מתכונים / בשר מסביב לעולם

זראזי: רולדות בקר פולניות עם חרדל, מלפפון חמוץ ופטריות

כשר

זראזי (Zrazy zawijane) הן רולדות בקר פולניות: פרוסות דקות מהירך, מרוחות בחרדל, מגולגלות סביב מלפפון חמוץ ובצל, נצרבות ומתבשלות בציר. במתכון של Polish Your Kitchen הן מבעבעות על אש קטנה כ-45 דקות עם דפנה, פלפל אנגלי ופטריות יבשות, והרוטב מוסמך בקמח. במקור יש בייקון, וכאן הוא הוחלף.

לעצור ב-

אש קטנה, בעבוע עדין בסיר מכוסה בציר

זמן

כ-20 דקות הכנה, ו-45 עד 60 דקות בישול

מנוחה

לא נדרשת, מגישים ברוטב

כמות

8 רולדות

מצרכים

• 8 סטייקים דקים מהירך, כ-1.2 קילו בסך הכל²
• מלח ופלפל²
• 8 כפות חרדל חום, כף לכל פרוסה²
• 8 מלפפונים חמוצים, כל אחד חתוך לארבעה לאורך²
• חצי בצל בפלחים דקים למילוי, ועוד בצל וחצי פרוס לרוטב²
• במקום 250 גרם בייקון מעושן שבמקור²: פרוסות דקות של בקר מעושן (פסטרמה), או בלי, ועוד פטריות ברוטב
• שמן לצריבה²
• ליטר ציר בקר או עוף²
• 4 עלי דפנה, 4 עד 6 גרגרי פלפל שחור ו-4 עד 6 גרגרי פלפל אנגלי²
• 3 עד 4 פטריות יבשות, רשות²
• 3 כפות קמח ו-120 מיליליטר מים קרים, להסמכה²
• קיסמים או חוט מטבח^2,3

שלב אחרי שלב

1. חותכים את חצי הבצל לפלחים דקים, וכל מלפפון לארבעה לאורך².
2. משטחים את הפרוסות בפטיש עד שהן דקות כמו פנקייק. מתבלים במלח ופלפל, ומורחים כף חרדל בשכבה דקה על צד אחד².למה: פרוסה דקה ואחידה מתגלגלת בלי להיקרע, ומתרככת באותו קצב לכל אורכה.
3. מניחים באמצע כל פרוסה את הבשר המעושן, אם משתמשים, ואז מלפפון ובצל. מקפלים את הצדדים, מגלגלים וסוגרים בקיסמים².למה: בלי סגירה הרולדה נפתחת בסיר והמילוי בורח.
4. מחממים שכבה דקה של שמן במחבת רחבה ושטוחה. מניחים את הרולדות בשכבה אחת וצורבים עד שהן זהובות מכל הצדדים². ב-Polish Village Cafe צורבים על אש בינונית-גבוהה כ-3 דקות לכל צד³.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם שעוברים לרוטב.
5. מוציאים את הרולדות, מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים כ-5 דקות².
6. מחזירים את הרולדות, מוסיפים את הציר, הדפנה, גרגרי הפלפל והפלפל האנגלי והפטריות היבשות. מבשלים על אש קטנה כ-45 דקות².למה: בעבוע עדין, לא רתיחה. זמן הבישול במתכון הוא 45 עד 60 דקות, תלוי בעובי הפרוסות².
7. מוציאים את הרולדות ואת התבלינים השלמים. טוחנים את הרוטב בבלנדר מוט².
8. מערבבים את הקמח עם המים הקרים, מוסיפים לרוטב ומביאים לרתיחה עד שהוא מסמיך. טועמים ומתקנים מלח².למה: קמח שמעורבב קודם במים קרים לא יוצר גושים ברוטב החם.
9. מוציאים את הקיסמים לפני ההגשה². מגישים עם כוסמת, או עם פירה, ומעל הרבה רוטב².

במה העמוד הזה שונה

באתר כבר יש רולדן בקר גרמני, שמתבשל ביין בתנור. הזראזי הן הגרסה הפולנית: אותו מילוי בסיס, אבל בישול בציר על הכיריים, תבלינים שלמים של דפנה ופלפל אנגלי, ורוטב טחון שמוגש על כוסמת. מקס יגיד שזו אותה משפחה, עם מבטא אחר.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לבשל

המתכונים לא מסכימים על השיטה, אבל כולם מתחילים בצריבה ומסיימים ברוטב סמיך. Food Network מציינים שהמתכון של Polish Village Cafe לא נבדק לשימוש ביתי³.

עוד באתר

• רולדן בקר גרמני
• ברציולה, הרולדה האיטלקית ברוטב עגבניות
• כל המתכונים בבשר מסביב לעולם

מארח/ת את העמוד: מקס