קצב האש

מתכונים / על האש

שפיץ שייטל על האש: בישול ארוך באש עקיפה ומתי לעצור

כשר

שפיץ שייטל הוא הקצה המשולש של אזור השייטל, שבאנגלית נקרא Tri-Tip. לבישול ארוך על האש מכינים גריל באש עקיפה, מחזיקים סביב 110 מעלות ומבשלים כשעתיים, עד 52 מעלות בפנים למדיום רייר. אחר כך צורבים מעל הגחלים, ונותנים מנוחה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-
סביב 110 מעלות בגריל, 52 מעלות בפנים למדיום רייר
זמן
כשעתיים באש עקיפה, ואז צריבה קצרה
מנוחה
10 עד 30 דקות, לפי המקור
כמות
נתח של 1 עד 1.4 קילו
שפיץ שייטל על האש, להמחשה
שפיץ שייטל בבישול ארוך: מתי להוציאמוציאים כאן52°סוף האש העקיפה, מדיום רייר57°אחרי צריבה, מדיום רייר62.8°USDA, ו-3 דקות מנוחה
Smokeit: מוציאים מהעישון ב-52 מעלות למדיום רייר, ואחרי הצריבה הנתח מגיע לכ-572. גם sousvideer מעשנים עד 523. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. 52 ו-57 נמוכים מההמלצה הזאת.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. ממליחים את הנתח מכל הצדדים במלח גס ובפלפל שחור2. מי שרוצה המלחה יבשה ארוכה שם אותו במקרר 12 עד 24 שעות3.למה: המלח מספיק להיכנס לבשר בזמן הזה. כמה מלח, תלוי במקור, ראו בטבלה למטה.
  2. מכינים את הגריל לאש עקיפה: גחלים לוהטות בצד אחד בלבד6. אם רוצים עשן, מניחים חתיכת עץ קטנה על הגחלים כ-15 דקות לפני שהבשר נכנס6.שפיץ שייטל על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מייצבים את הטמפרטורה מתחת למכסה סביב 110 מעלות, כמו במעשנה של Smokeit2 ושל sousvideer3.למה: חום נמוך מבשל את הנתח לאט ובאופן אחיד, בלי טבעת אפורה עבה מתחת לפני השטח.
  4. מניחים את השפיץ בצד העקיף, סוגרים מכסה6 ומבשלים כשעתיים2, עד 52 מעלות בחלק העבה למדיום רייר2,3. רייר: 48. מדיום: 562.למה: הזמן הוא הערכה. השפיץ משולש, והקצה הדק מתבשל מהר יותר מהחלק העבה, אז מודדים בחלק העבה.
  5. צורבים מעל הגחלים: 2 עד 3 דקות, מסובבים, ועוד 2 עד 3 דקות, ואז הופכים וחוזרים על זה בצד השני6. אפשר גם במחבת ברזל לוהטת עם 2 עד 3 כפות שמן ורוזמרין, 2 עד 3 דקות לכל צד2.למה: בצריבה הטמפרטורה בפנים עולה עוד כ-2 מעלות2. בגלל זה עוצרים את האש העקיפה מוקדם.
  6. נותנים לנתח לנוח על קרש 15 עד 30 דקות לפי Smokeit2, או 10 עד 15 דקות מכוסה בנייר כסף לפי Loot N' Booty6.
  7. פורסים דק, נגד הסיבים6.שפיץ שייטל על האש, שלב 7, להמחשה

במה העמוד הזה שונה

בטרי טיפ על האש צולים את אותו נתח בסגנון סנטה מריה, מהר ועל גחלים. כאן הוא מקבל בישול ארוך: אש עקיפה, מכסה סגור, ושעתיים במקום דקות. לשייטל השלם יש עמודים משלו: שייטל מעושן וסטייק שייטל.

ג'וי תגיד את זה קצר: נתח משולש, שני קצוות, מדחום בחלק העבה. הקצה הדק יהיה מבושל יותר, וזה בסדר. יש מי שאוהב את הפרוסות מהקצה.

