שיפודי עץ, מושרים במים 30 דקות²

שלב אחרי שלב

מכינים טארה: מביאים את כל חומרי הרוטב לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ-45 דקות עד שהוא סמיך כמו סירופ. מסננים ושומרים במקרר².למה: הטארה היא מה שנותן את הברק בסוף. אפשר להכין אותה ימים מראש.
מערבבים ביד את העוף עם הפנקו, הבצל הירוק, הביצה, הג'ינג'ר, השום, שמן השומשום, המלח והפלפל עד שהתערובת אחידה².למה: השם צוקונה קשור כנראה לפועל ללוש ולעצב ביד. לישה טובה נותנת קציצה רכה שמחזיקה צורה³.
מעצבים קציצות של כ-2.5 ס"מ ומשחילים על השיפודים המושרים².
מדליקים ארובת פחמים, פורסים את הגחלים כשהן אפורות, מכסים את הגריל ומחממים 5 דקות. מנקים ומשמנים את הרשת².
צולים את הצד הראשון עד שהוא שחום היטב, בערך 3 עד 4 דקות. מסובבים וצולים כל צד נוסף בערך 2 עד 3 דקות².למה: עוף טחון רך ונדבק. צד שנצרב היטב משתחרר מהרשת בלי להתפרק.
בודקים עם מדחום בלב הקציצה העבה ביותר. ממשיכים עד 73.9 מעלות¹.למה: המתכון של Meatwave לא נותן טמפרטורה פנימית². USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף, כולל טחון¹.
מורחים טארה וצולים עוד 15 עד 30 שניות. מעבירים לצלחת, מורחים עוד שכבה דקה ונותנים 5 דקות מנוחה².למה: בטארה יש סוכר. אם מורחים אותה מוקדם, היא נשרפת לפני שהעוף מוכן.

מה שונה כאן

באתר כבר יש יאקיטורי, שיפודי עוף מנתחים שלמים. העמוד הזה הוא צוקונה: אותה אש ואותה טארה, אבל עוף טחון, ולכן קו בטיחות אחר וטכניקה אחרת על הרשת.

שלוש דרכים לצוקונה

מקור	עוף	מקשר	בישול	רוטב
Meatwave²	כ-680 גרם ירכיים טחונות	פנקו וביצה שלמה	גחלים לוהטות, 3 עד 4 דקות לצד הראשון	טארה מבושלת כ-45 דקות
Japanese Taste³	300 גרם ירכיים טחונות	חלבון ביצה ועמילן תפוחי אדמה	מחבת, ואז אידוי קצר עם מים	סאקה, מירין, סויה וסוכר בחלקים שווים
Wikipedia⁴	בדרך כלל עוף, לפעמים בשר אחר	ביצה, יאם מגורר או פירורי לחם	גריל, טיגון, אפייה או בישול	טארה של יאקיטורי

ג'וי תגיד לכם: "גחלים חמות, לא לגעת, טארה רק בסוף." את השאר עושה המדחום. יש מי שמוסיפים לתערובת סחוס עוף קצוץ בשביל פריכות⁴, וזה עניין של טעם.

בטיחות

זה עוף טחון, ולכן הקו הוא 73.9 מעלות בלב הקציצה, בלי מנוחה נדרשת¹. החלמון הנא שמגישים לפעמים ליד הוא סיפור נפרד, וה-FDA ממליצים על ביצים מפוסטרות למנות שבהן הביצה נשארת נא⁵.

עוד מנות בשר מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם. רוטב דומה לטארה יש גם ברוטב טריאקי.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה צוקונה?

קציצת עוף יפנית, בדרך כלל מעוף טחון עם חומר מקשר כמו ביצה או פירורי לחם. רוב הזמן צולים אותה על שיפוד בסגנון יאקיטורי ומורחים רוטב טארה, אבל אפשר גם לטגן, לאפות או לבשל בציר⁴. היא מנה קבועה באיזקאיה ובמסעדות יאקיטורי³.

איזה עוף טחון מתאים לצוקונה?

שוק עוף בלי עצם. שני המתכונים שבדקנו משתמשים בירכיים טחונות^2,3, ו-Japanese Taste מסבירים שהשומן של הירך שומר על הקציצה מלהתייבש³. חזה עוף רזה יותר, ולכן נוטה להתייבש.

אפשר להכין צוקונה במחבת?

כן. ב-Japanese Taste משחימים את הקציצות במחבת על אש בינונית, הופכים, מוסיפים 2 כפות מים ומכסים לאידוי קצר, ואז מצמצמים פנימה רוטב של סאקה, מירין, סויה וסוכר, כף וחצי מכל אחד³. גם כאן עוצרים ב-73.9 מעלות¹.

מה עם החלמון הנא שמגישים ליד?

מגישים צוקונה לעיתים עם חלמון נא לטבילה³. ה-FDA ממליצים להשתמש בביצים שעברו טיפול נגד סלמונלה כשהביצה נשארת נא, כי גם ביצה נקייה ושלמה יכולה להכיל חיידקים. ילדים, אנשים מבוגרים, נשים בהריון ומי שהמערכת החיסונית שלו מוחלשת נמצאים בסיכון גבוה יותר⁵.

במה צוקונה שונה מיאקיטורי רגיל?

יאקיטורי הוא שם כללי לשיפודי עוף, וצוקונה היא הגרסה הטחונה שלו, עם אותה טארה⁴. בשיפודי נתחים ראו [יאקיטורי](/world/yakitori/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.