טרי טיפ על האש: סנטה מריה, אש בשני אזורים ומתי לעצור

כשר

טרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסינטה האחורית (bottom sirloin), שבעמק סנטה מריה בקליפורניה צולים על אש של עץ אלון. ממליחים בראב של מלח, פלפל ושום, צורבים על אש ישירה ומסיימים באש עקיפה. Bobby Flay מוציא ב-54 מעלות, למדיום רייר. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: כ-54 מעלות פנימי למדיום רייר; USDA: 62.8
זמן: כ-10 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, או צריבה ועוד 20 עד 30 דקות באש עקיפה
מנוחה: 5 עד 15 דקות, לפי המקור; USDA: לפחות 3 דקות
כמות: 6 מנות

Bobby Flay מוציא ב-54 מעלות³. Hope Family Wines מוציאים ב-57 עד 60 מעלות, למדיום⁴. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA.

מצרכים

טרי טיפ אחד של כ-1 עד 1.1 קילו²
2 כפיות מלח גס²
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי²
2 כפיות אבקת שום²
2 כפיות רוזמרין יבש, מפורר²
3 עד 4 כוסות שבבים או גושי עץ אלון, בלי השריה²
מדחום דיגיטלי מהיר²

שלב אחרי שלב

מערבבים את המלח, הפלפל, אבקת השום והרוזמרין, טופחים את הראב על כל צדי הנתח, ומחזיקים במקרר מכוסה בזמן שמכינים את האש².למה: לפי Raichlen, התיבול המסורתי בסנטה מריה הוא רק מלח, שום ופלפל. הרוזמרין והאורגנו הם תוספת².
מכינים אש בשני אזורים: אזור אחד חם, בינוני-גבוה, ואזור אחד בינוני. כשהגחלים מוכנות, מפזרים עליהן את העץ².למה: האזור המתון הוא מקום מפלט. אם הקרום משחים מהר מדי, מעבירים אליו את הנתח².
מנקים ומשמנים את הרשת, ומניחים את הטרי טיפ מעל האזור החם. צולים כ-10 דקות לכל צד².
מודדים עם מדחום שנכנס מהצד של הנתח, ומוציאים במידה שבחרתם: כ-54 מעלות למדיום רייר לפי Bobby Flay³, או 62.8 מעלות לפי USDA¹.למה: הטרי טיפ עבה בצד אחד ודק בצד השני. המדחום נכנס לחלק העבה, ושם נקבעת העצירה³.
מעבירים לקרש ונותנים מנוחה. Raichlen נותן 5 דקות², Hope Family Wines נותנים 10 דקות מתחת לנייר כסף⁴, ו-Bobby Flay לפחות 15 דקות³.
חוצים את הנתח בערך באמצע, איפה שכיוון הסיבים משתנה, ופורסים כל חצי דק ונגד הסיבים שלו⁶.למה: בטרי טיפ יש שני כיווני סיבים. פרוסה אחת לכל הנתח תצא חלק נגד הסיבים וחלק לאורכם⁶.

מאיפה זה בא

ויקיפדיה מביאה כמה גרסאות. הנתח היה מוכר בארצות הברית כבר ב-1915, בשם "החלק המשולש" של הסינטה. בסוף שנות ה-50, לפי קצב בשם Larry Viegas, מנהל סניף Safeway בסנטה מריה, Bob Schutz, תיבל את הנתח וצלה אותו על שיפוד מסתובב, ומשם הוא הפך למנה המקומית⁵. בברזיל קוראים לנתח maminha, בארגנטינה colita de cuadril, ובצרפת aiguillette baronne⁵.

שלוש דרכים לאותו נתח

מקור	משקל	אש	זמן	מוציאים ב-	מנוחה
Raichlen²	כ-1 עד 1.1 קילו	ישירה, בינונית-גבוהה, עם אזור מתון	כ-10 דקות לכל צד	כ-60 עד 62.8 מעלות	5 דקות
Bobby Flay³	כ-1.1 קילו	צריבה ישירה, ואז עקיפה עם מכסה	כ-10 דקות צריבה, ועוד 20 עד 30 דקות	כ-54 מעלות	לפחות 15 דקות
Hope Family Wines⁴	כ-0.9 עד 1.4 קילו	קודם עקיפה, צריבה בסוף	20 עד 30 דקות, ועוד כ-5 דקות לכל צד	כ-52 עד 54 מעלות	10 דקות מתחת לנייר כסף

שימו לב לפער: Raichlen קורא ל-60 עד 62.8 מעלות "מדיום רייר"², ושני המקורות האחרים מוציאים מדיום רייר בטמפרטורה נמוכה יותר, כ-52 עד 54 מעלות^3,4. ג'וי תגיד: "תבחרו מספר. תעמדו בו." ומי שבוחר במדיום רייר, שיידע שהוא מתחת להמלצה של USDA¹.

בטיחות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר של 54 מעלות נמוך מזה. זו בחירה שלכם, וכדאי לדעת אותה.

עוד נתחים לגחלים: פיקניה על האש, סטייק שייטל, ראמפ סטייק. וכל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה טרי טיפ, ואיך מבקשים אותו מהקצב?

טרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסינטה האחורית, שריר בשם tensor fasciae latae. לפני ניקוי הוא שוקל כ-2.3 קילו⁵. לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך לו מספר נתח, ולכן כדאי לשאול את הקצב. Raichlen מציע לבקש פרוסה בעובי כ-5 עד 7.5 ס"מ, מה-bottom sirloin².

באיזו טמפרטורה מוציאים טרי טיפ?

המקורות לא מסכימים. Bobby Flay מוציא ב-54 מעלות³. Hope Family Wines מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, למדיום רייר⁴. Raichlen כותב כ-60 עד 62.8 מעלות, למדיום רייר². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

כמה זמן טרי טיפ על האש?

אצל Raichlen כ-10 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה². Bobby Flay צורב כ-10 דקות, הופך וצורב שוב, ואז 20 עד 30 דקות באש עקיפה³. Hope Family Wines מתחילים 20 עד 30 דקות באש עקיפה, וצורבים כ-5 דקות לכל צד בסוף⁴. המדחום קובע.

איך פורסים טרי טיפ?

לנתח יש שני כיווני סיבים: בקצה המשולש הם אנכיים יותר, ובקצה הצר הם אופקיים יותר. חוצים בערך באמצע, ופורסים כל חצי נגד הסיבים שלו⁶.

מה זה טרי טיפ בסגנון סנטה מריה?

לפי ויקיפדיה, מתבלים במלח, פלפל, שום טרי ותבלינים נוספים, וצולים מעל עץ אלון אדום עד מדיום רייר⁵. Raichlen מגיש עם לחם שום, סלסה ושעועית פינקיטו².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.