בישול ארוך: ארבע דרכים לאותו נתח

שיטה חום זמן עוצרים ב- מקור
עישון או אש עקיפה 110 מעלות כשעתיים 52 מעלות, ואז צריבה Smokeit2
עישון ואחריו סו-ויד מעשנה ב-110 מעלות עד 52 בפנים, ואז סו-ויד ב-56 מעלות 8 שעות בסו-ויד צריבה של כדקה לכל צד sousvideer3
קדירה בסיר אש נמוכה, מכסה סגור 3 שעות עד שהבשר רך mako, אילה ארוך7
תנור 230 מעלות 15 דקות, ואז 180 מעלות עוד 22 עד 25 דקות 55 מעלות ynet, ירון קסטנבוים5

שני דברים בולטים. הראשון: "בישול ארוך" לא אומר בהכרח בשר מפורק. בעישון ובסו-ויד הנתח נשאר ורוד, והזמן הארוך משרת את האחידות. בקדירה של אילה ארוך הבשר נחתך לקוביות ומתבשל 3 שעות עד שהוא רך7, וזו כבר מנה אחרת. השני: ב-ynet כותבים שהטמפרטורה עולה במנוחה ב-6 עד 8 מעלות5, ו-Smokeit מדברים על כ-2 מעלות בצריבה2. המספרים שונים כי המצבים שונים: תנור חם מול חום נמוך.

המלחה: כמה מלח לקילו

כאן המקורות רחוקים זה מזה. Smokeit ממליצים על חצי כפית מלח גס לקילו2, ו-sousvideer על כף לקילו, 12 עד 24 שעות במקרר3. הפער גדול. מתחילים בכמות הקטנה אם המלח שלכם דק, ובגדולה אם הוא גס מאוד.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות בפנים ועל 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. היעדים בעמוד הזה, 52 מעלות לפני הצריבה וכ-57 אחריה2, נמוכים מזה. זו בחירה מקובלת לנתח שלם, אבל היא לא ההמלצה הרשמית. מי שרוצה לעמוד בה מוציא ב-62.8 ונותן 3 דקות.

כשרות

המתכון בעמוד כשר כשהבשר כשר. ב-Smokeit צורבים בחמאה2, וב-Loot N' Booty נותנים לבשר לנוח עם חמאה6. בעמוד הזה צורבים בשמן, ש-Smokeit מציינים כחלופה2.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה שפיץ שייטל?

הקצה המשולש של אזור השייטל. Smokeit ו-sousvideer מזהים אותו עם ה-Tri-Tip האמריקאי, ו-Smokeit מוסיפים שבברזיל קוראים לו Maminha2,3. ב-ynet מתארים את השייטל כנתח שמחולק לשלושה חלקים: רחב, צר, וזנב שנקרא שפיץ5.

איזה מספר נתח זה שפיץ שייטל?

המקורות לא מסכימים. bbq.co.il כותבים שזה נתח מספר 134, ו-Smokeit ממקמים אותו בין השייטל (13) לאווזית (14)2. מבקשים מהקצב שפיץ שייטל שלם, משולש, ובודקים את הצורה: לפי bbq.co.il, אם הוא לא משולש, הוא לא שפיץ4.

כמה זמן לוקח לבשל שפיץ שייטל בבישול ארוך?

תלוי בשיטה. בעישון או באש עקיפה סביב 110 מעלות, כשעתיים2. בסו-ויד, 8 שעות ב-56 מעלות3. בסיר, כקדירה, 3 שעות על אש נמוכה7. הטבלה בעמוד משווה ביניהן.

באיזו טמפרטורה פנימית להוציא שפיץ שייטל?

Smokeit מוציאים מהעישון ב-52 מעלות למדיום רייר, ואחרי הצריבה הנתח מגיע לכ-572. ב-ynet ובצלייה בתנור מכוונים ל-55 מעלות5. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1, ומדיום רייר נמוך מזה.

מה ההבדל בין שפיץ שייטל לפיקניה?

sousvideer מבדילים ביניהם: השפיץ מגיע מהחלק התחתון של השייטל, עם מעט שומן פנימי, והפיקניה מגיעה מהאזור האחורי העליון3. Smokeit כותבים שאפשר לעשן את השפיץ בזמנים ובטמפרטורות דומים לפיקניה2. עוד עליה ב[עמוד הפיקניה](/cuts/beef/picanha/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Smokeit (צוות האתר), שפיץ שייטל מעושן (30/12/2020)
  3. sousvideer (אדי רוזנבלט), שפיץ שייטל: השילוב של עישון וסו-ויד
  4. bbq.co.il, שפיץ שייטל בסגנון בריסקט במנגל פחמים
  5. ynet, מסע של שף בעולם של בשר: תשעה מתכונים עם שייטל (ירון קסטנבוים, 09/07/2015)
  6. Westlake Ace Hardware, Reverse Seared Tri-Tip by Loot N' Booty BBQ (Sterling Smith)
  7. mako, קדירת שפיץ שייטל עם דובדבנים ותפוחים (אילה ארוך)