זרועות טלה מעושנות: עשן, ברייז ביין ועצירה ב-90 מעלות

כשר

זרועות טלה (lamb shanks) מעשנים בחום נמוך ומסיימים בברייז, עד שהבשר נופל מהעצם. במתכון של The Online Grill מעשנים ב-107 מעלות עד 71 מעלות בפנים, כשעתיים, ואז מכסים בתבנית עם יין אדום, ציר וירקות וממשיכים כשעתיים עד 90 מעלות. מנוחה של 20 עד 30 דקות בתוך נייר הכסף.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות; בשר 71, ואז 90 מעלות
זמן: כשעתיים עשן, ועוד כשעתיים מכוסה
מנוחה: 20 עד 30 דקות בתוך נייר הכסף
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. 71 ו-90 מעלות לפי The Online Grill². Shepherd Song Farm מעבירים מהעשן לתנור ב-66 מעלות⁴. ב-90 מעלות הזרוע עברה מזמן את הקו של USDA, והמטרה כבר לא בטיחות אלא רכות.

מצרכים

4 זרועות טלה²
לשפשוף: חצי כוס מלח גס וחצי כוס פלפל שחור גרוס²
לברייז: 4 כוסות יין אדום ו-2 כוסות ציר בקר²
2 בצלים לבנים קצוצים, 4 גזרים בפרוסות עגולות ו-4 ענפי רוזמרין²
עץ היקורי לעישון²
תבנית אלומיניום ונייר כסף²

שלב אחרי שלב

מחממים את המעשנה ל-107 מעלות².
משפשפים את הזרועות בתערובת המלח והפלפל מכל הצדדים².
מעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-71 מעלות, כשעתיים².למה: בשלב הזה העשן נותן צבע וטעם. הבשר עדיין קשה, כי ברקמת החיבור של הזרוע הרכות מגיעה מאוחר הרבה יותר.
מעבירים לתבנית אלומיניום, מוסיפים את הבצל, הגזר, הרוזמרין, היין והציר, ועוטפים את התבנית היטב בנייר כסף².למה: הנוזל והכיסוי הופכים את המעשנה לסיר ברייז. ג'וי תגיד: מכאן העשן כבר לא נכנס, אז לא מחכים לו.
מחזירים למעשנה וממשיכים עד 90 מעלות בפנים, כשעתיים².
נותנים לנוח 20 עד 30 דקות בתוך נייר הכסף².
מגישים עם הירקות והנוזל מהתבנית.

שלוש דרכים לאותה זרוע

העמוד הזה הוא על זרועות קטנות שמבשלים עד שהבשר נופל מהעצם. מי שמחפש רגל טלה שלמה שנפרסת ורודה, צריך את שוק טלה מעושנת.

מקור	עשן	שלב מכוסה	עוצרים ב-
The Online Grill²	107 מעלות, עד 71 בפנים, כשעתיים	תבנית סגורה עם יין אדום וציר, במעשנה, כשעתיים	90 מעלות
Shepherd Song Farm⁴	107 מעלות, עד כ-66 בפנים, כשעה	עטופות בנייר אפייה, תנור 121 מעלות, שעתיים	כשמזלג נכנס בקלות
Z Grills³	149 מעלות, בתבנית מההתחלה	עגבניות מרוסקות, ציר ויין, עם הרטבה מדי פעם, 3 עד 4 שעות	כ-93 מעלות

שלושת המקורות מסכימים על הכיוון: עשן לצבע וטעם, ואז חום לח וזמן עד שהזרוע רכה^2,3,4. הם לא מסכימים כמה זמן בעשן. ג'וי תגיד ששעה או שעתיים, זה עניין של כמה עשן אתם רוצים בצלחת.

Shepherd Song Farm ממליחים את הזרועות במלח יבש לילה במקרר לפני העישון, כפית מלח לכל כ-450 גרם⁴. The Online Grill משפשפים במלח ובפלפל רגע לפני².

זרוע או שוק: על השם

ב-Shepherd Song Farm כותבים שזרועות טלה יכולות להיות מהרגל האחורית או מהקדמית⁴. בעברית אותו נתח נמכר לפעמים כ"זרוע" ולפעמים כ"שוק", ולא מצאנו מקור ישראלי שמסדר את השמות. בקשו מהקצב זרועות טלה בודדות, עם העצם, ושאלו אם הן קדמיות או אחוריות. הקדמיות מוכנות מהר יותר⁴.

עוד טלה ועישון באתר

כתף טלה מעושנת וצוואר טלה מעושן
אוסובוקו טלה, פרוסות שוק עם העצם ברוטב
ציר טלה, אם רוצים ציר טלה במקום ציר בקר בברייז

כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים זרועות טלה?

The Online Grill ו-Shepherd Song Farm מעשנים ב-107 מעלות^2,4. Z Grills מכוונים ל-149 מעלות, ומבשלים מההתחלה בתבנית עם נוזל³.

באיזו טמפרטורה פנימית זרוע טלה מוכנה?

בטוחה מ-62.8 מעלות, לפי USDA¹. רכה ונופלת מהעצם רק הרבה אחר כך: The Online Grill עוצרים ב-90 מעלות², ו-Z Grills ב-93 מעלות³.

כמה זמן מעשנים זרוע טלה?

ב-The Online Grill כ-4 שעות בסך הכל: כשעתיים עשן וכשעתיים מכוסה². ב-Shepherd Song Farm כשעה עשן ושעתיים בתנור⁴, וב-Z Grills 3 עד 4 שעות³.

חייבים ברייז אחרי העישון?

לא, אבל צריך שלב מכוסה. Shepherd Song Farm עוטפים בנייר אפייה ומעבירים לתנור ב-121 מעלות, לשעתיים, עד שמזלג נכנס בקלות⁴. זרועות קדמיות מוכנות מהר יותר, ובודקים אותן אחרי שעה וחצי⁴.

מה ההבדל בין זרוע טלה מעושנת לשוק טלה מעושנת?

שוק טלה שלמה מעשנים לטמפרטורה נמוכה בהרבה ופורסים ורודה. זה עמוד אחר: [שוק טלה מעושנת](/smoking/smoked-lamb-leg/). הזרוע קטנה ומלאה רקמת חיבור, ולכן כאן ממשיכים עד 90 מעלות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.