שניצל וינאי: עגל דק, שומן עמוק וציפוי שמתנפח

כשר עם החלפה

שניצל וינאי הוא קציצת עגל דקה בציפוי פירורי לחם, מטוגנת בשומן עמוק. לפי החוק האוסטרי השם שמור לעגל בלבד. מרדדים לכ-4 מילימטר, מצפים בקמח, ביצה ופירורים בלי ללחוץ, ומטגנים בשומן של 160 עד 170 מעלות, 2 עד 4 דקות לכל צד, עד שהציפוי מזהיב ומתנפח.

לעצור ב-: שומן 160 עד 170 מעלות; בבשר 62.8 מעלות (USDA)
זמן: 2 עד 4 דקות לכל צד
מנוחה: 3 דקות, לפי USDA
כמות: 4 מנות

שניצל עגל דק ורחב בציפוי זהוב וגלי על צלחת כהה, עם פלח לימון וסלט תפוחי אדמה בצד, להמחשה

מצרכים

4 קציצות עגל, 150 עד 180 גרם כל אחת³
100 גרם קמח³
2 ביצים, טרופות קלות^2,3
100 גרם פירורי לחם לבנים ודקים³
שומן לטיגון, מספיק כדי שהשניצל ישחה: שומן חזיר, חמאה מזוקקת או שמן צמחי³. בגרסה כשרה: שמן צמחי^3,6
מלח ופלפל³
פרוסות לימון ופטרוזיליה, להגשה^2,3

שלב אחרי שלב

מרדדים את הבשר לכ-4 מילימטר ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים^1,3.למה: בעובי הזה הבשר מתבשל בדיוק בזמן שהציפוי מזהיב.
מסדרים שלוש צלחות: קמח, ביצה ופירורים. טורפים את הביצים רק קצת במזלג².למה: לפי ספר הבישול של מלון זאכר, טריפה ארוכה מדי מדללת את הביצה².
מעבירים כל קציצה בקמח, אחר כך בביצה, ובסוף בפירורים, בלי ללחוץ את הפירורים לבשר¹.למה: פירורים שלא נלחצו נשארים יבשים ומתנפחים בטיגון¹.
מחממים מספיק שומן כדי שהשניצל יהיה שקוע בו, ל-160 עד 170 מעלות, ובודקים במדחום^1,3.
מטגנים 2 עד 4 דקות לכל צד, עד שהציפוי זהוב³. מנענעים את המחבת כל הזמן, כדי שהשומן יעבור מעל הציפוי והוא יתנפח^1,2.למה: השומן שזורם מעל השניצל מרים את הציפוי מהבשר. זה הגל המפורסם.
מוציאים לנייר סופג². הבשר צריך להגיע ל-62.8 מעלות ולנוח 3 דקות, לפי USDA⁵.
מגישים עם לימון ופטרוזיליה, ובצד תפוחי אדמה בפטרוזיליה או סלט תפוחי אדמה, מלפפונים או חסה^1,2.

מה הופך שניצל לווינאי

שלושה דברים, ושלושתם בערך של ויקיפדיה: עגל, עובי של כ-4 מילימטר, וטיגון כשהשניצל שקוע בשומן של 160 עד 170 מעלות¹. הציפוי לא נלחץ לבשר, ולכן הוא מתנפח לגלים¹.

מקס יגיד לכם שזה לא עניין של מתכון סודי. זה עניין של שומן עמוק ומחבת שזזה.

המקורות לא מסכימים על הכל

מקור	עובי	שומן	חום	זמן לכל צד
ויקיפדיה¹	כ-4 מ"מ	שומן חזיר או חמאה מזוקקת	160 עד 170 מעלות	לא מופיע
זאכר, דרך wien.info²	2 עד 4 מ"מ, פרוסות של כ-90 גרם מגב עגל	300 מ"ל חמאה מזוקקת ו-100 מ"ל שמן	"באמת חם", בלי מספר	עד שזהוב, בלי מספר
אלכסנדר תיל³	4 מ"מ, 150 עד 180 גרם	שומן חזיר, חמאה מזוקקת או שמן צמחי	160 עד 170 מעלות	2 עד 4 דקות
שירות העיתונות האוסטרי בארה"ב⁴	כ-6 מ"מ, ואז מרודד	שומן חזיר או חמאה מזוקקת	"כ-300", בלי יחידה	כ-2 דקות

המספר 300 במתכון האוסטרי לא מגיע עם יחידה⁴. אם זו יחידה אמריקאית, זה כ-149 מעלות, נמוך מהטווח של ויקיפדיה ושל תיל^1,3. ובאותו מתכון משרים את הבשר שעה במיץ לימון ומוסיפים חלב לביצים⁴. בגרסה כשרה מוותרים על החלב⁶.

בטיחות

שניצל עגל הוא נתח שלם, ו-USDA דורשים 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה⁵. בעובי של 4 מילימטר קשה למדוד במדחום, ולכן שימו לב לזמן: 2 עד 4 דקות לכל צד³.

גם עוף יכול לקבל ציפוי: שניצל עוף ושניצל קורנפלקס. עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שניצל וינאי לשניצל רגיל?

בבשר ובשומן. לפי החוק האוסטרי, "שניצל וינאי" חייב להיות מעגל, וגרסה מחזיר חייבת להיקרא בשם אחר¹. והוא מטוגן כשהוא שקוע בשומן, כך שהציפוי מתנפח ונפרד מהבשר¹.

אפשר להכין שניצל וינאי מבקר?

בשיטה, כן. בשם, לא: לפי החוק האוסטרי השם שמור לעגל¹. שניצל בקר מכינים בדיוק באותה דרך. על הנתח, שאלו את הקצב.

באיזה שומן מטגנים שניצל וינאי?

במסורת, שומן חזיר או חמאה מזוקקת¹. במתכון של זאכר: 300 מ"ל חמאה מזוקקת ו-100 מ"ל שמן צמחי, והם כותבים ששניצל וינאי אמיתי מטגנים במחבת ולא בסיר טיגון². אלכסנדר תיל מתיר גם שמן צמחי³, וזו הדרך במטבח כשר, כי חמאה עם בשר אסורה⁶.

באיזה עובי מרדדים שניצל עגל?

לכ-4 מילימטר, לפי ויקיפדיה ואלכסנדר תיל^1,3. בספר של זאכר: 2 עד 4 מילימטר².

מאיפה הגיע השניצל הווינאי?

האזכור הידוע הראשון של "וינר שניצל" הוא בספר בישול מ-1831¹. הסיפור שהמרשל רדצקי הביא אותו מאיטליה ב-1857, בהשראת הקוטולטה אלה מילנזה, נחשב להמצאה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.