מתכונים / תנור וצלי

קרואסון ממולא בשר מפורק: בצק פרווה, 180 מעלות, 30 דקות

כשר

קרואסון ממולא בשר מפורק עושים בשני שלבים. קודם מבשלים קוביות בקר בסיר מכוסה על אש נמוכה 3 עד 4 שעות ומפרקים במזלג. אחר כך מגלגלים כף גדושה מהבשר במשולש של בצק שמרים עם מרגרינה, מצמיחים חצי שעה ואופים ב-180 מעלות כ-30 דקות. קרואסון חמאה רגיל הוא חלבי, ולכן לא משתמשים בו.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות. מילוי מוכן מראש מחממים ל-73.9 מעלות

זמן

3 עד 4 שעות לבשר, כשעה וחצי לבצק, כ-30 דקות אפייה

מנוחה

לא נדרשת

כמות

כ-20 מאפים קטנים

מצרכים

• לבשר: 2 קילו בקר בקוביות גדולות. במקור: צלעות 2, שריר 8, קשתית 9, צוואר 10¹
• 2 כפות שמן¹
• 2 גזרים, 2 גבעולי סלרי ו-2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים גס, ו-8 שיני שום שלמות¹
• רבע כוס סוכר חום, רבע כוס רוטב סויה, ורבע כוס רוטב ברביקיו ועוד 2 כפות לסוף¹
• מים רותחים לכיסוי¹
• לבצק: 500 גרם קמח, כפית סוכר, כף וחצי שמרים יבשים, כוס וחצי מים פושרים, כפית מלח, 50 גרם מרגרינה מומסת וביצה²
• לציפוי: ביצה טרופה ושומשום²

שלב אחרי שלב

1. מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוציאים לצלחת¹.למה: צבע על הבשר נותן טעם לרוטב שהמילוי יספוג.
2. באותו סיר מטגנים את הבצל, הגזר, השום והסלרי כמה דקות. מחזירים את הבשר, מוסיפים סויה, רוטב ברביקיו וסוכר, ומכסים במים רותחים¹.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 3 עד 4 שעות, ומערבבים מדי פעם שלא יידבק לתחתית¹.למה: בנתחים האלה יש הרבה רקמת חיבור. בישול ארוך ורטוב מרכך אותה עד שהבשר מתפרק.
4. מפרקים את הבשר במזלג ומערבבים עם עוד 2 כפות רוטב ברביקיו¹. מסננים או מצמצמים את הנוזל, כדי שהמילוי לא יהיה רטוב.למה: מילוי נוזלי מרטיב את הבצק מבפנים, והמאפה לא נאפה טוב. במתכון של mako מסננים גם מילוי בשר טחון לפני הגלגול².
5. בזמן שהבשר מתבשל מכינים בצק: מערבבים קמח, סוכר ושמרים, מוסיפים כוס מים, מלח, מרגרינה וביצה, לשים, ומוסיפים בהדרגה את חצי הכוס הנותרת עד שהבצק חלק².
6. משמנים קערה, מכסים את הבצק ומתפיחים במקום חם כשעה, עד שכמעט מכפיל את נפחו².
7. מחלקים ל-4 כדורים, מרדדים כל אחד לעובי של עד סנטימטר וחותכים למשולשים².
8. מניחים כף גדושה של בשר מפורק על הצד הרחב של כל משולש ומגלגלים לכיוון הקודקוד. מסדרים כשהקודקוד למטה, על תבנית עם נייר אפייה².למה: הקודקוד מתחת למאפה מחזיק את הגליל סגור בזמן האפייה².
9. מברישים בביצה, מפזרים שומשום ומתפיחים עוד כחצי שעה².
10. אופים ב-180 מעלות כ-30 דקות, עד שהמאפים משחימים².

שני מתכונים שנפגשים בתנור

מקס יגיד לכם שקרואסון בשר מפורק הוא בעצם שני מתכונים שנפגשים בתנור. הראשון הוא בשר מפורק בסיר של אבי מילר, שכותרת המתכון שלו כבר מציעה למלא בו סיגר, קרואסון או באן¹. השני הוא מאפה הבשר המגולגל של mako, שמקבל צורת קרואסון מבצק שמרים ומרגרינה². בכתבה אחרת של mako מציעים פשוט לקרוא לו "קרואסון בשר"³.

העמוד הזה שונה מבשר מפורק בתנור: שם הבשר הוא המנה, כאן הוא מילוי, ולכן הוא צריך להיות יבש יותר ומתובל יותר.

חמאה או מרגרינה

הקרואסון הצרפתי עשוי מחמאה וחלב, ולכן הוא חלבי⁴. במטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר עם חלב⁶, ולכן הבצק כאן הוא בצק המרגרינה של mako². הצורה זהה, הפריכות פחות שכבתית.

המילוי הוא העיקר

הבשר עצמו מבושל הרבה מעבר למינימום של USDA לבקר בנתח שלם, 62.8 מעלות⁵. מה שחשוב במילוי הוא המרקם: בשר שמתפרק, רוטב שמצטמצם, ומעט נוזל. לבשר מפורק בטכניקות אחרות יש גם בשר מפורק בסיר לחץ, ואותו מילוי בבצק פילו נמצא בבצק פילו ממולא בשר טחון. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס