טרי טיפ מעושן: 107 מעלות במעשנה, צריבה בסוף ומתי לעצור

כשר

טרי טיפ מעושן עושים בצריבה הפוכה: מעשנים ב-107 מעלות, עד כ-46 מעלות בפנים, ואז צורבים על אש ישירה עד כ-53 מעלות, למדיום רייר. נתח של כ-1.1 קילו לקח ב-Smoked BBQ Source שעה ורבע. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: מעשנה ב-107 מעלות. מוציאים לצריבה בכ-46, מסיימים בכ-53; USDA: 62.8
זמן: כ-45 דקות בישול לנתח של כ-1.1 קילו ב-Smoked BBQ Source; כשעתיים אצל Jeff Phillips
מנוחה: 10 עד 15 דקות; USDA: לפחות 3 דקות
כמות: 4 מנות

Smoked BBQ Source: מעבירים לצריבה ב-46 מעלות, ומסיימים ב-53 מעלות, כי הנתח עולה עוד כ-3 עד 6 מעלות, במנוחה¹. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA.

מצרכים

טרי טיפ של כ-1.1 קילו¹
כף מלח גס¹
כף פלפל שחור גרוס גס¹
2 כפות אבקת שום¹
גושי עץ היקורי, או פקאן, תפוח או דובדבן¹
מדחום דיגיטלי, עדיף עם בדיקה שנשארת בבשר²

שלב אחרי שלב

מנקים שומן עודף מהנתח². לפי Meat Church אפשר להוריד גם את הקרום הכסוף³.
מערבבים מלח, פלפל ואבקת שום, ומתבלים את כל הצדדים¹. Jeff Phillips ממליח קודם במלח גס ומחזיק במקרר לפחות שעתיים ועד 24 שעות².
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות, עם עץ היקורי^1,2.למה: חום נמוך מעשן את הנתח לאט ובאופן אחיד, וכך הוא לא מגיע לצריבה כשהחוץ כבר מבושל יותר מדי.
מעשנים עד כ-46 מעלות בפנים¹. Jeff Phillips עוצר מוקדם יותר, ב-43 מעלות².
מעבירים לאש ישירה וחזקה וצורבים, והופכים כל כמה דקות, עד כ-53 מעלות¹.למה: הצריבה בסוף נותנת קרום. היא מגיעה אחרי העישון כי נתח שכבר חם בפנים צריך רק דקות על האש.
דרך אחרת לצריבה, של Meat Church: מחממים מחבת ברזל יצוק מעל כ-288 מעלות, משמנים, וצורבים 1 עד 2 דקות לכל צד³.למה: ב-Meat Church משמנים את המחבת בשמן או בחמאה³. בשמן, המנה נשארת בשרית וכשרה.
נותנים מנוחה 10 עד 15 דקות, מכוסה ברפיון בנייר כסף².למה: בזמן הזה הנתח ממשיך לעלות כ-3 עד 6 מעלות¹.
פורסים דק נגד הסיבים. מתחילים מהקצה הצר ומסובבים את הנתח בהדרגה לכיוון הקצה הרחב, כי לסיבים יש שני כיוונים¹.

במה העמוד הזה שונה

בטרי טיפ על האש הנתח עולה לגחלים בסגנון סנטה מריה: צריבה ישירה ואש עקיפה, בסך הכול זמן קצר. כאן זה טרי טיפ במעשנה: קודם עשן בחום נמוך, ורק בסוף צריבה. ג'וי תסכם: "עשן קודם. קרום אחר כך."

שלוש דרכים לצריבה הפוכה

מקור	מעשנה	מוציאים לצריבה	צריבה	סופי	מנוחה
Smoked BBQ Source¹	107 מעלות, היקורי	כ-46 מעלות	אש ישירה, היפוך כל כמה דקות	כ-53 מעלות	15 דקות בכרטיס, 10 בטקסט
Jeff Phillips²	107 מעלות, אלון או פקאן	43 מעלות	חום גבוה מאוד	54 מעלות	10 עד 15 דקות
Meat Church³	107 מעלות, עץ כבד	כ-46 מעלות	מחבת ברזל מעל כ-288 מעלות, 1 עד 2 דקות לכל צד	כ-54 עד 57 מעלות	אחרי הצריבה

ההבדלים קטנים, ושלושתם מסכימים על העיקר: עשן בכ-107 מעלות, צריבה קצרה בסוף, ומדיום רייר באזור 53 עד 57 מעלות. Smoked BBQ Source גם מזכירים שבמנוחה הנתח עולה עוד כ-3 עד 6 מעלות¹, ולכן הם עוצרים נמוך יותר.

בטיחות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר של כ-53 מעלות נמוך מזה. זו בחירה, וכדאי לעשות אותה בעיניים פתוחות.

עוד נתחי סטייק במעשנה: פיקניה מעושנת ובריסקט מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים טרי טיפ?

כל שלושת המקורות שבעמוד מעשנים ב-107 מעלות^1,2,3. Smoked BBQ Source כותבים בטקסט טווח של כ-107 עד 121 מעלות¹.

מתי מוציאים טרי טיפ מהמעשנה?

Smoked BBQ Source ו-Meat Church מוציאים לצריבה ב-46 מעלות^1,3. Jeff Phillips ב-43 מעלות². אחרי הצריבה: כ-53 מעלות¹, או 54 מעלות². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴.

כמה זמן לוקח טרי טיפ במעשנה?

ב-Smoked BBQ Source, נתח של כ-1.1 קילו, לקח שעה ורבע¹. אצל Jeff Phillips זמן הבישול בכרטיס הוא שעתיים, לנתח של כ-0.9 עד 1.4 קילו². המדחום קובע, לא השעון.

איזה עץ לעישון טרי טיפ?

Smoked BBQ Source עובדים עם היקורי, ומציעים גם פקאן, תפוח או דובדבן¹. Jeff Phillips עובד עם אלון או פקאן², ו-Meat Church ממליצים על עצים כבדים: אלון, מסקיט, היקורי או פקאן³.

מה ההבדל בין טרי טיפ מעושן לטרי טיפ על האש?

על האש הנתח נצרב קודם ונגמר מהר, בסגנון סנטה מריה, עם עץ אלון. ראו [טרי טיפ על האש](/grill/tri-tip/). במעשנה הנתח מתבשל קודם לאט בעשן, ורק בסוף נצרב, וזה מה שנקרא צריבה הפוכה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.