סטייק דלמוניקו: איזה נתח זה, ואיך צולים סטייק עבה

כשר

סטייק דלמוניקו הוא שם, לא נתח אחד. הוא בא ממסעדת Delmonico's בניו יורק, ומאז הודבק לכמה נתחים. המסעדה מגישה היום תחת השם הזה אנטריקוט עבה. צולים אותו בצלייה הפוכה: צד עקיף עם מדחום, צריבה של 2 עד 3 דקות לכל צד, והוצאה ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד בצריבה
מנוחה: 5 עד 10 דקות

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 69⁵. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁷.

מצרכים

סטייק אנטריקוט עבה, בלי עצם. במתכון הישן של המסעדה: כ-5 ס"מ לפני הכאה, כ-550 גרם²
מלח ופלפל שחור

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב אנטריקוט עבה. מעריב ממליצים על 3 ס"מ לפחות לסטייק על האש, ואפשר 4⁴. בגרסה ההיסטורית של המסעדה הסטייק נחתך ל-5 ס"מ².למה: סטייק עבה נותן זמן לבנות קרום לפני שהמרכז עובר את היעד.
מדליקים גריל בשני אזורים: גחלים בצד אחד, הצד השני ריק. מחזיקים את הצד העקיף על כ-104 מעלות⁶.
מתבלים במלח ופלפל. מניחים בצד העקיף עם מדחום במרכז, עד כ-8 מעלות מתחת לטמפרטורת ההוצאה⁶.למה: בסטייק עבה, צריבה ישירה מההתחלה שורפת את החוץ לפני שהמרכז מתחמם.
עוברים לצד הישיר. צורבים 2 עד 3 דקות, הופכים, ובודקים עם מדחום מהיר⁶.
מוציאים 3 עד 4 מעלות לפני היעד⁶. למדיום רייר: 52 עד 54 מעלות⁵.למה: סטייק עבה ממשיך להתבשל יותר במנוחה⁵.
נחים 5 עד 10 דקות מתחת לנייר כסף רפוי⁶. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת⁵.
פורסים ומגישים.

שם אחד, כמה נתחים

מקור	מה הוא קורא "דלמוניקו"
ויקיפדיה¹	שם לכמה נתחים. המסעדה מגישה היום ריב איי עבה, ובעבר סטריפ (סינטה)
CooksInfo²	לפי רנהופר, 1894: סטייק סירלוין גדול בלי עצם, 5 ס"מ, כ-550 גרם. השם הודבק לפחות לתשעה נתחים
Tasting Table³	תווית כללית לסטייק עבה ומשויש, שנדחקה מפני שמות כמו ריב איי
מעריב⁴	עוד שם לאנטריקוט, ורד הצלע

המקורות לא מסכימים, ו-CooksInfo כותבים שבגלל זה השם כבר לא אמין כתיאור של נתח². השורה התחתונה למי שעומד מול הקצב בארץ: מבקשים אנטריקוט עבה בלי עצם. "דלמוניקו" אומר בעיקר עובי.

מה שונה מסטייק אנטריקוט רגיל

הנתח זהה לסטייק אנטריקוט על האש. ההבדל בעמוד הזה הוא העובי. בטבלה של Jamie Geller אנטריקוט הוא בשר מספר 1⁸. סטייק של 5 ס"מ² צריך יותר זמן בצד העקיף מסטייק של 3.8 ס"מ, העובי שבמתכון של ThermoWorks⁶. לא מצאנו מקור עם זמן מדויק לעובי הזה, ולכן עוקבים עם מדחום. ג'וי: "השעון לא יודע כמה הסטייק עבה. המדחום יודע."

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁷. אנחנו כותבים את זה בגלוי.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

דלמוניקו סטייק זה איזה נתח?

אין תשובה אחת. לפי ויקיפדיה, המסעדה מגישה היום תחת השם הזה אנטריקוט (ריב איי) עבה, ובעבר הגישה סטייק סינטה (סטריפ)¹. CooksInfo כותבים שהשם הודבק לפחות לתשעה נתחים שונים². במעריב דלמוניקו מופיע כעוד שם לאנטריקוט⁴.

מאיפה השם דלמוניקו?

ממסעדת Delmonico's בניו יורק, שפתחו שני אחים ב-1827. לפי CooksInfo, הסטייק נכנס לתפריט מתישהו בשנות ה-50 של המאה ה-19, והנתח המקורי לא ידוע². ויקיפדיה מתארכים את הפופולריות לאמצע המאה ה-19¹.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק דלמוניקו?

כמו כל סטייק אנטריקוט: למדיום רייר 52 עד 54 מעלות, למדיום 56 עד 58, לפי Thermapen UK⁵. בצלייה הפוכה, ThermoWorks מוציאים 3 עד 4 מעלות לפני היעד⁶.

כמה עבה סטייק דלמוניקו?

במתכון של צ'ארלס רנהופר, השף של המסעדה, בספר The Epicurean משנת 1894, הסטייק נחתך לכ-5 ס"מ, הוכה עד כ-3.8 ס"מ ושקל כ-550 גרם². ויקיפדיה כותבים רק "עבה" על הגרסה של היום¹.

למה כמעט לא רואים את השם בתפריטים?

לפי Tasting Table, השם הפך לתווית כללית לסטייק איכותי, ונעלם כששמות מדויקים לפי נתח, כמו ריב איי, נעשו נפוצים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.