צוואר בקר בבישול ארוך: סיר מכוסה, יין וזמן

כשר

צוואר בקר (בשר מספר 10) הוא נתח עובד, שמן יחסית ומלא רקמת חיבור, ולכן הוא צריך בישול ארוך ומכוסה. במתכון של The Hungry Hutch צורבים כ-1.8 קילו צוואר עם עצם, בונים רוטב מבצל, שום, רסק ויין אדום, ומבשלים בסיר מכוסה בתנור של כ-163 מעלות כשעתיים וחצי, עד שמזלג נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: כ-163 מעלות בתנור, עד שמזלג נכנס בקלות
זמן: כשעתיים וחצי, מכוסה
מנוחה: לא מצוין במקורות
כמות: 6 עד 8 מנות

חתיכות צוואר בקר עם עצם אחרי בישול ארוך בסיר ברזל כהה ברוטב חום, להמחשה

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁸. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77, לפי ThermoWorks⁶. ב-Tasting Table מצוטט טווח של כ-90.6 עד 95 מעלות להמסת קולגן בצלי מהכתף⁷; לא מצאנו מדידה דומה לצוואר. המתכונים לצוואר בודקים במזלג^1,2.

מצרכים

כ-1.8 קילו צוואר בקר עם עצם¹
שמן ניטרלי לצריבה, למשל שמן ענבים¹
מלח¹
בצל פרוס¹
2 שיני שום מעוכות¹
כף רסק עגבניות¹
כפית תימין מיובש וחצי כפית פלפל שחור¹
חצי כוס יין אדום¹
כוס ציר בקר בלי מלח¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-163 מעלות¹.
מחממים שמן בסיר כבד שמתאים לתנור, על אש בינונית עד בינונית-גבוהה. ממליחים את החתיכות מכל הצדדים וצורבים בכמה סבבים עד השחמה¹.למה: סיר עמוס מתמלא אדים והבשר לא משחים. הצבע הוא בסיס הטעם של הרוטב.
מוציאים את הבשר. באותו סיר מטגנים את הבצל עם קורט מלח דקה עד 2 דקות, עד שהוא מתחיל להתרכך¹.
מוסיפים שום, רסק, תימין ופלפל ומטגנים עוד דקה עד 2 דקות¹.
מוזגים את היין ומגרדים בכף עץ את מה שנדבק לתחתית¹.למה: השכבה החומה בתחתית היא טעם מרוכז, והיין ממיס אותה לתוך הרוטב.
מחזירים את הבשר, מוסיפים את הציר ומביאים לבעבוע עדין¹.
מכסים ומכניסים לתנור לכשעתיים וחצי, עד שמזלג נכנס בקלות^1,2.למה: בחום נמוך ובסיר סגור הקולגן הופך לג'לטין לפני שהבשר מתייבש.
אם הבשר עוד מתנגד למזלג, ממשיכים ובודקים שוב.למה: צוואר עבה או חתיכה גדולה צריכים יותר זמן. עוצרים לפי רכות, לא לפי שעון.

צוואר בקר: נתח של טחינה שמגיע לסיר

בישראל הצוואר נחשב נתח לטחינה. כיכר השבת כותבים שבשר מספר 10 משמש בעיקר לטחינה ולקציצות³, וגם בעמוד בשר בקר טחון הוא מופיע ככזה. אבל אותן תכונות, הרבה שריר עובד ורקמת חיבור, הן בדיוק מה שבישול ארוך צריך. מקס יגיד לכם שזה נתח זול שמתנהג כמו נתח יקר, אם נותנים לו שעות.

שימו לב להבדל אחד: המתכונים האמריקאיים משתמשים ב-neck bones, פרוסות צוואר עם עצם^1,2. כיכר השבת מתארים את מספר 10 כנתח שריר גדול³, ולא כתוב שם אם הוא נמכר עם עצם. בלי עצם הרוטב פחות ג'לטיני, והזמן יכול להשתנות לפי העובי. שאלו את הקצב מה הוא נותן.

מה המקורות אומרים על זמן וחום

מקור	נתח	חום	זמן
The Hungry Hutch¹	כ-1.8 קילו צוואר עם עצם	כ-163 מעלות, סיר מכוסה	כשעתיים וחצי, עד רכות במזלג
L'Chaim Meats²	אותו מתכון, באתר של קצביה כשרה	כ-163 מעלות	כשעתיים וחצי
עומר מילר, mako⁵	כ-2 קילו פלנקן או צוואר, בתוך חמין	להבה נמוכה, ואז 100 מעלות	שעתיים, ואז 8 שעות או לילה

הפער בזמנים הוא פער בשיטה: סיר צלי בתנור חם מול חמין שעומד כל הלילה בחום נמוך. בשני המקרים הצוואר מגיע לרכות, רק בקצב אחר.

עוד נתחים לבישול ארוך: זנב שור, אוסובוקו וצלי כתף בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים צוואר בקר?

בסיר מכוסה בתנור של כ-163 מעלות, כשעתיים וחצי, עד שמזלג נכנס בקלות^1,2. בחמין של עומר מילר, צוואר או פלנקן מתבשלים שעתיים על להבה נמוכה ואז לילה ב-100 מעלות⁵. הזמן תלוי בעובי החתיכות.

איזה מספר זה צוואר בקר?

בשר מספר 10^3,4. בכיכר השבת מתארים אותו כנתח שריר גדול מאוד ושמן יחסית, שמשמש בעיקר לטחינה ולקציצות³.

למה הצוואר יצא קשה?

כנראה שהוא לא בושל מספיק זמן. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁶, ובצלי מהכתף הוא נמס בכ-90.6 עד 95 מעלות⁷. ממשיכים לבשל, מכוסה, ובודקים שוב.

אפשר לבשל צוואר בקר על הגז במקום בתנור?

המתכונים שמצאנו לצוואר עם עצם מבשלים בתנור^1,2. בחמין של עומר מילר הסיר מתחיל שעתיים על להבה נמוכה⁵. על הגז שומרים על בעבוע עדין מאוד ובודקים שלא נגמר הנוזל.

צוואר בקר כשר?

המתכון שלנו מבוסס על The Hungry Hutch, ואותו מתכון מופיע גם אצל L'Chaim Meats, קצביה כשרה^1,2. אין בו מוצרי חלב. על הכשרות של הבשר עצמו שואלים את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.